一说起夏天吃什么，免不了就会想到绿豆，清热解暑又营养丰富。

关于绿豆汤之前已经写了两篇，这次来聊聊它的变身产物——绿豆芽。

绿豆芽就是绿豆用水浸泡后发出的嫩芽。

绿豆的发芽过程可谓是经历一次脱胎换骨，不仅外形改变，很多营养物质也发生了变化。

那么，绿豆和绿豆芽到底是各有千秋还是青出于蓝而胜于蓝呢？

1、 蛋白质、氨基酸

蛋白营养吸收绿豆芽胜。

首先明确一个概念：蛋白质是氨基酸组成的。

绿豆中蛋白质丰富，一般在20%以上。

绿豆发芽过程，部分蛋白质分解转化为更容易让人体吸收的游离氨基酸。

绿豆中的蛋白被分解成氨基酸提供豆芽生长，氨基酸会被运输到生长部分，再以全新的方式结合成不同性质的蛋白质。

所以绿豆芽的氨基酸种类比绿豆多，而且组成比例更讨人体喜欢。

有实验数据得出，发芽42小时的绿豆芽蛋白质营养价值最高。

2、 脂肪

绿豆脂肪低，绿豆芽脂肪更低。

绿豆在发芽过程中，脂肪含量不断下降。

绿豆需要利用脂肪为它发芽提供资源。

不同发芽天数的脂肪含量3、 总糖

绿豆发芽，总糖降低。

绿豆发芽，淀粉酶会变得活跃，把绿豆原本的淀粉变成简单的糖，给发芽提供能量。

发芽的过程在消耗糖，总糖含量就会不断下降。

不同发芽天数的总糖含量4、 可溶性膳食纤维

绿豆芽的可溶性膳食纤维比绿豆低。

原绿豆中含有较多的可溶性膳食纤维，一旦发芽会显著降低。应该是分解了纤维来提供芽的生长需要。

膳食纤维基本不被人体消化吸收，提供的能量很低，目前被称为“第7类营养素”。

可溶性膳食纤维具有降血脂、降血糖、改善肠道环境等功能。

5、 维生素C

绿豆的维生素C含量非常低，发芽会使维生素C大量增多。

有数据表明绿豆在发芽过程中维生素C可增加至原绿豆含量的7倍。

目前认为维生素C可以提高人体免疫力，预防坏血病。

不仅维生素C，维生素K、维生素B1、维生素B2、叶酸（维生素B9）都会因为发芽而含量升高。

6、反营养物质

绿豆中原本的“反营养物质”会随着发芽急剧下降。

这些反营养物质有：

※植酸--影响铁吸收

※胰蛋白酶抑制剂--影响各种营养吸收

※胀气因子（棉籽糖等）--引起胀气

绿豆中含有丰富的铁，200克绿豆的铁能够达到一人一天的铁需求量。

可是我们从没听过用绿豆补铁，是因为植酸的存在会影响铁的吸收，造成人体对绿豆中的铁吸收率很低。

绿豆芽就不同了。绿豆发芽过程，植酸在植酸酶的作用下降解，大大增加铁的吸收率。

另外，植酸的降解还能释放出之前被它螯合的钙、磷、铁、锌等矿物质元素。

因此绿豆芽所含的矿物质元素比绿豆更好吸收。

胰蛋白酶抑制剂使人们不能消化豆类的各种营养物质，发芽后胰蛋白酶抑制剂降低，人体可以更好的消化吸收营养物质。

棉籽糖、鼠李糖等胀气因子会随着发芽过程逐渐消失，所以食用绿豆芽不会像吃绿豆那样引起腹胀。

7、 GABA

绿豆中几乎没有，发芽后GABA含量显著增加。

GABA是一种非蛋白的氨基酸，又叫γ-氨基丁酸。

GABA已经火了好多年了，不少食品在宣传时都会强调含有GABA。

GABA具有镇静神经、抗焦虑、降血压、修复皮肤、预防肥胖等功效。

原本的绿豆中基本不含GABA，随着发芽酶活力增加，氨基酸得到重组，GABA含量会逐渐升高。

不同发芽天数的GABA含量8、 多酚类

绿豆发芽，多酚类物质增加，抗氧化性增强。

多酚类化合物具有抗氧化、抗衰老、预防疾病等功效。

绿豆中的多酚类化合物含量丰富，发芽时由于酶的作用，能够让这些化合物得到释放，更利于人体吸收。

研究还发现发芽后的绿豆，一些活性强的多酚物质含量会明显上升。所以绿豆芽的抗氧化能力比绿豆强。9、 异黄酮

绿豆发芽，异黄酮含量上升。

异黄酮被称为“植物雌激素”，是豆类活性物质中最具医疗价值的。

异黄酮有很强的抗氧化活性，具有预防骨质疏松、缓解更年期综合症等功效。总结一下

绿豆和绿豆芽都是营养丰富的食物，不过从营养吸收的角度，绿豆芽更甚一筹！

参考文献：

[1]郑少杰，任旺，张小利，等.绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价 [J].食品与发酵工业,2016,42（10）:81-86.

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[3]赵天瑶，张亚宏，康玉凡.绿豆品种筛选及萌发过程中生长特性、营养成分变化 [J].食品研究与开发,2018,39（10）:170-175.

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