经验告诉我们，动物油如猪油、牛油，羊油等极易凝固，这是因为动物油含熔点高的饱和脂肪酸较多的缘故；而植物油则含 熔点较低的不饱和脂肪酸较多、饱和脂肪酸在同样温度下与不饱和脂肪

不饱和脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的，所以又叫必需脂肪酸（主要包括亚油酸、亚麻酸和花生烯酸）。一个人如果不饱和脂肪酸供应充足，他的皮肤一定润泽光滑，头发也乌黑发亮，它能使人容貌美丽，故又称美容酸。

动物油与植物油的另一个主要区别，是胆固醇含量明显不同，大家知道，人体血液中胆固醇过高是动脉粥样硬化、肥胖、糖尿等病的诱因。动物油含有较多的胆固醇；而植物油基本上不含胆固醇，它所含的豆固醇、谷物醇等植物固醇不但不被吸收，而且能够阻止胆固醇的吸收。

此外，植物油所含的麦角固醇还是维生素D的前身，经紫外线照射即可转化成维生素D。老年人、尤其患有心血管和代谢性疾病的人，以少吃动物油为好。而对于正处在生长发育阶段的青少年来说，动、植物油都是必不可少的，没有挑拣的必要。