經驗告訴我們，動物油如豬油、牛油，羊油等極易凝固，這是因爲動物油含熔點高的飽和脂肪酸較多的緣故；而植物油則含 熔點較低的不飽和脂肪酸較多、飽和脂肪酸在同樣溫度下與不飽和脂肪

不飽和脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的，所以又叫必需脂肪酸（主要包括亞油酸、亞麻酸和花生烯酸）。一個人如果不飽和脂肪酸供應充足，他的皮膚一定潤澤光滑，頭髮也烏黑髮亮，它能使人容貌美麗，故又稱美容酸。

動物油與植物油的另一個主要區別，是膽固醇含量明顯不同，大家知道，人體血液中膽固醇過高是動脈粥樣硬化、肥胖、糖尿等病的誘因。動物油含有較多的膽固醇；而植物油基本上不含膽固醇，它所含的豆固醇、穀物醇等植物固醇不但不被吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收。

此外，植物油所含的麥角固醇還是維生素D的前身，經紫外線照射即可轉化成維生素D。老年人、尤其患有心血管和代謝性疾病的人，以少喫動物油爲好。而對於正處在生長發育階段的青少年來說，動、植物油都是必不可少的，沒有挑揀的必要。