爲什麼廣州那麼好喫？

文 | 魏水華

圖 | 網絡

1926年，廣州姑娘許廣平給正在廈門大學任教的老師魯迅寫信，描述廣州豐富多彩的美食。不知是被年輕姑娘的青春活力感染，還是真的傾慕廣州的美食，魯迅在回信中約定了年末一定來廣州，並說：“我想喫一回蛇，嘗一點龍蝨。

1927年1月，在廈門大學工作不到半年的魯迅，毅然決然地辭職，赴廣州中山大學任教。在美食“帶路黨“許廣平的引薦下，魯迅光顧了薈芳園、別有春、妙奇香等飯店，並給此時身在臺灣的同鄉好友許壽裳寫信：“這裏很繁盛，飲食倒極便當，食物雖較貴而質料殊佳。”

寓居廣州的那一年，魯迅品嚐了糯米餈荔枝、龍牙蕉、廣東楊桃。對嶺南的水果，魯迅不吝讚美，給予了“新鮮”“甚佳”“極爽”的評價，這在他一絲不苟的文章中，極其罕見。

又一年後，魯迅與許廣平一起定居上海，正式開始共同生活。許廣平是新女性，但一手地道的廣府菜，卻在後來的歲月裏征服了魯迅。趙元任的夫人楊步偉回憶去魯迅家裏做客的經歷，對許廣平的廚藝深表折服：“她輕鬆搞定七八個菜，葷素搭配得宜，賓主盡歡。”

喫在廣州四個字，在紹興人魯迅身上體現得淋漓盡致，但顯然，他不是第一個被廣州美食征服的人，也不是最後一個。

No:1 壹

廣州的好喫程度，在中國飲食地理中，是出類拔萃的。無論歷史沿革、食材物產、經濟技術，廣州佔盡優勢。

廣州的優勢，可以用四個字形容：後發制人。

秦始皇統一六國後，在楚國故地湘江上游修建了一條名爲“靈渠”的運河。雖然這條運河在中國的基建史上並不奪目，無論修建年代、工藝和長度，都不算出類拔萃，但對於廣州來說，它也許是文明的開端。

沒錯，在周天子和諸侯們鐘鳴鼎食，食不厭精的先秦時代，廣州當地的土著甚至連文字都沒發明。但從靈渠修成開始，南嶺不再是不可逾越的天險，秦漢雄壯的大軍可以從水路溯流而上，佔據富饒的珠三角平原。與之一起進入嶺南地區的，還有當時中原先進的飲食習慣。

今天，廣州擁有發達的麪食文化，無論是筋道的竹升面，還是門類齊全的酥點，都需要小麥麪粉作爲基礎材料。事實上，廣州低緯度、低海拔、溼熱的自然環境，其實極不利於小麥種植，相反，這裏的水稻一年能收割三季，播種稻米事半功倍。

但廣州的麪食，卻能與米粉製品不相伯仲。在最不應該出現的地方，出現了最精細的麪食，從根本上來講，正是中原文化較早影響的結果。

此外，廣府飲食有着優雅的儀式感，小到嘆早茶時的叩手禮，大到各種菜品的彩頭，一切都與1700公里外的洙泗之地，有着說不清道不明的關係。

中國人的餐桌禮教，在廣府菜中體現得淋漓盡致。

漢以後，中華文明迎來了一輪又一輪的黑暗歲月。五胡亂華、安史之亂，中原大族們爲了躲避兵災南下，他們無法像當年秦漢士兵一樣從順暢的水路行進，而是依賴羣山的掩護，選擇了一條荊棘叢生的艱險之路。強烈的抱團意識和半軍事化的社會形態，讓他們佔據了廣東東北部的梅州、韶關、河源等山區。今天，他們被稱爲“客家人”。

此外，閩越先民們的生存空間被南下的中原士族步步侵吞。擅長航海的他們沿着海岸線南下，最終在廣東東部的潮汕地區定居。由此形成的潮汕文化，是中國最具海洋性的民系之一。

最晚到南宋，廣東的三大文化體系廣府、客家和潮汕已經形成。雖然相對中原、江浙來說，文明的結構完成得最晚，但三大文化背後，卻醞釀了三種截然不同的美食邏輯。

同樣一隻鵝，廣府人講究酥和脆，以烘烤將其做成紅光油亮的燒鵝，才能徹底滿足洋派的味蕾和莊重的儀式感；客家人保持了中原先民的樸素，加大量蒜頭後做成客家燜鵝，原汁原味；潮汕人則在海洋的薰陶下變得極其挑剔，他們以各種香料和肥豬肉爲輔，做成潮汕滷鵝，肉質筋道，氣味濃香。

三種味道各自生長、風味迥異，又互相影響、交纏錯落，最終落腳在作爲省會的廣州，成就了包容共生又自成體系的美食之都。

No:2 貳

廣州的滋味，除了包容，還有中古。

嶺南的地理結構與四川盆地頗有類似。雖然與中原有着聯繫，但通路相對單一。每當中原政權衰弱的時候，這裏經常據關守隘，出現割據勢力。

在本地強勢的粵文化就此誕生。它的影響範圍，比今天廣東省行政範圍大得多，包括福建南部、廣西沿海和越南紅河三角洲。把廣州腸粉和越南卷粉放在一起，就能從一個側面，證明粵文化的強大外溢。

但廣東的地緣特性又與四川不同。作爲四戰之地和長江上游，四川是連接陝西關中和長江中下游的捷徑通路，取得了這裏，就意味着諸葛亮“隆中對”有實現的可能。歷史上蒙元、滿清與漢族勢力多次在四川軍事拉鋸，造成十室九空，文化斷絕的情況。

但對於農耕文化來說，遠在一隅的嶺南，卻並不是兵家必爭之地。潮汕、客家人的多次南下，對中央政府來說，儘可以睜隻眼閉隻眼。而往這裏派駐的官員，也包含着發配、邊緣化的因素。蘇軾寫的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”除了表達荔枝好喫之外，更多包含了自諷自嘲、自我安慰的意味。

這種情況，雖然讓廣州在歷史上絕大部分時期都沒有進入中國的核心舞臺，但也養成了廣州人謙虛的精神面貌與常懷敬畏之心的性格。這與動輒自詡皇城根兒的北京性格，形成鮮明的差異。它使得廣州有着更多善待、包容外來文化的可能性。

對於飲食來說，這點尤其重要。

此外，長期處於半羈縻狀態下的廣州，幾乎沒有經受明朝以前歷史上所有重大的劫難。它如時間膠囊一樣，保存了大量的中古文化，比如粵語裏包含了更多的古音平仄，用它朗誦“春花秋月何時了”，比普通話好聽得多。

飲食方面也是如此。粵菜裏“百菜百味”、流行以煲湯、清蒸、清炒來凸顯食材本來氣質的習慣，就是來自於明代辣椒傳入以前，中國菜樸素的哲學。

事實上，隨着物產日益豐富，食譜日益拓寬，人們的味蕾越來越需要強烈的刺激。不僅在中國，重調味川菜日益流行，即便在日本，人們也難以欣賞《萬葉集》中鯛魚刺身寧靜恬退的滋味，轉而尋求和牛、金槍魚和燒鳥濃厚的口感。

粵菜在廣州中古文化的影響下逆勢而爲，在全世界範圍內，都彌足珍貴。

No:3 叄

有錢的地方往往喫得精細，而富有的廣州，正是其中代表。

2019年，廣東省以十萬億的GDP總量再次蟬聯全國魁首。基本相當於韓國一國的總量。而作爲富可敵國大省的省會城市，廣州沉澱了自清中葉以來的財富和精緻。

1674年，臺灣迴歸清廷。大半生致力於反清復明的廣州義士屈大均心灰意冷後回鄉，開始整理本地文獻。他在《廣東新語》寫道：“天下所有食貨，廣東幾盡有之，廣東所有之食貨，天下未必盡也。”

屈大均沒想到的是，家鄉廣州，即將迎來最榮耀的數百年。而廣州豐饒的食材物產，也開始被世人所知。

由於害怕臺灣地區再次出現割據政權，康熙帝下令將臺澎百姓內遷到福建，並關閉了繁盛一時的泉州港。此後幾百年，廣州成了封關禁海的大清王朝唯一受官方許可的對外港口。

特別是近代以來，從南海陸續登陸中國的歐洲列強，首先接觸的就是廣州；廣東下南洋華僑歸國後，也首選發達的省城置業。這一切讓廣州成爲最先睜眼看世界的前沿陣地。從辛亥革命到改革開放，廣州一直是中國人的改革試驗田。

廣州人的財富，是一點點試錯試出來的。

同時，廣州人謙遜和包容的性格，助長了西方飲食習慣在這裏的紮根和本土化改良。它讓粵菜成了中國最中西結合、最洋派的菜系。油浸、烘培、燒臘、焗烤這些充滿西式風情的做法，都被融合到地道的中餐粵菜裏。由許廣平親手製作，魯迅贈給山內夫人的油浸曹白魚，就是意式油浸海鮮和廣州鰳魚的結合。

比如廣州菜有著名的鹽焗雞、鹽焗海螺。其實“焗”本不是漢字，因爲粵語裏的“局”發音（guk)，和英語“cook”類似，1828年，在英國人馬禮遜編寫的《廣東省土話字彙》裏首次見到了“局”字。後來，大約爲了描述這種西式的燜烤，廣東人又添加了用於會意的火字旁，創造了新字。也成就了粵菜裏一大批與“焗”有關的後起之秀。