茶的历史源远流长，在中国乃至世界都有无数的茶友。随着时代的发展，红茶绿茶虽然依旧占据极大的市场，但其余四大茶类也相继走出发源地，不断对外输送，人们不再局限于品饮单独一种茶，黄茶、白茶、黑茶、青茶也逐渐受到市场的喜爱。

如此多的茶类，广大茶友又该怎么分别，看干茶？看茶汤？看叶底？傻傻分不清。真正的茶高手不会单一地从颜色去分辨，发酵程度、制作工艺都是分辨茶品类的必要条件。

绿茶

绿茶最有特点的工艺就是“杀青”，也有人总结为“炒”之一字。现在市面上大部分的绿茶都是炒青绿茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春等，但蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶也存在，蒸青绿茶以阳羡茶、恩施玉露为代表，烘青绿茶如太平猴魁、黄山毛峰等，晒青绿茶则有川青和陕青等。

经过杀青的绿茶内部用于发酵的酶活性已被破坏，所以绿茶是不发酵茶。杀青后的绿茶仍保持叶片的嫩绿，而且叶片的青草味变为清香味并带栗子香气，清汤绿叶，清香鲜醇。

白茶

白茶秉承“不炒不揉，自然天成”的至理，只采用萎凋（即晾晒）和烘干两道工序制成，独有的萎凋工艺也被总结为“晒”。但白茶的晒是有技巧的晾晒，不是直接日光暴晒而成，需要丰富的制作经验才能充分把控。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。上品白茶香气清高持久，汤味鲜爽，主要以白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等为主。

黄茶

黄茶相比绿茶多了一个“闷黄”的工艺，而且在“杀青”过程中，温度有所降低，不会彻底杀去叶片的活性。经过发酵变黄的茶叶，会表现出黄汤黄叶的特点，茶汤呈现黄绿色，叶底呈浅黄色。

闷制轻发酵的黄茶，相比绿茶少了一缕鲜，多了一缕醇。由于鲜叶原料老嫩程度不同而分为以下几种：以单芽制成的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽等黄芽茶；以一芽二叶制的黄茶有北港毛尖、沩山白毛尖等，称为黄小茶或黄汤；以一芽四五叶制的称为黄大茶，如皖西黄大茶等。

青茶（乌龙茶）

乌龙茶属于半发酵茶类茶，是介于发酵（绿茶）与全发酵（红茶）之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称青茶。乌龙茶拥有独到的“摇青”工艺，制作过程中，叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”。现代工艺和审美的改变，也出现了部分无红边的乌龙茶。

乌龙茶的发酵过程是在“摇青”过程中进行的，需要精细的把控，不能发酵过度。除了标志性的绿叶红边，高品质的乌龙茶讲究“韵味”，如凤凰单丛的“山韵”，武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“观音韵”等。

红茶

不同于其他茶类，红茶的揉捻是为了使茶叶细胞和组织破损，利于发酵，而非单纯地整理茶叶形状。对于其他茶类而言，烟熏味意味着保存不当，但正宗的小种红茶却需要在烘干时采用松柴明火烘干，因此成茶有松烟香味。

经过完全发酵的茶叶，将呈现红汤红叶的特征，滋味浓强鲜爽。而且全发酵的红茶更利于保存，长期的运输也不影响口感，因此一度成为丝绸之路的一大商品。

黑茶

虽然黑茶种类多，但有一个共同的加工工序：渥堆。渥堆是黑茶独有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的关键。黑茶的汤色一般较深，因渥堆时间的长短，呈黄褐色或红褐色。

因黑茶在制成紧压茶后仍有发酵，故称后发酵。经过渥堆的黑茶，茶叶的苦味和涩味被大大降低，滋味浓醇甜香，而且可以长久存放，年份越足，滋味愈加醇厚。

喝茶的人千千万，但真正懂茶爱茶的人少之又少，每一种茶都有它独特的工艺与故事，去用心了解一款茶，不仅是为了充实自己的知识储备，也是在与茶对话的过程。只有真正了解到茶的前世今生，才能品味到其中蕴含的滋味。

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