油酸（Oleic acid）被营养学界称为“安全脂肪酸”，是一种单不饱和脂肪酸。油酸有助于降低人体内低密度脂蛋白胆固醇，减少心血管疾病的发生。同时，油酸是一种化学性质更稳定的物质，无需氢化也能长久保存，可以延长成品油的保质期。

目前市面上油酸含量较高的食用油主要有橄榄油（70~80%油酸）、茶籽油（75~85%油酸），它们的价格普遍比较昂贵，且其风味并不适合油炸食品。普通大豆油的油酸含量约在21%左右，而使用高油酸大豆为原料制成的大豆油，油酸含量能达到约75%，并且优点多多：

高油酸大豆油还有啥用途？

我们可以用它在厨房中进行油炸、煎、炒，也可以用它在厨房和面包店中制作松软的蛋糕。

对于餐饮服务专业人员而言, 相较于常规油品高油酸大豆油在高温情况下具备更佳抗氧化性能且能减少餐饮设备上的沉积物。高油酸大豆油的氧化稳定性指数（OSI）大于25小时有长达2-3倍的煎炸使用时间。

对于食品生产商而言

高油酸大豆油具备卓越的抗氧化性。该特性可以帮助延长包装产品和新鲜烘焙食品的保质期。最近的功能性测试表明，使用酶促酯交换的高油酸大豆起酥油加工的焙烤食品，具有增强的氧化稳定性，无需氢化，也能长时间保存。

理想的中性味道

高油酸大豆油具备中性风味的特征，可帮助更好呈现食物的天然风味。

让我们通过Chef Chris Koetke的亲身使用来感受高油酸大豆油的优秀表现。

炸鱼和炸薯条

好吃的炸薯条口感需要很细致。高油酸大豆油重要的特点是具有中性的风味，帮助薯条呈现干净简洁的风味，这是法式炸薯条最纯正的味道。如果油味道很浓，那么炸薯条的口感就会变得糟糕。此外，高油酸大豆油的烟点非常高，这对于需要用350华氏度（175摄氏度）高温油炸的炸薯条来说是非常有利的。炸鱼更是必须使用中性风味的油，因为食材本身会吸收油的味道。高油酸大豆油的优点之一是其稳定性，即在高温下能保持长时间的稳定。炸鱼好吃的地方与炸薯条有点像，都是内里软嫩、外部酥脆。如今很多餐馆都处于是否能经营下去的危机时刻，而油炸食品有时就能决定一家餐馆的存亡。所有这些，都离不开高品质的油。高油酸大豆油非常适合在那些长时间使用油炸锅来制作食品的餐馆使用。

炸鸡翅

说到经营维系于油炸食品的那些餐馆，您肯定马上就会想到炸鸡和炸鸡餐厅。在许多长时间使用油炸锅的餐厅中，您肯定会注意到油炸锅里会堆积很多碎渣。而高油酸大豆油的优点之一，就是它不像其他油那样会产生聚合作用。换句话说，它不会产生残渣。这对于餐厅而言非常重要，因为它能减少人工成本和油炸锅的维护成本。使用优质油品，可以帮我们省钱。

炸猪排

高油酸大豆油的另一大用武之地是裹面包屑的油炸。即使油炸过程需要相当高的温度，还会有少量面包屑掉入油中，高油酸大豆油仍可胜任这一角色，其使用寿命是普通油的2至3倍。对餐厅而言，这意味着节省了油的用量，以及更换油品所需要的劳动力。炸猪排就是我们熟悉的用到面包屑的食物。

高油酸大豆油还有个特点是，它能让油炸食材的外部形成密封。外部非常松脆，而内里的肉质则非常湿润可口。用高油酸大豆油炸的猪排，在切的时候能听到面包屑脆脆的声音，里面肉的切面颜色漂亮，肉质湿润，恰到好处。

高油酸大豆油不仅胜任面包糠油炸、面糊油炸、裹粉油炸，连简单的炸薯条都轻松胜任，不但能在油炸锅中烹饪出非常美味的食物，在平底锅中也表现出色，例如煎炸和爆炒，因为它能承受强烈的热量。

相关文章