杭州沒有杭州小籠包？誰說的

撰文 | 魏水華

編輯 | 喫貨研究所

海南沒有海南雞飯、重慶沒有重慶雞公煲、蘭州沒有蘭州拉麪、杭州沒有杭州小籠包。以上四個，是美食圈最著名的地圖梗。

但杭州真的沒有小籠包麼？杭州人的回答是：不啊，我們超愛喫。

我叫小籠饅頭

/不叫小籠包 /

“小籠”，顧名思義，指小蒸籠蒸制的麪點。一般說來，一“客”小籠的份量，要控制在單人胃口以內才符合標準。比如一籠一個的揚州灌湯小籠、一籠四個的無錫小籠、一籠八個的上海南翔小籠、一籠十個的紹興嵊州小籠，雖然個頭大小有別，但因爲裝在同樣的容器裏，都被視作廣義上的“小籠”。

這是小籠 | stock.tuchong

這也是小籠 | stock.tuchong

相反，大蒸籠裏蒸出來的小包子，不管個頭再小，也不能稱爲“小籠”。在杭州，這種大籠小包子有另一個名稱“喉口饅頭”——意思是一口吞。

最重要的一點是，“小籠”的後綴必須是饅頭，而不是“包子”。

在蘇錫常、杭嘉湖和上海爲核心的太湖平原，當地人說的吳語方言裏，沒有“包子”這個詞。有餡兒的、沒餡兒的統統成爲饅頭。肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……

事實上，餛飩、饅頭都是古漢語詞彙。餛飩來自“混沌”，形容水煮的包餡麪食沒有七竅；饅頭來自“瞞頭”，形容做成人頭形的麪食，在祭祀時瞞過神靈。

蒙古入主中原後，與漢語發生碰撞。餛飩、饅頭這些意蘊深厚的漢語詞彙，沒辦法翻譯成蒙古語，但流傳在市井中的民間簡稱“角子”“包子”則可以準確翻譯成蒙語“bansh”（扁食）和“buuz”。這是後來餃子、包子在中國北方大規模流行的語言基礎，也是作爲南宋故地的江南地區，依然堅持使用餛飩、饅頭的文化源流。

所以，正宗的長三角土著，絕不會把“小籠包”三個字連在一起。正經念法應該是“小籠饅頭”。從這個意義上講，北方城市隨處可見的“杭州小籠包”，都是山寨貨無疑。

北方常見的杭州小籠包店 | flickr suuuki mo

吳派小籠VS越派小籠

/基於地理差異的選擇 /

但另一方面，北方之所以流行“杭州小籠包”，而不是無錫、蘇州、上海、紹興小籠包，也有獨特的文化機緣。

吳越兩字，在長三角地區常常作爲整體出現，但吳文化和越文化，卻呈現出截然不同的風貌。

■ 吳派小籠

以錢塘江爲大致分界線，北邊以蘇州爲核心的吳地，是一望無際的平原良田。這裏崇尚婉約精緻的士紳文化。評彈、崑曲，都是溫柔得能掐出水來的吳儂軟語。飲食也崇尚清淡、清甜的風致，清蒸魚、炒甜豆、鹽水蝦，是蘇州館子裏點單率極高的菜餚。

具體到小籠，吳文化區的蘇州、無錫、上海，大多以不發酵的死麪做皮。這是爲了能把麪皮擀得更薄，讓餡子呈現若隱若現的半透明狀態；且死麪麪皮能捏出更多的褶子，體現精工細作的飲食態度。

吳派小籠的餡，大多嚴格遵循三肥七瘦的原則，用純豬肉剁制，並加入不同程度的糖、生抽調味，比如無錫小籠，因爲加糖多，常常把外地人甜到懷疑人生。此外，過去的老字號店鋪，還要加入一道“水打法”，把肉湯攪進肉餡裏。這樣做出來的小籠帶着一汪湯汁。但“水打法”費工費力，增加包小籠的難度，還會縮短肉餡的保質期。所以今天的店鋪往往偷懶，用肉皮凍和肉餡混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。

今天全世界影響力最大的小籠品牌“鼎泰豐”，雖然創始人楊秉彝是山西人。但他遠渡臺灣後，一直在上海老闆的產業裏打工；開始經營“鼎泰豐”時，也受到了上海朋友的指點。所以今天“鼎泰豐”小籠追求十八個以上褶子的態度，正是吳派小籠血脈相承的傳統。但爲了工業標準批量出品，“鼎泰豐”小籠棄用水打法，把餡子裏的皮凍和肉糜比例標準化、數據化，因此被很多江浙老饕抨擊爲“失去天真爛漫的情趣”。

■ 越派小籠

錢塘江以南，則是起伏的江南丘陵。地緣格局破碎、商業形態多元。在這裏，市井文化對文人士大夫文化形成壓倒性優勢。流行於此的越劇、蓮花落，都是充滿江湖煙火氣的藝術形式。而飲食方面，則多是濃墨重彩的梅乾菜、腐乳、南醃肉、醬鴨子。

這裏的小籠也秉承了這種市井江湖氣，大多以採用發酵後的發麪爲皮，不講究褶子、也不追求半透明的視覺效果。個頭雖小，但暄騰飽滿，最好蒸完後還有肉油從麪皮收口處溢出，油汪汪的，惹人垂涎。

雖然如今很多高級餐廳，爲了視覺效果好，很多也會用死麪皮，但路邊小店大多還是用發麪皮。

越派小籠的餡料選擇也有着多元化的特點。除了豬肉之外，還會豐儉由人地選擇香菇、筍丁、荸薺、海米、青菜，用多種食材的複合層次進行餡料的調味，絕不會出現甜到膩人的滋味。但越地經濟事實上長期落後於吳地，富庶程度不可同日而語。特別是紹興嵊州爲代表的山區，過去往往窮得喫不起肉，所以還衍生出了豆腐小籠：以便宜的豆腐混合肉末，作爲小籠內餡。利用豆腐吸味的特性，只耗費一點點的豬肉，做出更多小籠。

當時的人沒有想到，生活困窘下無心插柳的豆腐餡，居然能成爲今天小籠的一大門類。