「焯水」也叫「飞水」

是最单的烹调方式

不仅能规避某些食材本身的风险

也能减小食物的体积

生活中有这么5种蔬菜，一定要在吃之前焯水，直接吃对身体十分有害。

导致矿物质缺乏症、尿路结石

草酸广泛存在于植物体内，高草酸的摄入会影响钙和铁的吸收利用，属于一种抗营养成分。

有研究表明：[1]

常见的草酸含量高的蔬菜有：菠菜、苋菜、马齿苋、茭白等。

焯水能减少多少草酸呢？

可能会在体内形成亚硝胺，具有致癌作用

亚硝酸盐普遍存在于绿叶菜和腌制食品中，单纯的亚硝酸盐不具有致癌性，但是在摄入体内后，条件适宜的情况下可以转化为致癌物亚硝胺，危害健康。

我国关于亚硝酸盐的标准：

亚硝酸盐含量高的蔬菜中比较典型的：香椿

很多人为了保留香椿的味道，直接用来炒鸡蛋，这是不可取的。

研究证实：[2]

焯水后的香椿，可以降低87.4%的亚硝酸盐。

皂苷成分、植物血凝素

经常会看到新闻中报道，某某学校食堂集体中毒，事件的主角往往都是豆角。

豆角含有皂苷成分和植物血凝素，毒性还是非常强的，如果不及时处理，或者一次性摄入大量的毒素。不仅仅会导致出现中毒反应，甚至是会致命的。

这两种有毒物质的稳定性很差。高温下就可以将他们杀死。

不仅仅是豆角，这类食物还包括：豇豆、四季豆、扁豆等。

食用前一定要处理，没有熟透的坚决不可以食用，在外就餐尽量不点豆角。

秋水仙碱

鲜的黄花菜也属于自带毒素的蔬菜那一类的，单独提出来是避免被忽略。

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，干的黄花菜中含量很低，对胃肠有极强的刺激作用。只要吃下 0.1～0.2 毫克的秋水仙素（相当于 100 克鲜黄花菜）就会中毒。食用之后会导致人出现呕吐腹泻，严重者则会出现脱水甚至死亡。

秋水仙碱易溶于水，食用鲜的黄花菜要将花蕊全部摘掉，多清洗几次。焯水或者晒干也可以有效的降低含量。

西兰花、菜花

由于「自身长相」很别致，导致清洗起来非常的困难，总不能把西兰花一根一根撕碎来清洗吧。而西兰花和菜花空隙很多，很容易藏污纳垢、有虫卵、有残留农药，清洗起来着实费劲。

另外，细心的人会发现西兰花的表面有很强的疏水性，水流滴上去，自己就滑下来了。

像这种蔬菜，可以先泡一泡，大约10~15分钟。然后多清洗几次，再掰成小块焯水。

焯水时首先要保证水开后再放蔬菜，水要淹没蔬菜。

① 去除草酸：焯水时间大概10～15秒，既可以去草酸又能最大限度减少营养素损失。

② 去除亚硝酸盐：焯水 15～45 s 可以降低香椿中亚硝酸盐的含量，还能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。

③ 去除皂苷和植物血凝素：豆角中的皂素要在 100 ℃ 加热 10 分钟以上才能分解。保险起见，10~15分钟吧，烹调后一定要保证熟透。

④ 去除秋水仙碱：如果还有第二道工序就焯水10～15秒，如果焯水后打算凉拌就直接焯水致花朵完全煮软呈半透明色。

⑤ 去除农残和杂质：焯水不超过30秒即可。

这5类食物要焯水：

草酸高的：菠菜、苋菜、马齿苋、茭白等。

亚硝酸盐高的：香醋

自身带有毒素的：豆角、豇豆、四季豆、扁豆等。

含有秋水仙碱的：鲜黄花菜

不宜清洗的：西兰花、菜花等。

参考文献：

[1]张英鹏, 杨运娟, 杨力, et al. 植物体内的草酸危害及其调控措施[J]. 安徽农学通报, 2007, 13(010):34-39.

[2]曹桂敏,李晓明. 降低食用香椿中亚硝酸盐含量的研究[J]. 食品科学(7期):60-61.

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