「焯水」也叫「飛水」

是最單的烹調方式

不僅能規避某些食材本身的風險

也能減小食物的體積

生活中有這麼5種蔬菜，一定要在喫之前焯水，直接喫對身體十分有害。

導致礦物質缺乏症、尿路結石

草酸廣泛存在於植物體內，高草酸的攝入會影響鈣和鐵的吸收利用，屬於一種抗營養成分。

有研究表明：[1]

常見的草酸含量高的蔬菜有：菠菜、莧菜、馬齒莧、茭白等。

焯水能減少多少草酸呢？

可能會在體內形成亞硝胺，具有致癌作用

亞硝酸鹽普遍存在於綠葉菜和醃製食品中，單純的亞硝酸鹽不具有致癌性，但是在攝入體內後，條件適宜的情況下可以轉化爲致癌物亞硝胺，危害健康。

我國關於亞硝酸鹽的標準：

亞硝酸鹽含量高的蔬菜中比較典型的：香椿

很多人爲了保留香椿的味道，直接用來炒雞蛋，這是不可取的。

研究證實：[2]

焯水後的香椿，可以降低87.4%的亞硝酸鹽。

皁苷成分、植物血凝素

經常會看到新聞中報道，某某學校食堂集體中毒，事件的主角往往都是豆角。

豆角含有皁苷成分和植物血凝素，毒性還是非常強的，如果不及時處理，或者一次性攝入大量的毒素。不僅僅會導致出現中毒反應，甚至是會致命的。

這兩種有毒物質的穩定性很差。高溫下就可以將他們殺死。

不僅僅是豆角，這類食物還包括：豇豆、四季豆、扁豆等。

食用前一定要處理，沒有熟透的堅決不可以食用，在外就餐儘量不點豆角。

秋水仙鹼

鮮的黃花菜也屬於自帶毒素的蔬菜那一類的，單獨提出來是避免被忽略。

鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，乾的黃花菜中含量很低，對胃腸有極強的刺激作用。只要喫下 0.1～0.2 毫克的秋水仙素（相當於 100 克鮮黃花菜）就會中毒。食用之後會導致人出現嘔吐腹瀉，嚴重者則會出現脫水甚至死亡。

秋水仙鹼易溶於水，食用鮮的黃花菜要將花蕊全部摘掉，多清洗幾次。焯水或者曬乾也可以有效的降低含量。

西蘭花、菜花

由於「自身長相」很別緻，導致清洗起來非常的困難，總不能把西蘭花一根一根撕碎來清洗吧。而西蘭花和菜花空隙很多，很容易藏污納垢、有蟲卵、有殘留農藥，清洗起來着實費勁。

另外，細心的人會發現西蘭花的表面有很強的疏水性，水流滴上去，自己就滑下來了。

像這種蔬菜，可以先泡一泡，大約10~15分鐘。然後多清洗幾次，再掰成小塊焯水。

焯水時首先要保證水開後再放蔬菜，水要淹沒蔬菜。

① 去除草酸：焯水時間大概10～15秒，既可以去草酸又能最大限度減少營養素損失。

② 去除亞硝酸鹽：焯水 15～45 s 可以降低香椿中亞硝酸鹽的含量，還能較好保留香椿中維生素 C 和多酚類物質。

③ 去除皁苷和植物血凝素：豆角中的皁素要在 100 ℃ 加熱 10 分鐘以上才能分解。保險起見，10~15分鐘吧，烹調後一定要保證熟透。

④ 去除秋水仙鹼：如果還有第二道工序就焯水10～15秒，如果焯水後打算涼拌就直接焯水致花朵完全煮軟呈半透明色。

⑤ 去除農殘和雜質：焯水不超過30秒即可。

這5類食物要焯水：

草酸高的：菠菜、莧菜、馬齒莧、茭白等。

亞硝酸鹽高的：香醋

自身帶有毒素的：豆角、豇豆、四季豆、扁豆等。

含有秋水仙鹼的：鮮黃花菜

不宜清洗的：西蘭花、菜花等。

參考文獻：

[1]張英鵬, 楊運娟, 楊力, et al. 植物體內的草酸危害及其調控措施[J]. 安徽農學通報, 2007, 13(010):34-39.

[2]曹桂敏,李曉明. 降低食用香椿中亞硝酸鹽含量的研究[J]. 食品科學(7期):60-61.

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