前几天朋友向我抱怨，食堂里炒熟的黄瓜口感太奇怪，让他无法下咽。在他的认知中，黄瓜就只能生吃、拌着吃。

不过朋友的这种观点我无法苟同。在我看来嫩黄瓜生吃、凉拌好吃，老黄瓜就必须炒着吃。黄瓜炒肉，虽然没了生黄瓜脆脆的口感，但是炒熟的黄瓜水嫩嫩的，还赋予肉片清爽香气，别有一番风味。

于是我在脑中罗列了一遍常见蔬菜，失望的发现竟没几样蔬菜能够和黄瓜一样，生吃熟吃都适合。

蔬菜的种类无外乎植物的根、茎、叶、花、果5类。根茎类

土豆、红薯、紫薯、山药、芋头这些蔬菜都富含抗性淀粉，如果生吃，淀粉粒不破裂，会让我们的肠胃很难消化，必须做熟后再吃。

竹笋、茭白等富含草酸，生吃的话口感发涩，味道不佳；生吃还会影响人体对钙、镁的吸收，弄不好有结石风险。最好是熟食，至少也要水中焯一下再吃。

莲藕只能很少量生吃。因为莲藕中淀粉、纤维含量都高，生吃容易加重胃肠负担。叶菜类

由于氮肥使用、植物固氮菌的影响，许多新鲜蔬菜中天然含有硝酸盐。蔬菜储存时，在一些微生物作用下，蔬菜中的硝酸盐会转变为亚硝酸盐。偏偏叶菜中的硝酸盐明显高于其他种类的蔬菜。本底就高，转变出的亚硝酸盐也会相对多些。

油菜、油麦菜、白菜、菠菜、芹菜等大多数叶菜都属于自身硝酸盐高的蔬菜，应该焯水或做熟吃。

菠菜、空心菜、苋菜、韭菜等草酸含量高，不适合生吃。花菜类

西兰花、花菜等富含纤维素，焯水或做熟能够软化膳食纤维，更容易消化，而且西兰花生吃口感也不好。

鲜黄花菜含有秋水仙碱，经胃肠吸收后会氧化生成有毒物质，刺激肠胃，出现中毒症状。鲜花黄菜经过加热、干制后，秋水仙碱会被破坏。果菜类

苦瓜味苦性寒，又富含草酸，不适合生吃。肠胃弱、体质弱的人更不能生吃苦瓜。

冬瓜、南瓜生吃口感很差，还容易引起消化不良。实在要生吃，冬瓜可以打汁喝，膳食纤维减少，减轻了肠胃负担。

扁豆、毛豆、四季豆等鲜豆蔬菜中含有胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、皂苷等物质，会阻碍蛋白质等营养物质的消化吸收，还可能引起食物中毒。加热能够使这些毒素失去活性。

蚕豆中含有毒素巢苷，会破坏人体红血球，如果蚕豆未烹饪熟透，会诱发溶血性贫血。

鲜豆蔬菜，包括豆芽都要做熟、熟透后再吃。食用菌类

这类比较特别，是非植物的蔬菜。

金针菇、香菇、平菇等食用菌，生长在阴暗环境中，容易有微生物污染，熟吃比较安全。而且菌菇类蔬菜富含嘌呤，烹饪过程能降低嘌呤含量。

鲜木耳含有有毒的光感物质，生吃会引起日光性皮炎。

这么一排除，生熟皆可的蔬菜似乎只剩黄瓜、番茄、甘蓝、生菜、萝卜、胡萝卜、莴笋、甜椒、洋葱。

这几样蔬菜含水量高，生吃口感鲜嫩，无苦涩异味，营养也能较全面的保存。生吃可以获得更多的维生素C、B族维生素和膳食纤维，热量低，更容易产生饱腹感。

不过生吃仍旧存在些许不足之处：

1、番茄含有番茄红素、胡萝卜含有胡萝卜素，具有抗氧化功能，对人体有益。但这两种色素都是脂溶性色素，烹饪加热能够让细胞壁软化，油脂可以促进番茄红素和胡萝卜素溶出，更易被人体吸收，发挥它们的保健作用。

2、白萝卜性寒凉，体质弱、肠胃虚弱的人不适合生吃萝卜。

3、生吃蔬菜要小心农药残留、致病菌、寄生虫。

生吃蔬菜最大的问题是保证安全性。打算生吃的蔬菜一定要正规渠道购买，最好选择有机蔬菜或安全性有保障的。生吃之前一定要彻底、认真清洗。

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