前幾天朋友向我抱怨，食堂裏炒熟的黃瓜口感太奇怪，讓他無法下嚥。在他的認知中，黃瓜就只能生喫、拌着喫。

不過朋友的這種觀點我無法苟同。在我看來嫩黃瓜生喫、涼拌好喫，老黃瓜就必須炒着喫。黃瓜炒肉，雖然沒了生黃瓜脆脆的口感，但是炒熟的黃瓜水嫩嫩的，還賦予肉片清爽香氣，別有一番風味。

於是我在腦中羅列了一遍常見蔬菜，失望的發現竟沒幾樣蔬菜能夠和黃瓜一樣，生喫熟喫都適合。

蔬菜的種類無外乎植物的根、莖、葉、花、果5類。根莖類

土豆、紅薯、紫薯、山藥、芋頭這些蔬菜都富含抗性澱粉，如果生喫，澱粉粒不破裂，會讓我們的腸胃很難消化，必須做熟後再喫。

竹筍、茭白等富含草酸，生喫的話口感發澀，味道不佳；生喫還會影響人體對鈣、鎂的吸收，弄不好有結石風險。最好是熟食，至少也要水中焯一下再喫。

蓮藕只能很少量生喫。因爲蓮藕中澱粉、纖維含量都高，生喫容易加重胃腸負擔。葉菜類

由於氮肥使用、植物固氮菌的影響，許多新鮮蔬菜中天然含有硝酸鹽。蔬菜儲存時，在一些微生物作用下，蔬菜中的硝酸鹽會轉變爲亞硝酸鹽。偏偏葉菜中的硝酸鹽明顯高於其他種類的蔬菜。本底就高，轉變出的亞硝酸鹽也會相對多些。

油菜、油麥菜、白菜、菠菜、芹菜等大多數葉菜都屬於自身硝酸鹽高的蔬菜，應該焯水或做熟喫。

菠菜、空心菜、莧菜、韭菜等草酸含量高，不適合生喫。花菜類

西蘭花、花菜等富含纖維素，焯水或做熟能夠軟化膳食纖維，更容易消化，而且西蘭花生喫口感也不好。

鮮黃花菜含有秋水仙鹼，經胃腸吸收後會氧化生成有毒物質，刺激腸胃，出現中毒症狀。鮮花黃菜經過加熱、乾製後，秋水仙鹼會被破壞。果菜類

苦瓜味苦性寒，又富含草酸，不適合生喫。腸胃弱、體質弱的人更不能生喫苦瓜。

冬瓜、南瓜生喫口感很差，還容易引起消化不良。實在要生喫，冬瓜可以打汁喝，膳食纖維減少，減輕了腸胃負擔。

扁豆、毛豆、四季豆等鮮豆蔬菜中含有胰蛋白酶抑制劑、血細胞凝集素、皁苷等物質，會阻礙蛋白質等營養物質的消化吸收，還可能引起食物中毒。加熱能夠使這些毒素失去活性。

蠶豆中含有毒素巢苷，會破壞人體紅血球，如果蠶豆未烹飪熟透，會誘發溶血性貧血。

鮮豆蔬菜，包括豆芽都要做熟、熟透後再喫。食用菌類

這類比較特別，是非植物的蔬菜。

金針菇、香菇、平菇等食用菌，生長在陰暗環境中，容易有微生物污染，熟喫比較安全。而且菌菇類蔬菜富含嘌呤，烹飪過程能降低嘌呤含量。

鮮木耳含有有毒的光感物質，生喫會引起日光性皮炎。

這麼一排除，生熟皆可的蔬菜似乎只剩黃瓜、番茄、甘藍、生菜、蘿蔔、胡蘿蔔、萵筍、甜椒、洋蔥。

這幾樣蔬菜含水量高，生喫口感鮮嫩，無苦澀異味，營養也能較全面的保存。生喫可以獲得更多的維生素C、B族維生素和膳食纖維，熱量低，更容易產生飽腹感。

不過生喫仍舊存在些許不足之處：

1、番茄含有番茄紅素、胡蘿蔔含有胡蘿蔔素，具有抗氧化功能，對人體有益。但這兩種色素都是脂溶性色素，烹飪加熱能夠讓細胞壁軟化，油脂可以促進番茄紅素和胡蘿蔔素溶出，更易被人體吸收，發揮它們的保健作用。

2、白蘿蔔性寒涼，體質弱、腸胃虛弱的人不適合生喫蘿蔔。

3、生喫蔬菜要小心農藥殘留、致病菌、寄生蟲。

生喫蔬菜最大的問題是保證安全性。打算生喫的蔬菜一定要正規渠道購買，最好選擇有機蔬菜或安全性有保障的。生喫之前一定要徹底、認真清洗。

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