10月15日下午，江蘇“十大面條”品牌發佈暨交流展演品鑑在淮安國際博覽中心舉行。

品牌發佈會上，來自江蘇各地的十家代表企業獲得了2020江蘇十大面條榮譽證書，而淮安上榜的是它。

崑山奧竈面

奧竈面，是江蘇省崑山市的傳統麪食小喫之一，到崑山遊覽玉峯山，人們總要去“奧竈館”品嚐一碗“奧竈面”。

而製作一碗奧竈面，最重要也是最困難的一步就是熬製的湯頭，奧竈面味道鮮美，湯頭濃郁，是老少皆宜的美食，在崑山隨處可見的奧麪館在別的城市就很難見到了。

說起奧竈面，這個“紅油爆魚面”更是崑山悠久歷史、豐富物產的象徵，是崑山飲食的代表。麪條細白，湯色醬紅，“澆”鮮，選料及製作講究，味美醇鮮。

常州銀絲面

常州銀絲面，其面色白如玉、條細似弦、柔滑軟爽、韌勁十足；其湯濃厚清澈、脣齒留香、回味無窮；並配以二三十種澆頭，可謂是“面以澆變，澆以碗襯”。

常州人愛喫麪，那份深沉熱烈，絲毫不輸北方人。

如油潑面之於西安、小面之於重慶、鍋蓋面之於鎮江，每個熱愛喫麪的城市都有獨一碗的代表作。在常州人心中，這碗必是銀絲面。漫長歲月中，它讀懂了常州溫柔而又灑脫的城市性格，吸收各地面食之長，成就了獨一無二的“銀絲”之名。

銀絲面的製作工藝是追求極致的典範。先將麪粉加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻鐘後，反覆揉均勻，再上面機軋製。軋製亦不簡單，須是雙層兩次、單層三次。然後，在單層滾卷麪皮時撒上玉米粉，再用細刀軋製成銀絲生面條。

鍋裏放入清水，麪條分兩次煮熟。同時，將調料放入碗中，加入高湯。起鍋將面撈入碗中，撒上蛋皮絲、白胡椒粉即成。由於“色白如玉、條細似弦、柔滑軟爽、韌勁十足”，人們又將銀絲面稱爲“銀鬚面”“長壽麪”，並一代代傳承下來。

鎮江鍋蓋面

杉木鍋蓋漂在沸水上，不管大鍋裏的麪湯如何翻滾，都被杉木鍋蓋壓住，這樣巧妙地控制了沸水翻滾的方向，麪條被牢牢地壓在杉木鍋蓋下，不斷的被沸水煮開，這樣煮出來的麪條勁道不易煮爛，同時杉木鍋蓋也爲鍋蓋面添上了一股木質的清香！

可以說，各地都有自己的麪食，鎮江不獨有，但鍋蓋面自成一派。一碗鍋蓋面往往從麪條、湯到澆頭，都有諸多講究。

鎮江本地人早餐偏愛麪食，在本地“土著”的帶動下，南來北往的客商也逐漸喜歡上了這種帶有濃厚地方特色的麪食。

曾有人這樣說過：“出門在外，最放不下的，就是家鄉的那碗麪。”

對於戀家的鎮江人來說，鎮江的面，有時候不僅僅是填飽了肚皮，滿足了味蕾，還承載着鎮江人的情懷。

鎮江人對鍋蓋面的感情是與生俱來的，這是小時候喫到大的味道，這是關於記憶的味道，這是無可替代的。

蘇州大肉面

蘇州大肉面，燜肉是蘇州最傳統、最普遍的一種面澆頭，採用上等豬肋條肉，要帶皮和骨，燒燜至皮酥肉爛，配合蘇虞齋特製紅湯麪，燜肉酥爛，肥而不膩。

蘇州大肉面中最出名的就是這個楓鎮大肉面，其作爲江蘇楓鎮特色名點，有着蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的美譽。

在肉品的選取方面，楓鎮大面要採用優質五花肉，經過拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋。

在麪湯的熬製方面，則要採用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細嫩入口即化等特點。

楓鎮大肉面還有一個特點，那就是調味時不用醬油，湯汁澄清，因此也被稱爲白湯大面。

不同於市面上色澤豔麗、麻痹味蕾、單純帶來舌尖刺激的各種紅油、紅湯類麪條，楓鎮大肉面初看並不驚豔，潔淨素雅，不爭不搶，實則體內大有乾坤，將精華都蘊含並濃縮在貌不起眼的白湯內。

無錫老式面

無錫老式面，製作技藝獨特，選料精緻，配料講究，具有營養豐富、滑爽柔軟、勁足湯純等特點。

南京皮肚面

南京皮肚面，湯鮮者醇，面彈者勁，料足者精，獨特品質。湯用大骨、老雞煨制，味厚色醇，香濃鮮美，面勁道爽滑，久煮不爛。料選多種上好精華食材，營養豐富，彙集多重美味的豐腴滋味，堪稱面中上品。

在南京，隨便走進南京的一條小街小巷，掛着“皮肚面”招牌的小店，密集程度絕對不亞於鴨子店。

只要走出個三五步去，你就總能看到一家皮肚麪店，皮肚的香和辣油的爽利，瞬間就能收服你的味蕾。

而且，一碗正派的皮肚面前面不能少了“大碗”兩字。隨意又實在，這是它的性格，也是它誘人多年的致命魅力。

老式的竈臺上火苗蹭蹭往上竄，兩鍋同開，一鍋煮麪，一鍋煮澆頭。獨柄鐵鍋裏舀上一瓢高湯，金黃的皮肚、鮮嫩的豬肝、細長的肉絲統統丟進鍋裏；然後再配以紅的番茄、綠的青菜，黑的木耳，白的雞蛋；把燙了沒幾下的面扔進鍋裏同大部隊急匆匆會個面，咕嘟咕嘟冒着熱氣，總之就是糊里糊塗的一大鍋。

糊塗的一大鍋三鮮面還滿足不了勤勞勇敢的南京人，他們又開發出了六鮮、八珍和九鮮。 可以說，萬物皆可皮肚面，總之就是一個“大碗”，總之端上來就是讓你敞開肚皮喫。

所以呀，在大碗皮肚面的面前，不存在小鳥胃、不存在僞淑女，只消“哧溜”幾下，腦門冒汗，眼睛放光，脫掉外套，也順便脫掉了僞裝。

熱滾滾、火辣辣，酣暢淋漓、赤裸相對，敞開肚皮喫就對了。

東臺魚湯麪

東臺魚湯麪，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。

東臺魚湯麪在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口乾，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。

這道魚湯麪是東臺名喫，已經有近200年曆史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。魚湯麪湯汁乳白，清爽不膩，麪條細而軟滑，特別鮮美可口。

魚湯麪與其他種類的麪條的差別就在於這個湯。外地的麪湯一般是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等，而東臺魚湯麪制湯的主要原料是鱔魚骨和鯽魚。將鱔魚骨洗乾淨後入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚與鱔魚骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸後，再改以小火，慢慢熬煮。

揚州陽春麪

揚州陽春麪，據說清朝時揚州知府伊秉綬，品嚐過此麪條後，大爲讚賞道：“蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。”

陽春麪口感軟硬適中，湯頭鮮美清爽，深受揚州人的喜愛。

南通曹公面

南通曹公面，有湯煮、油炒、燴滷、幹拌等烹法，底湯且是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬製而成；麪條分量一般在三兩左右，大碗、湯厚、面韌、味香，往往讓食客喫完後感覺意猶未盡。

淮安長魚面

最後，隆重推出咱淮安的長魚面，其肉嫩味鮮，麪條勁道，麪湯鮮美，營養食療。長魚富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫的功效，能提高免疫力，有利於成長髮育。

你知道嗎？幾乎在淮安的每條街道上，你都能找到麪館的身影。

從早上六七點開始，麪條店就開始人擠人沒座位的狀態，能一直熱鬧到晚上。有的店備的料都用完了，就關門了。去晚了喫不上，也是要懊惱好一會的。

進了麪館，和老闆點頭打個招呼，到收銀臺點個長魚面，拿個號牌然後輕車熟路的找個座位坐下。

剛端上桌就香氣撲鼻，用筷子輕輕一挑，整個麪碗都熱氣繚繞。即使在大熱天，喫起來也覺得特別爽快。

而一碗正宗的長魚面對食材的要求很高，必須選用簽字筆粗細的新鮮野生黃鱔，經過切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮，變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。

再加上魚骨熬製的濃湯，撒上韭菜和胡椒粉，嘖嘖，鮮到眉毛掉下來，是真正意義上的活色生香。

夾一塊長魚，一口吃掉還有點不捨的，咬起來也不費勁，慢慢嚼，不腥，不鹹，味鮮美，有股韌勁兒，是脣齒的享受。

火候過了，長魚就老了，柴了；火候不夠，又會夾生，腥軟。

若是用筷子攪動一番，挑出下面的面來，素口吃，勁道十足。喝口湯，配着豐富的澆頭，怎麼喫都喫不厭。

其實，長魚也叫黃鱔，“長魚”是我們淮安人的叫法，很形象，不知道有沒有其他地方也這麼說。

因此，如果外地朋友來淮安，建議去後街背巷走一走，到隱身此處的麪館品嚐一碗長魚面，保證不會讓你失望。

再者，長魚面製作過程簡單，但是要做好可是要花很多功夫。無論多好的材料，只有自己操刀片好的長魚，纔是道地材料。

被極致片工切割的軟兜在油鍋裏翻滾着，短短一分鐘時間凝聚着淮揚菜廚師日復一日的辛苦付出。隨着大火與食材完美的融合，長魚逐漸散發出焦香味，色澤也逐漸晶瑩光亮起來。一分鐘時間，香氣撲鼻的軟兜長魚就製作完成了。

當然了，淮安的麪條必須是槓子面，用筷子攪動一番，挑出下面的面來，素口吃，勁道十足。

喝口湯，配着豐富的澆頭，怎麼喫都喫不厭。

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