圖爲重慶的火鍋。　劉賢　攝

寒冬漸至，火鍋愈熱，尤以“中國火鍋之都”重慶將這一傳統食物“燙”出新熱度。芳香火鍋、無煙火鍋、沒有老油的老油味火鍋、滷味與火鍋的跨界融合……當全世界越來越接受重口味的重慶麻辣火鍋時，火鍋之都的人們口味更加“獵奇”了。

火鍋口味更多元更健康

第十二屆中國(重慶)火鍋美食文化節(簡稱火鍋節)16日至18日在重慶舉行，萬人火鍋宴好喫，萬種食材好購，更有各種火鍋界的新鮮碰撞，空氣中飄蕩着絲絲辛辣的火鍋味。

圖爲第十二屆中國(重慶)火鍋美食文化節現場。　劉賢 攝

重慶火鍋以“麻、辣、鮮、香”著稱，但各家火鍋店在麻辣的底色上，還須有獨門“絕味”才能行走火鍋江湖，比如，加入各種純天然香辛料的“芳香火鍋”就風味獨特。但這只是雕蟲小技，在“芳香火鍋”展臺後忙着的夏先生說，公司的“核心武器”是本屆火鍋節上重磅發佈的“不老油”。

衆所周知，重慶火鍋以前多采用反覆熬製的“老油”，後來換成一次性火鍋底料，更加健康但口味上有失醇厚。這家公司模擬老油形成原理，用獨有專利配方製成功能性紅油“不老油”，可讓一次性火鍋底料也有醇香、厚重之味感。

家庭聚餐、商務宴請、戶外自煮，火鍋適應多種場景，也越來越具有包容性——從一鍋麻辣紅湯，到紅白湯“劃江而治”的鴛鴦鍋，再到三分鍋、四分鍋，豐富的湯底滿足不同的口味需求。

辛凱來自一家專做湯底的公司。“現在金湯大受歡迎。”他告訴記者，南瓜泥和骨湯製成的金湯，由港式花椒雞演變而來，湯色金黃，口感厚實。今年新推的魚湯也不錯，其標準化製成品可以用多少、兌多少，不會浪費。該公司能用來做火鍋湯底的產品不下30種，僅菌湯就有6種，產品遠銷美國、澳大利亞、日本、馬來西亞、菲律賓、新加坡等國家。

“火鍋作爲中餐標準化中發展最快的品類，很迅速地覆蓋到不喫辣椒的區域。”重慶市極合食品有限公司營銷副總經理胡云接受中新網記者專訪時說，近年來的明顯趨勢是傳統不嗜辣的區域(如歐美)，火鍋喫得越來越辣、用油越來越重，當地華人和老外更加願意品嚐正宗地道的麻辣火鍋；而在重慶和四川這樣的麻辣火鍋發源地，從業者們正努力將口味做得多元化，有青花椒、藤椒等新口味，乃至更多清湯口味。

火鍋創新觸角不斷延伸

除了在口味上下功夫外，火鍋的創新延伸到各個方面。

“顏值”上，有火鍋底料模具定製，可以做成小貓、小牛、小熊等萌趣動物，也能打造重慶洪崖洞、解放碑等網紅打卡地標建築的造型，還有“不想上班”等定製字樣。

器具方面，有無煙火鍋，其排煙系統讓食客免受油煙侵襲，專心享用美食。

客羣方面，一人火鍋、二人鍋出現並流行起來。

用餐環境方面，可口可樂主題店、軍旅主題店、教室主題店等火遍全網。

更有許多跨界組合：“戲劇+火鍋”“麻將+火鍋”“滷味+火鍋”“機器人+火鍋”“茶飲+火鍋”……

這些火熱的創新與年輕化有關。

不惑創投合夥創始人李祝捷在2020中國火鍋產業創新發展論壇上分析，“90後”成爲火鍋主流消費人羣，年輕化、時尚化、顏值黨。討好年輕人成爲火鍋業的必然選擇。

重慶市火鍋協會會長何永智接受記者採訪時說，火鍋從業者也越來越年輕化，協會內許多“80後”“90後”老闆。他們更接近消費者，所以現在的火鍋店千變萬化、創意層出不窮。

行業走向標準化規模化

火鍋產品端多元細分、創新跌出，供應鏈端則有標準化、規模化趨勢。

胡云所在公司是火鍋界的“富士康”，爲品牌火鍋店做代工，自有火鍋底料配方400多個。以前，許多火鍋店是老闆關起門來親自炒制底料，以保密配方，但很難做到品質把控和擴大規模。代工廠的出現，讓火鍋創業者可以專心經營管理、品牌打造，從底料生產的重複性工作中解脫出來。據胡云介紹，公司有一兩千個火鍋底料定製客戶，每個配方都不同。有的客戶自帶配方，公司用工業化生產方式還原其味型。生產一噸火鍋底料大約3萬元(人民幣，下同)。

“中餐標準化生產行業正處於高速發展期，且還會持續三到五年。”胡云分析，期間行業將經歷洗牌，大的、連鎖的餐飲品牌活下來，只有一兩家門店的品牌可能面臨掛牌停業，這種趨勢在新冠肺炎疫情期間已經顯現。這也將促使中餐標準化代工廠發展。

李祝捷也認爲，火鍋及中國大部分行業的未來趨勢是越小的公司可能越沒有價值。他同時也表示，越紅海的地方其實才越有機會；越激烈的競爭越要靠自我的進化和提升。

來源 : 中國經濟網