欲把西湖比西子，不抵荷葉煨牛腩

文字原創 / 汪挺 秦聿森 盡色

“三秋桂子，十里荷香”不僅杭州有，鎮江也有，我家也有。當然家裏沒有十里，有一缸。

桂花盛開時節，荷花不再，那荷葉依然田田。國人想清香入口，太有想法了——把樹葉做成茶葉，開水一衝一泡，贏得茶香四溢，嗅之不足，猶可飲之；蘆葉包上糯米，是爲“糉子”，蘆香攜手米香，獨步世界美食界。

荷葉也有它特殊的香味，如何使它入口？賞心悅目之餘，要它也能美腹？我突發奇想，紅燒牛腩。於牛腩的濃湯和重口背景下，加入清新的荷香元素，會是怎樣？

靈感來自於兒時，熟菜滷味店裏那新鮮出爐、香氣噴薄的豬頭肉。

早前，大西路老恆順作坊的隔壁，有一家頗有名氣的熟菜店。他家的熟食門類齊全，製作得法。一般家境殷實或者有親朋好友進門做客的，會特地去挑一些心儀的滷菜回去，豐富一下飯桌。

遞過去五毛錢，店家被燙得齜牙咧嘴地切好豬頭肉，菜刀平起於砧板，往前一送，以刀作鏟，麻溜地將切好的豬頭肉剷起來，碼放在攤開的、那燙製成熟的荷葉裏，包上，隨即麻皮繩紮好，留個扣，可以讓你用中指套着拎回家。

你在路上晃晃蕩蕩地走，豬頭肉在荷葉包裏跟着一起晃晃蕩蕩，那油脂緩緩滲透，那香味已經透過荷葉，一陣陣地溢出，香了一條路。

等熱乎乎的荷葉包，在飯桌上被打開的時候，沁透了荷葉清香的豬頭肉，就像日出一樣噴薄而出……若干年前，還沒有塑料袋的歲月裏，幹荷葉是最常見的包裝紙。買熟菜，買醬菜，甚至去肉店買幾毛錢的肉絲肉末。

名場面是“魯提轄拳打鎮關西”，那荷葉包肉，包了一包又一包，每一包都裹挾着香氣和豪氣，深深地印在腦海裏。

以前人用荷葉包也爽氣，幾張荷葉一包一裹，用完了，往鍋膛一扔，屍骨全無。哪像現在這討厭的塑料袋，多少年無法降解，成了公害？

其實，荷葉不僅可以當包裝，用荷葉包裹食物做菜的例子也並不鮮見，就算再牛掰的美食家，也不能考證出具體的年代，比如名聞天下的“叫花雞”。

“叫花雞”有個文雅點的名稱叫“煨毛雞”。爲什麼叫這個名字呢，因爲做法很特別，是帶毛烤的。傳說有人偷了一隻雞，因爲手邊連開水褪毛的條件都沒有，又怕別人發現，就想出了一個絕妙的主意：用稀泥糊在雞身上，裹成一個泥蛋蛋來烤，熟的時候，雞毛可以隨泥殼一起褪了……

之所以這道菜流傳下來，當然是因爲好喫。怎麼樣讓雞肉不被稀泥弄髒呢？就有賴於荷葉了。

第一個做叫花雞的，肯定是沒有趁手的東西，自然就想到，去荷塘裏薅幾片荷葉，這是正常思維。異乎尋常的是，荷葉包裹的雞，在烤熟之後，散發出獨特的清香，而且雞肉更細嫩，不僅叫花子口水汩汩而流，其他人也眼饞這口。

於是，做這道菜的名店迭出，常熟虞山腳下的王市酒家、杭州西子湖畔的叫花雞都很出名，相同的是，都用荷葉包裹，再裹泥燒烤，不同以往的是，採用更爲衛生的褪毛雞。

更爲進化了的喫法，是淮揚菜裏的“荷葉煨雞”，已經走向了更爲精緻的文人菜了：將仔雞切塊，加上火腿、筍片等，用豆腐皮包裹，再裹上荷葉，敷上稀泥燒烤。待到泥殼烤裂，濃香四溢的時候，就是大快朵頤之時。

無論何種做法，講究的廚師，會裹上兩層荷葉，一層鮮荷葉，外加一層幹荷葉，香味更濃，也更拿得上臺面。

說回到今天我們做的紅燒牛腩，或許你更關心這菜怎麼操作，其實毫無祕密可言。

你平時怎麼燒牛腩的，還怎麼燒就是。只是需要燜的時候，把牛腩盛進燒鍋，玻璃加蓋那種鍋。底上鋪上幾張清洗乾淨的荷葉。別用煤氣竈，用電磁竈，小火。當你揭開鍋蓋的一剎那，肉香，荷香，撲面而來！哦，哦，還沒喫進嘴，得先壓壓口水……

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