大蝦還是白灼的好喫，究竟什麼是“灼”？絕不是煮更不是焯

我們都喜歡用“原汁原味”去形容食物的鮮美好喫，尤其是對於水產海鮮類的食材，原汁原味顯得更爲重要，魚一定要清蒸的才最鮮，螃蟹如果用炒的方法制作，就遮蓋住了它本身的滋味，另外還有大蝦，不論是油燜還是椒鹽，都比不上白灼後留下讓人陶醉的的原汁原味。

說起白灼蝦，很多人都不以爲然：不就是放到水中煮一下撈出來嘛！覺得沒有任何技術含量。但如果他們對比過自己在家煮的蝦和飯店製作的正宗白灼蝦的話，也許就會改變對白灼蝦的看法了，因爲自己做的遠不如飯店大廚“灼”出來的脆嫩鮮美，其實這根本不是一個簡簡單單煮出來的蝦，要想味道和口感都達到最佳，也是有祕訣的。

首先，在大蝦的挑選上，最好選用鮮活的大蝦，或者冰鮮的大蝦，千萬不要使用冷凍的大蝦，大蝦經過冷凍後無論怎樣製作，肉質都會變得又幹又柴，不僅口感不好，味道也差了好幾節，而冰鮮的大蝦就會好很多，它只是用了冰來保鮮，本身的質感並沒有太大的改變。這一條是製作白灼蝦的基礎。

然後，是蝦的處理上，大蝦的處理主要是去除蝦線，有人喜歡用開背的方法去除，也就是用刀從蝦的背部縱向劃開取出蝦線，這個方法適合烹炒或者烤制，而白灼蝦必須用牙籤來去除蝦線，這樣才能保持蝦的完整，灼出來的蝦肉才更Q彈脆嫩，用牙籤取蝦線的方法是，從蝦頭的位置開始，找到蝦殼的第三個關節，從那裏將牙籤橫向插入向上慢慢挑起，蝦線就能被輕鬆挑出來了。

接下來，就到了最關鍵的步驟——灼。起鍋倒入適量的清水開大火加熱，等到水溫達到60-70度左右的時候，將處理好的大蝦放入繼續加熱，同時還需要放些蔥薑絲和料酒去腥。

等到水完全煮開後，還需要保持大火煮1-2分鐘，這個時間可以根據大蝦體型的大小調整，小一點兒的差不多一分半左右就可以了，大一些的也就需要個兩分半鐘，千萬不要煮時間過長，時間一到就可以立即撈出裝盤了。這樣灼出來的大蝦有一個最大的特點，那就是蝦肉幾乎沒有什麼收縮，依然慢慢地撐在蝦殼中，而這時它的肉質也非常鮮嫩多汁、香甜爽滑，不需要蘸任何調料就特別的好喫呢！