近几年，亚硝酸盐的热度越来越高，很多营销号都会用“加工肉制品里有亚硝酸盐”，“亚硝酸盐会致癌”之类的噱头来大做文章。看到这些文章，DrX要为亚硝酸盐正名了，亚硝酸盐对加工肉制品的重要性要远远超过它的危害性。

19年河北李强一家四口中毒，14岁小孩身亡，3大人住进ICU，均检测到剧毒A型肉毒毒素，被确诊为诊断为急性重度肉毒毒素中毒（食源性）。肉毒毒素是厌氧菌，一般在肉制品、罐头食品、真空包装食品中比较常见，这种毒素还有一个天敌——亚硝酸盐。

食品安全大于食品健康

很多人都不明白 “亚硝酸盐会致癌”（其实致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝胺），为什么几乎所有的加工肉制品都里有它？不添加不行吗？

“食品安全”这四个字就已经回答了，亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，广泛应用于肉制品中，它的使命就是抑制肉毒毒素的生长，因为肉制品可能会感染。

如果加工肉制品不加亚硝酸盐，有没有人敢吃DrX不知道，但一定没有人敢卖，因为食品厂商一定比普通消费者更了解食品安全。

因为符合规定的食品添加剂非常重要，如果不加，后果往往会更严重。就拿亚硝酸盐来说，不添加它，加工肉制品就可能会感染肉毒毒素。

食品的安全性才是最重要的，高于健康和美味。

毒王：肉毒杆菌

肉毒毒素全称肉毒杆菌毒素，在自然界广泛存在，尤其在蛋白质丰富的腐败食物中繁殖迅速，包括人类的包装食品。

时间回到18世纪，欧洲不仅有频繁的战争，还有频繁的食物中毒事件，人们束手无策，因为大多数中毒患者都吃了同一批次的香肠，又被称为“香肠毒”。人们不理解为什么香肠有毒，这也不怪他们，因为那时候微生物还没有被发现。

直到1895年，根特大学的教授Emile Pierre van Ermengem对香肠里面的菌种进行鉴定和分析，最终找到了产生毒素的罪魁祸首。

有有趣的是这种细菌被命名为Clostridium Botulinum，而“Botulinum”就源自香肠的拉丁文。

现在我们都叫它肉毒梭菌或者肉毒杆菌，它分泌出来的致命毒素就是肉毒毒素。

肉毒毒素究竟有多“毒”呢？官方对他的定义为“是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素”，它的半数致死量只有0.004μg/kg 左右。这样说可能不太理解，换个方式说就是只需要2纳克，也就是差不多一粒灰尘大小就能要你的小命，1毫克能够毒死两千多人，我们熟悉的砒霜和氰化钾在它面前都是弟弟。

可就是这么毒的毒素，你以为它离我们很远？大错特错！肉毒毒素的来源于肉毒杆菌，它可是非常顽强的哦，在恶劣环境下会变成芽孢状态，没有别的本领也就会耐热，耐冷，耐酸碱和耐干旱等等。

你以为这就完了？如果一样食品（不仅是加工肉制品，还包括罐头以及腌制食品等）被肉毒杆菌感染那么无论是看起来、闻起来还是吃起来……都和新鲜食品一样没有任何区别。

面对肉毒杆菌，人类真的没有希望了吗？

肉毒杆菌有一个最大的弱点就是它是厌氧菌，在富含氧气的情况下是无法繁殖的，也无法分泌肉毒毒素。所以这种细菌常见于严格隔绝氧气的肉制品、罐头制品和真空包装食品中。

到了19世纪20年代，人们发现硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖。之后又发现在添加肉制品中转变为硝酸盐，所以真正发挥作用的是亚硝酸盐。最后，加工肉制品添加亚硝酸盐成为行业规范。

看到这里不少人会问，那亚硝酸盐会致癌该怎么办？其实致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和肉类中的氨基酸反应产生的亚硝胺类物质，被列入2A类致癌物，致癌的可能性确实比较高。

但是食品科学的发展早已经找到破解亚硝胺的物质——维生素C，为了照顾大家的口味，不让肉类中含有酸酸的味道，又找到了代替维生素C的物质，效果相同但没有酸味的D-异抗坏血酸钠。

于是这就形成了一个比较完美的抑制机制，亚硝酸盐抑制肉毒杆菌，D-异抗坏血酸钠抑制亚硝胺类的物质。

DrX说：亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限制的，购买正规厂商的食品就非常重要。但是DrX还是建议各位少吃加工肉制品，因为它本身就是致癌物，比亚硝胺类物质还要高出一级，属于一级致癌物，最好少吃哦。