“現代管理學之父”彼得·德魯克曾經說過，“動盪時代最大的危險不是動盪本身，而是仍然在使用過去的邏輯做事情。”那些因循守舊、不知變革的行業、企業，往往會被時代洪流淘汰出局。

比如功能手機難以滿足即時通訊的需求，逐漸被歷史車輪碾過；比如傳統膠片企業沒有跟上數碼時代步伐而逐漸消失……與這些行業相比，餐飲業始終有着延綿不絕的生命力。

旺盛的生命力，源自契合不同時代的發展走向。而在當下疫情影響和消費升級的雙重背景下，餐飲行業顯然已到了必須求變的關鍵時刻，餐飲商戶完成線上化、插上數字化雙翼，已迫在眉睫。

如果固步自封，即使是名聲遠揚的“老字號”也會舉步維艱，比如最近遭到瘋狂吐槽的“狗不理”。必須要指出的是，餐飲商戶的線上化、數字化絕非簡單“聯網”而已，而是要用全新的互聯網思維去運營。

“老”字號遇到“新”困局

在歷史長河中，餐飲商戶經歷了多輪“生死劫”。

除了那些新成長、新入局的餐飲商戶外，即使是中華“老字號”也難逃窘境。以始創於1858年，至今有100多年曆史的“狗不理”爲例，近日就站在了輿論的風口浪尖上。9月8日，一名博主因爲給“狗不理”某分店差評，被這家分店要求道歉並報警。瞬間，一石激起千層浪，這家“狗不理”分店傳遞出“不接受消費者監督”的信號，引起了大衆更多情緒化的表達。事件的最後處理結果，只能是“狗不理”官方解除這家分店的合作。

從這起事件管中窺豹，令業界和大衆更加關注“老字號”面臨的發展困境。據統計，新中國成立初期，全國有超過16000家老字號，但如今，經商務部認定的“中華老字號”僅有1128家，存活率不足10%。而且現有的“老字號”中，僅有10%蓬勃發展，40%的“老字號”勉強實現盈虧平衡，近一半都呈持續虧損狀態。

其實不僅僅是老字號，類似的困境也發生在餐飲行業整體層面。餐飲商戶積極轉變思維，投入到數字化轉型浪潮以求破局，已是必然趨勢。從大環境看，線上化、全渠道已經成爲餐飲行業的共識，餐飲數字化建設也是商務部正在推動的事。數字化，將扮演愈發重要的角色。

破解數字化難題，開闢堂食外賣“雙主場”

通過數字化革新，是餐飲行業、餐飲商戶的痛點訴求，他們也深度認知到這一點。相關餐飲人士表示，在新的經濟環境下，餐飲商戶迫切需要通過數字化工具實現降本增效。同時，他們應積極藉助數字化平臺配套的各項服務與強背書能力，爲自身創造更多的發展空間。

想象是美好的，現實卻很殘酷。據美團研究院發佈的《中國餐飲商戶數字化調研報告》顯示，近9成商戶認爲餐飲線上運營需要有專業的技術和能力。但現實情況是，現階段餐飲商戶數字化率普遍不足10%，僅有26.8%的餐飲商戶設立全職線上化運營團隊，僅有27.2%的商戶會對員工進行數字化指標的考覈。

不少餐飲商戶表示缺乏瞭解相關數字化經營的渠道，對數字化工具的使用也比較生疏。調研報告顯示，缺乏專業性人才與技能已經成爲餐飲商戶數字化轉型的最大痛點，有超5成的商戶表示缺少專門的數字化運營人才。

可以看到，如何實現數字化，對餐飲商戶來說是靠自身所無法破解的難題。而美國管理學大師、《第五項修煉》作者彼得·聖吉曾說，“從長遠來看，你的組織唯一可持續的競爭優勢，就是比對手更好更快的學習能力。”在競爭激烈的餐飲行業，商戶能否搶先針對自身組織及經營方式等進行數字化革新，至關重要。

面對餐飲商戶缺乏經驗、積累，更沒有數字化經營渠道的現實，美團外賣率先出手。爲了助力餐飲商戶的數字化轉型，美團外賣發佈“餐飲新掌櫃”計劃。據悉，美團外賣試圖通過數字化手段，發現、培養100萬既懂線下經營，又懂線上運營的“餐飲新掌櫃”。

美團外賣對“餐飲新掌櫃”，有着清晰的定義，指的是順應數字經濟發展的餐飲經營者，他們具備新思維，且掌握新技術、開創新模式，通過數字化及創新方法獲得新收入。

美團外賣學院院長、到家事業羣生態營銷部負責人白秀峯表示，餐飲經營已進入外賣、堂食“雙主場”並重的時代。線上和線下不是簡單的場景的互補，而是兩種商業模式的互補。這兩種互補的商業模式，既解決了堂食產能的不足，同時又完成空間層面的互補，讓餐飲商戶能紮根線上線下“雙主場”。在兩種商業模式落地的過程中，“餐飲新掌櫃”能夠讓餐飲商戶更具核心競爭力。

“餐飲新掌櫃”的三大支撐點

爲了讓百萬“餐飲新掌櫃”這一目標得以實現，美團外賣構建出三大服務體系。這三大體系針對餐飲商戶的痛點問題，進行了針對性解決。

首先，在商家服務體系方面，美團外賣爲商家提供自助建店綠色通道和一站式問題解決入口。以新商家上線爲例，符合條件的商家，從提出申請到完成審覈入駐，最快只需3小時。

其次，在商家成長體系方面，美團外賣建立衡量商家運營能力的百分制指標體系，不同分數直觀地反應了商家運營能力和消費者下單體驗的好壞。分數越高的商家，將得到更多的權益激勵。從而驅動商家自主成長，提升用戶滿意度。

最後，在人才培養體系方面，美團外賣與人社部教培中心聯合培訓“外賣運營師”。今年10月中旬，首批62名外賣運營師獲得認證。作爲支持商家數字化轉型的專業人才，這一新職業將更好地助力“餐飲新掌櫃”完成線上化運營。

通過“餐飲新掌櫃”計劃，美團外賣在真正破解餐飲商戶的數字化難題。而在這個計劃落地的過程中，美團外賣也爲商戶開闢“線上”這一新主場提供了助力。事實上，自今年年初以來，美團發佈多輪“春風行動”，其從佣金減免、金融扶持、流量補貼、專業培訓等方面助力商家復工復產，助力餐飲商戶數字化升級。

以小龍蝦飯頭部品牌海盜蝦飯爲例，在快速成長的過程中也深度融入數字化理念及工具等。2015年上線美團平臺做外賣後，海盜蝦飯邁入高速發展的快車道。此外，大鴨梨、九毛九西北菜、姥姥家春餅、廖記棒棒雞等，都在各自的組織、運營革新中嚐到數字化的“甜頭”。通過數字化轉型，強化線上運營能力，已成爲餐飲商戶穿越生命週期的基石。

在筆者看來，通過數字化轉型，餐飲行業、餐飲商戶將重煥風采，佔據這個時代的C位。中華餐飲文化亦能因數字化元素的融入時變時新，並契合當代人的口味與品位。一場以中華餐飲文化的歷史與沉澱爲基石，以數字化爲“魔法棒”的革新浪潮，正在洶湧而至。