近日，四川省一家火鍋店的老闆，爲了節約生產成本，專門去重慶學習了老油熬製的技術。回到四川后，有意回收火鍋湯底，將其中的油提取後加入到新油中，20天節省了近10萬元的成本。

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事件背景及引發關注的「善與惡」咱不做討論，小邢僅從食品衛生的角度和大家聊聊「老油」。什麼是老油呢？

老油是重慶的一種特點鍋底，鍋底更加醇香，麻辣適度，深受重慶當地人的喜歡。

嚴格地說，老油是將動物油、植物油或調和油放在鍋裏，加上香料等經過高溫熬煮後進行提煉加工，形成的一種油。

因爲具有可以循環使用的特點，被稱爲老油，又稱其爲紅油。

事件中的主人公就是通過回收這種「老油」，來減少經營成本。

老油熬製的過程大致是什麼？

我用大白話和大家說簡單的描述下。

將客人喫完的火鍋底中的油和湯，倒入油桶裏，剩菜和殘渣撈出來丟棄。半個小時後將桶裏的油全部盛出來，再加入油量一般的清水。大火燒沸去油沫，然後關火保溫使其沉澱。2小時後，將面上的油撈起來放在另一個桶中，中火加熱到100度時轉小火，放入香料等，待油中的水分燒乾後即可。

說白了，就是將別人喫過的火鍋湯底通過一些方法，提煉成油。

老油對健康的影響

1、天然的動植物油有保質期，而且長時間暴露在空氣中容易發生氧化，變質成有害物質。

2、油脂反覆加熱雖然可以在一定程度上殺死微生物，但會加快油脂的氧化速度。

3、油脂在反覆高溫下可能會產生一些聚合反應，生成對人體不利的物質。

油脂發生上述反應，會生成短鏈的醛、酮、酸等小分子化合物，這些化合物幾乎可以與細胞內、外所有重要的生物成分反應，導致多種細胞內、外的損傷，進而影響人體的健康。

老油不是地溝油

很多朋友可能會問，老油是不是地溝油啊，都是反覆使用的油。

1、重慶老油最初的目的，並不是爲了節約成本，而是爲了提升油的品質，增加火鍋的風味。

2、老油是經過仔細的過濾、提煉才能夠使用的，而地溝油只是單純把油加熱。

3、老油不可以用新油替代，而地溝油完全可以用新油替代。

重慶老油，是重慶火鍋香飄四溢的原因之一，家庭範圍尚可控制衛生安全隱患，而公共環境卻最不能忽視食品安全的問題，我國也於2011年根據《食品安全法》就針對火鍋行業推行禁止使用「老油」的規定。

無法對行業環境做討論，也不做道德上的評價，只是從個人的角度來說，這樣的「老油」，還是少喫，畢竟，喫火鍋的時候想到這其中曾經有別人的口水，就很影響食慾了。

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