目前对于承包学校的食堂，学校一般有两种收费做法：一是收取租金；二是抽成。最常见的是收取租金，旱涝保收；直接抽成的其实并不算多。其次就算是抽成，没有一家学校会选择抽取利润，正常都是抽取营业额。为什么要抽取营业额呢？因为利润数据太难把控，如果抽取利润，承包者只要做好账目，可以让你这个餐厅的利润维持在其想要的一个数值，甚至更狠一些，偶尔出现负数（当然出现负数的次数不会多，否则经常亏损，还一直承包，显然有点过于假了）。

相比较利润而言，抽营业额则比较简单了，因为目前的学校的食堂大部分都已经是刷卡消费了，很容易从系统中读取到你真正的营业额。有人会说，营业额也可以造假啊，比如我让学生用微信支付我收款码的二维码，甚至我还能通过优惠措施鼓励学生们用这种方式，避免刷卡消费。这种当然完全避免是不可能做到的，但是一则学校对于食堂的营业额有一个大致的预估值，相差太大的话，学校会调查了解，甚至暗访，很容易就发现你这种行径，所以说这个方式并不是很容易走通。

20%的营业额可接吗？

如果说抽20%的利润当然可接，什么是利润呢？利润就是的营业额扣除掉你的成本（具体包括水电、人工、材料成本等等），这才是你的利润，也就是抽20%的利润，相当于最终如果赚100元，学校拿走20元，你还有80元，赚100万元，学校拿走20万元，你拿走80万元，如果亏了，学校没得分，你也没赚钱。

因此除非说这个食堂的利润很一般，比如你分80%，一个月也就到手一万元以下，否则那么几百几十万的，学校根本不会给你，其完全可以给予领导的亲戚承包，所以抽20%利润，现实中基本看不到，抽20%营业额的到有可能。

不过如果抽20%营业额的，建议你慎重考虑与评估，拿掉20%的营业额，还能保持利润的话，实在太难太难了，更大的可能就是你在白白打工，在我看来如果学校是抽5%的营业额还差不多，最多不超过10%，否则与其谈租金更加的实在。

一般的大学都是明档经营，就是把一个个窗口作为档口分包出去，然后根据营业额提点，提点额平均在20%左右。学校收取租金（管理费）10%左右，经营承包商10%左右。如果学校先抽走了20%，也就是说本来10元的餐标，变成了8元，然后扣除1元的能源和低值易耗品费用、2元人工费，就剩下5元。那么，这5元就是食材成本和你的经营利润了。试问你如果再想从这5元里纯赚1元还是2元的话，餐盘里还能看见啥？所以如果是抽取营业额的20%，你大概率是赚不到钱的。