“廚師是個勤行，需要耐心與細緻才能做好。”

名廚“每週榜單”欄目升級改版，不止聚焦於菜品烹調，也關注菜品背後的烹飪精神。

每週我們都將從名廚App 的 7 日熱門作品榜單中選取出 1 道菜品及對應的出品人，以新上榜廚師的角度，介紹上榜菜品與他的閃光之處。

本週我們帶來的是上榜菜品“Fried Australian Scallops&CREAM LEMON SAUCE”的要點解析與出品人莊東旭的從廚故事。

作爲一名年輕廚師，莊東旭喜歡在各種傳統菜式中注入自己的創新想法，本週他的上榜菜品便是例證。他在傳統奶油汁的基礎上加入橙子丁與草莓丁，爲醬汁增添清爽的質感和清新的果香。

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醬汁的調製過程亦有講究，先用黃油炒香乾蔥頭碎與法香碎，再加入淡奶油與水果丁，考慮到富含蛋白質的淡奶油遇到酸性的檸檬汁容易結塊，他耐心地把它們攪勻至充分乳化，方纔有順滑細膩的質地。

“這道菜的難度其實並不大，只需要紮實的基本功和足夠的耐心，帶子不要煎老，醬汁要充分乳化。”在莊東旭看來，耐心對廚師這個職業尤爲重要，不能懶惰，不能驕躁，纔可能會有好的出品。

莊東旭

他的另一道菜品“萃取蘆筍濃湯&香煎澳洲帶子”，同樣是彰顯耐心的佐證。

常被丟棄的蘆筍皮被他耐心地加以利用，通過煮制、過濾、粉碎、過篩、熬製等一系列操作後，蘆筍皮中的精華被他充分提煉，製成風味濃郁的蘆筍湯底。

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而就像這蘆筍皮的製作過程一樣，莊東旭自己也經歷過從迷茫到堅定的心態轉變，最終找到烹飪這一心之所愛。

迎接烹調挑戰，順應本地口味調整出品

最初，莊東旭只想找一份相對穩定又比較有意思的工作，成爲西餐廚師是他嘗試性的選擇。但當他進入後廚，看到其他同事行雲流水般的工作狀態後，十分羨慕，也加快了自己的成長腳步。

“那時我會看戈登·拉姆齊的節目，從中獲得激勵。從刀工切配到火候掌握，所有東西都是一點點學起來的，一路上也受過不少傷。連翻鍋的技術要領都是趁着大家在午休時，自己研究出來的。”

在他的從廚歷經中，最大的挑戰莫過於第一次擔任餐廳主廚。“那是一間快要倒閉的餐廳，一下子所有的擔子全落在我的肩膀上，但是心裏也是從未有過的開心，我想把別人做不好的事情給做好，並做出成績來。”

莊東旭在廚房烹飪

那時的莊東旭每天都在高強度地工作，既要整理菜單、更新後廚出菜流程，又要培訓前廳服務員相關的菜品知識。這段經歷讓他成長頗多，對菜品烹調與食客需求的理解也愈加深刻。

他在名廚App 上發佈的一道“麻辣肉佐濃縮牛尾高湯及蔬果”便是基於本地食客口味創作的中西融合菜式。大膽地將湖南常德當地的麻辣肉與西式的牛尾高湯組合，再將本地的豆皮炸至酥脆入味，用於豐富口感。

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“爲了適應本地人的口味，我對醬汁和菜品都進行了調整。不管是黑胡椒汁還是凱撒沙拉，口味都做得比以前更重。下班後有時間我也會多出去走走看看，品嚐各種有意思的菜品。”

莊東旭近期品嚐到的牛角包披薩

近期他便喫到一道頗有意思的披薩菜餚，是以牛角包做成的餅底，莊東旭已經在思考如何將其進行改良，並融入常德本地的風味特色。

立足西餐傳統，既做出特色也注重細節

當然，對莊東旭來說，西餐的經典菜式也需要花費心思細細打磨，紅酒鵝肝便是其中之一。但他同樣在細節和創意上下足了功夫，通過元素的拆解與重組，讓經典菜式演變出全新風貌。

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鵝肝的處理仍需充分的細心，在處理筋膜時，下面要墊上一盆冰水，爲的是避免手的溫度讓鵝肝融化，從而影響口感。接着以雪莉酒、肉豆蔻粉、胡椒粉等醃製 12 小時，消解異味，減輕肥膩感。

在製作藍莓醬時，除了對原料的精挑細選之外，還要用小火耐心熬製，再加入紅酒與軟磷脂，打製成綿密細膩的泡沫，將果香與酒香充分融合，使菜式呈現也隨之輕盈起來。

爲了找到更多創作靈感，莊東旭時常瀏覽烹飪書籍、觀看廚師自傳紀錄片、與行內前輩交流心得。面對今年疫情帶來的衝擊，他仍然保持樂觀心態，把這當做是自己整理與收穫的時間，不斷學習。

莊東旭近期在閱讀的書籍

名廚App 同樣加速了他的成長。“我用名廚App 已經有幾年了，我感覺它更像廚師的“朋友圈”，可以及時地看到行業信息，每天也有很多同行在更新菜品、發佈靈感，我也收穫了很多人的指導和建議。”

如今的莊東旭依舊在不斷探索和前行，他始終相信成功沒有捷徑，腳踏實地纔是打開成功的正確方式。“希望所有在廚房裏奮鬥的夥伴都對廚房有着極大的信仰，而不是把它當成一個過渡方案。只要一步一個腳印走下去，每走一步都將算數。”

如果你想查看更多莊東旭的菜品或與他互動交流，歡迎點擊此處。

Tips：名廚每週榜單的菜品是根據瀏覽量、點贊量、評論量、收藏量等數據綜合計算得出。無論是具體詳細的烹飪方法，還是積極的互動交流，都有利於菜品熱度值的提高。期待能在下一週榜單中展現您的上榜菜品與從廚故事。

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