對於很多喫貨來說，日常的食材中什麼都可以缺，就是不能少了肉類，否則喫東西不香，就算不是純肉菜品，起碼也得來個肉炒某某。說起肉類食材中，大家平日喫得最多的就是豬肉，中午做一個辣椒炒肉或者西芹炒肉，確實非常下飯，炒肉這道烹飪做法也是大家最常見的做法！

不過有很多人有一個疑惑，平時去飯店喫炒肉，口感又嫩又滑，而自己炒肉的口感遠遠不如，經常出現一些問題，要麼炒肉粘鍋，要麼就是肉質口感又柴又老，沒有一點好滋味，爲什麼會出現這些問題呢？估計很多人都是直接下鍋炒肉，這其實是一個錯誤步驟，之前我炒肉時也有問題，後來請教了一位大廚朋友，他告訴我炒肉不要直接下鍋，多加“這一步”，做出來的味道不輸給飯店！

將肉切好之後，不要急着下入油鍋翻炒，先將肉絲或者肉片放入容器中，加入玉米澱粉或者蛋清，醃製大概5-7分鐘，然後再將油燒熱下入鍋中，肉中含有水分，如果直接和高溫的油接觸，肉會迅速脫水，口感肯定會特別柴，而澱粉或者蛋清包裹在肉的表層，會鎖住肉中的水分，而且炒的過程中會起到潤滑作用，這樣肉質的口感就會不會發柴！

而把握油溫也是一大關鍵點，每次下入豬肉之前，最好將油鍋燒熱，然後加入食用油，油溫達到七成熱微微冒煙最爲合適，如果油溫太高，下入的肉表層迅速成熟焦化，肉質的口感又老又柴。180℃以上的油溫不適合炒肉，所以大家每次最好能把握住油溫，只要肉炒出香味，需要立刻加入配菜，加入調料翻炒兩分鐘左右即可出鍋！

最後還有一個點需要注意，加入調料的順序不能搞錯，很多人並不在意這個問題，導致肉質口感發柴。尤其是醬油和食用鹽的順序，醬油不要在炒肉時加入，因爲醬油是提鮮增色，而在高溫中烹飪太久，增鮮的有效成分失效，就達不到提鮮的目的。而鹽有很強的脫水性，也不要提前加入，最好在炒肉完成下入配菜之後，再加入適量的食鹽，炒半分鐘左右再加入醬油，這纔是較爲合適的順序。