鍋包肉，是東北地區一道家喻戶曉的菜餚，其味外酥裏嫩，酸甜可口，深受廣大人民喜愛，是東北地區少數幾種酸甜特色菜。紅燒肉很受人歡迎，但要做好它卻並不那麼容易。鍋包肉的正宗味道是外酥內嫩，現在很多地方都做了皮。做這道菜，從肉片的厚度、糊的濃度、油溫、炒汁的糖醋汁等方面開始，每一步都需要技術，但是隻要小心做，就容易成功。

許多東北飯店爲了節省人力，將番茄醬調味汁，這種做法其實並不地道。也有許多人用澱粉勾芡，這種做法更不正確，正確的做法是煮糖醋汁，要放入適量的糖醋，通過煮汁，利用糖的黏性，使肉片掛起醬汁，這樣做出來既能保證肉片酥脆不軟，又能保證每一塊肉都均勻地裹上糖醋汁。鍋包肉還有一個技術細節就是必須要用土豆澱粉掛糊，土豆澱粉在高溫油炸後比較脆硬，不易回軟，有人用玉米澱粉，玉米澱粉做肉片就可以了，因爲它表面是軟的，但做鍋包肉的味道不會脆。

鍋包肉的做法很多，但萬變不離其宗，就是掛糊、油炸、烹汁，對於澱粉糊來說，鍋煮的溫度，以及糖醋汁的烹製程度，都會影響最後的味道，聰聰在東北生活三十多年，喫過幾百盤鍋包肉，因爲太愛喫，所以研究了許多做法，這個做法結合了許多飯店老闆的做法，在家裏做很容易實現，喜歡這道菜的朋友快一起來做吧。

傳統的鍋包肉的做法。

[材料準備]

豬裏脊300克，蔥花、胡蘿蔔、香菜、白糖、白醋各100克，生抽10克。

[步驟]

第一步：將裏脊切成0.5釐米左右的薄片。裏脊肉必須用純的薄裏脊肉做成。裏脊質量均勻，形狀規則，易於切成相同大小和厚度的切片。用來做裏脊的肉不能有脂肪或筋。肉的厚度不能太薄。不那樣的話，容易爆炸，也不能太厚。內層太厚，不易爆炸。

第二步：將切片放入大碗中，加入料酒、鹽、胡椒粉，抓拌均勻後，放在一邊醃一會兒。

第三步：醃製肉類時，切一些胡蘿蔔絲，蔥絲，切段備用。

第四步：準備一碗調味汁，在碗里加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，攪拌均勻。

第五步：將150克土豆澱粉放入大碗中(這一步一定要用土豆澱粉，其他澱粉不能保證炸出的風味)，慢慢加水做成澱粉糊，加少量水數次，確保澱粉糊稠而不稀，否則炸出來的肉片會有乾脆的味道。攪拌時有很大的阻力，把澱粉糊挑出來，這樣就不會馬上流下去了，把油倒進攪拌好的澱粉糊裏，再攪拌一下，這樣炸出來的外殼就會酥脆蓬鬆。

第六步：將醃製好的肉片用澱粉糊包裹均勻，然後立即放入加熱至70%的油鍋中。油溫在190℃左右，要用更多的油使肉片快速浮起。油溫一定要高，這樣肉片表面迅速膨脹，炸出來的外皮會很脆，而不是乾硬的。

第七步：炸熟後，即可撈出肉塊，此時肉塊外部顏色偏白，然後再將油燒熱，再將肉塊放入油鍋中復炸，炸至表面顏色稍深即可撈出。鍋內炸豬肉的油溫很重要，高油溫炸的時間短，所以肉片的水分不會流失，外嫩。

第八步：看一看炸好的肉片，表面很鬆軟，口感是酥脆的，不是很硬，裏面的肉片也很軟嫩，這樣炸出來的肉片很好喫。

第九步：將少量油倒入鍋中，加入糖醋汁，用小火慢慢煮，邊煮邊攪拌，直到糖醋汁變得黏稠並出現氣泡，然後加入胡蘿蔔、大蔥絲等配菜，加入肉片，快速翻轉，使肉片均勻包裹，即可食用。切記要等到糖醋汁變粘了再放肉片，這樣才能保證肉片掛汁不會被糖醋汁泡軟，口感還是很脆。

鍋包肉，酸酸甜甜，咬一口外酥裏嫩，很有層次。親自在家裏做，也可以做出比酒店更好的老式鍋包肉。

[提示]

一、用純的薄裏脊肉做鍋包肉。將肉片切成約0.5釐米厚。太薄的話就容易炸幹。太厚了就不熟了。

二、裹澱粉糊一定要用土豆澱粉。其他澱粉不能保證肉片的外皮酥脆。澱粉糊要做得厚一些，這樣外皮纔會有一定的厚度，外面會有酥脆的口感，裏面會有嫩滑的口感。

三、油溫要比普通炸物溫度高一點，即190~200℃，七成油溫度高，油溫高可以保證外皮快速炸酥脆，內層肉可保持水分，不易炸幹，可炸出外酥嫩。

四、鍋包肉要炸兩次，第一次炸熟後撈起，待油溫熱後再進行第二次炸，這樣外皮纔會酥脆，在油鍋裏炸的時間不超過3分鐘，時間長了肉片裏的水分就會變幹，口感會變硬。

五、鍋包肉的糖醋汁要採用煮汁的方法，將糖醋汁放入油鍋內慢煮，直到糖醋汁變粘再放入肉片上掛汁，以確保肉片酥脆口感，切勿用澱粉勾芡，否則肉片不脆。