「酝扎猪蹄」

又叫“得心应手”

是佛山禅城的传统名菜

其中，以百年老店

“得心斋”出品最为闻名

其以选料精细、工序繁复、入口即化

等特点名扬天下

如今，得心斋里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁，店内师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺，只要有人肯学，他们都愿意教，为佛山人留住这一份味觉记忆。

既是逢年过节的手信

更是难以忘怀的美食

酝扎猪蹄是许多外地食客来佛山必须要打卡的美食，湖南的张先生便是专程来“寻味”的食客之一，“我吃过很多种猪蹄的做法，酝扎猪蹄的确有不一样的感觉。猪皮爽嫩，嚼起来有弹性，没有肥腻之感，里面的肉松脆，吃来满口生香。”张先生表示。

家住禅城的梁小姐表示，小时候她常和爷爷去升平路买猪蹄，有时候排队拍很久也不在乎。“可贵的是扎蹄的美味一直没有改变，所以平时要送手信给亲戚朋友，我都会首先想到酝扎猪蹄，因为它是我记忆里的老字号”。

很多时候，我们愿意去品尝老字号，并不只是因为老字号味道好，更重要的是，在有年代感的老字号背后，记录着几代人的成长历史。而酝扎猪蹄，不仅仅是佛山人记忆中的一缕缕余香，也是佛山文化不可或缺的一部分。

酝扎猪蹄

制 作 过 程

扎蹄从选料、酿制、调味到煨煮均有独到之处。

1

首先是要将猪脚开皮去骨

“开皮去骨”是一道非常难的工序，一不小心就会划破自己的手，很考验师傅的刀工。

2

腌制后用水草捆扎

把切好肥肉片、瘦肉片，并分别用不同的工艺、调味料腌制后，将两种肉片肥瘦相间地夹好，置于处理好的猪蹄皮内，然后用水草将猪手脚捆扎好。

3

卤水慢煮一小时

最后，将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

腌制用的卤水至关重要，得心斋的卤水选用桂枝、草果、玉扣等二十几种中药材配制而成，讲究色、香、味俱全。

把扎蹄切成薄片上碟，配卤水和白醋佐碟，猪皮爽嫩，嚼起来有弹性，没有丝毫肥腻之感，满口的卤香味~

各位小伙伴

快来感受这份百年滋味~

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