蛋炒飯，很多人廚藝的“啓蒙老師”，從廚房新手到老手，期間做得最多的恐怕就是蛋炒飯了，這是一碗剩米飯最佳的烹飪方式之一。兩種不起眼的食材，如此絕佳的搭配在一起，產生奇妙的好滋味，可以用最低廉的成本滿足喫貨們的口舌之慾。

一碗好喫的蛋炒飯，起碼應該是鬆軟、顆粒分明、味道均勻可口的，其實一碗蛋炒飯想看的賞心悅目，喫得心滿意足，如何炒雞蛋是一個關鍵。雞蛋最好可以分散到一碗炒米的所有方位，讓每一勺喫起來都有蛋花，而不是喫一大塊雞蛋，喫一口米飯，這裏還是有一定的小技巧的，分享一種“軟抄”雞蛋的方法，做出來的蛋炒飯鬆軟好喫，顆粒分明，蛋花分部均勻，味道很好。

醬油蛋炒飯

蛋炒飯的選料不一定非得是隔夜米，選用隔夜米的唯一作用就是米粒表面水分流失，炒起來不結塊。但放的時間長了，米粒內部水分也會流失，喫起來筋道是筋道，但鬆軟香甜的口感就會差了一些。

我在這裏建議用新鮮蒸出來的米飯，放涼後鬆軟香甜最適合炒。注意蒸米飯不能水放太多黏在一起，否則不管是不是隔夜飯，都還是會黏在一起，用鏟子將米粒儘量打散備用。2個雞蛋加適量鹽打散；小蔥碎，洋蔥丁準備好。

炒雞蛋要用到一個“軟炒”的技巧，做這個技術高的大廚，可以把雞蛋炒成棉絮狀，如同一根根金絲，非常漂亮，但這種炒法需要比較多的蛋黃，家庭不太適用，我們模仿一個簡化版的就可以。尖底炒鍋下寬油，油溫大概在90-100度左右，也就是通常說的3成熱的油溫，筷子放進去一小會，會慢慢冒泡。

將雞蛋碗揚高，把蛋液倒成一條細線，筷子迅速在鍋中轉圈攪拌，同時保持小火，當雞蛋全部定型，變成細碎的小塊或絲線後，將雞蛋倒出，用鏟子壓幾下擠出多餘的油脂。

炒米飯前，可以加入一小勺豬油，味道馬上會提升好幾個等級。

熱鍋熱油，倒入蔥花爆香，將米飯倒入鍋中，大火不停的翻炒、打散至米粒完全受熱，追求更佳口感的可炒5-8分鐘左右至米粒跳起。

根據喜好，淋入適量的醬油、糖等調味料，繼續大火翻炒至完全均勻。

將炒好的雞蛋花、洋蔥丁倒入鍋中翻炒均勻。

最後可加入胡椒粉、小蔥碎、味精等調味料，翻炒均勻即可出鍋。

——老井說——

一千個人眼中有一千個哈姆雷特，蛋炒飯作爲一道家常食譜，烹飪方法繁多，說不上那個最佳，誰做得最香，但鬆軟可口，不黏在一起是蛋炒飯好喫的共識，這樣做出來的蛋炒飯，雞蛋可以分佈在米飯的每一個角落，隨便每一勺下去都是米粒和蛋花的混合，蓬鬆可口，味道是不錯的。#冬天美食#

廚藝有限，多多指教，喫好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注喫喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。