審閱者: 左小霞(中國人民解放軍總醫院第八醫學中心)

寒冷的天氣裏，如果能喝上一碗熱乎乎的雞湯，那感覺別提有多舒服了。

我國民間也一直有“喝湯滋補”“喫肉不如喝湯”的說法，很多地區燉雞甚至有“喝湯棄肉”的習慣。

然而，近幾年又有觀點認爲，雞湯其實沒什麼營養，營養都在“肉渣子”裏面，並且，喝雞湯不但不能補身體，還會讓你長胖。這讓很多人糾結不已，到底還要不要喝雞湯？

雞湯到底有沒有營養？

一、煲湯時發生了什麼？

從現代營養學的觀點來看，雞肉爲我們提供的營養成分主要有蛋白質、脂肪、B族維生素以及鐵、鋅等礦物質[1]。

燉煮過程中，這些營養物質或多或少會進入湯裏，其中脂肪、B族維生素比較容易從肉中跑到湯裏；蛋白質煲湯時只有一小部分會溶到湯裏，還有一些蛋白質在長時間加熱過程中會發生水解，釋放出一些氨基酸，其中有的能產生鮮味，比如穀氨酸，就是味精的化學成分。

此外，一些鮮味和香味成分也會進入湯中，它們共同爲雞湯帶來了濃郁的鮮味，前者包括遊離氨基酸、小肽、肌酸、核苷酸等呈味物質，後者主要有醛、醇、酮、羧酸和含硫雜環等揮發性風味物質[2]。

燉的時間越長，進入雞湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。此外，雞的品種以及燉煮方式等對此也有一定影響。

二、雞湯到底有沒有營養？

認爲“雞湯沒啥營養”的原因是，雞湯的蛋白質含量遠遠不如雞肉，並且其他營養素的含量也很低。

到底有多少營養進入了湯中？根據中國食物成分表[3]，瓦罐雞的肉和湯部分主要營養素含量比較如下。

由上表可以看出，瓦罐雞湯的含水量高達95.2%，蛋白質、鐵、鋅、鈣的含量的確遠不如雞肉。但僅用蛋白質、鐵、鈣等營養含量來評價雞湯的價值，未免有失偏頗，因爲雞湯中或許有一些我們未知的功效成分。

基於現有知識，就將雞湯的價值一棍子打死，未免欠缺科學精神。

雖然喝雞湯不能很好地補充蛋白質、鐵和鋅，但喝完之後感覺身心舒服的體驗是真實的。這不是單純的心理感受，已經有研究驗證了雞湯的功效性，比如有研究發現，雞湯內含有數種能影響人體免疫功能的物質，其中有的具有抑制嗜中性粒細胞活動的作用，因此喝雞湯能減輕炎症、緩解鼻塞和流鼻涕等感冒症狀[4]，有人認爲雞湯是抗感冒的“非正規軍”。

還有研究發現，喝雞湯能緩解疲勞、改善焦慮症狀、促進乳汁分泌[2，5]。當然，這些功效需要更多的研究去證實。

此外，從營養角度來說，雞湯也並非一無是處，比如瓦罐雞湯裏的維生素B2溶出比例就相當高，鉀含量也不錯。何況，喫肉的量往往沒有喝湯的量多。

一頓喫300克肉的人不多，但每餐喝300毫升湯（中等大小的碗一碗或者一次性紙杯一杯半）毫不費勁，得到的維生素B2爲0.21毫克，超過成人女性日攝入參考值的1/6；300毫升雞湯中有117毫克的鉀，接近成年人一日適宜攝入量的6%；300毫升雞湯中有3.9克優質蛋白質，約是一個雞蛋的2/3。

並且，雞湯中的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質可以被快速吸收利用，對於一些手術後無法進食固體食物，以及消化不良、食慾低下的人羣來說，喝雞湯能改善食慾、增加營養，提高消化能力。

由此可見，古人認爲“喝雞湯滋補”是有一定道理的，但“喝湯棄肉”的習慣需要改掉，正確的做法是既要喝湯更要喫肉。

三、喝雞湯真的會長胖嗎？

跟蛋白質相比，雞湯的脂肪含量雖然相對較高，但絕大多數爲不飽和脂肪酸[2]。並且其脂肪含量低於牛奶（3.2克/100克），熱量僅爲牛奶的一半。

因此，每天喝300毫升這樣的瓦罐雞湯並不會讓你長胖。有的雞湯脂肪含量可能較高，喝前可以先把表面的油撇掉。

其實，雞湯中還有兩種物質需要注意——鹽和嘌呤。鹽不僅帶來鹹味，而且能和鮮味互相放大，使得風味更加濃郁。

因此，要想雞湯好喝，鹽是很關鍵的成分。有研究顯示，當加鹽量達到2%時，雞湯最好喝[6]。

如果喝了300毫升這樣的雞湯，就會攝入6克鹽，達到了《中國居民膳食指南（2016）》中關於鹽每人每天攝入的推薦量。

雞湯中含有多種核苷酸，它們是鮮味來源，也是嘌呤的來源。核苷酸易溶於水，會從雞肉裏面跑出來。

而且，因爲湯的體積比肉的體積大，那麼在久煮達到擴散平衡之後，湯裏的嘌呤總量會比肉塊裏面還要多[7]。煮的時間越長，從細胞中出來的核苷酸越多，所以痛風和高尿酸血癥的人羣不適宜喝雞湯。

總之，雞湯沒有傳說的那麼營養，但也並非一無是處，只要血尿酸不高，不放過多的鹽，撇掉最上層的浮油，就快樂的享用吧！至於它到底能帶來多大的滋補作用，身體會給你最真實的反饋。

參考文獻：

[1] 範志紅.食物營養與配餐,中國農業大學出版社[M],2010.

[2] 楊育才,王雪峯,王桂瑛,等.雞湯的研究現狀及展望[J].食品工業科技,2019,40(07):285-289+295.

[3] 楊月欣.中國疾病預防控制中心營養與健康所.中國食物成分表（第6版）[M].北京大學醫學出版社,2018.

[4] Barbara O.Rennard,Ronald F.Ertl,Gail L.Gossman,et al.Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro.2000,118(4):1150-1157.

[5] 周建武,柯李晶,邵彪,等.湯的威力:食品科學新知[J].中國食品學報,2011,11(08):9-15.

[6] 楊育才,王桂瑛,谷大海,等.食鹽對雞湯揮發性風味物質的影響[J].核農學報,2020,34(06):1248-1256.

[7] 王新宴,凌雲,儲曉剛,等.肉製品中四種嘌呤含量在水煮過程中的變化[J].食品科學,2008,29(7):67-69.

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