“是菜系間的相互影響，而非簡單的兩兩融合。”

不可否認的，新中餐（Modern Chinese Cuisine ）颳起了一股風潮。

但究竟什麼是新中餐？是fusion（融合菜）、中菜西做、還是以西餐的技巧演繹中國食材？

無論食客，或廚師，心中對此都有不同的解答。作爲一個既熟悉又陌生的料理門類（姑且這麼形容），它背後潛藏的無限可能性、引得主廚們爭相用自己的方式詮釋和演繹它。

我們以“新中餐“爲題，採訪了北京、上海、臺北多家餐廳主廚，在新北歐菜、新法餐早已發展出完善體系的當今餐飲界，試圖從他們的回答中探索有關新中餐的種種可能。

早上 10 點的 Lunar 餐廳一片寧靜，透明廚房裏已有廚師忙碌起來。

試營業期間的 Lunar 每天只提供晚市（正式開幕後也會如此），主要原因是目前的 tasting menu 中很多道菜品非常費工。據說單黃魚這道菜，爲了保證最後的魚肉鮮嫩無刺，就需要 sous chef 花一上午時間把魚骨頭全部挑掉。

Lunar 的透明廚房，攝影：Tonsil

見到主廚 Johnston Teo 時，他穿了件簡單的白 T 恤，和照片裏穿着廚師服的他有着不一樣的感覺。此刻的他更像一個少年，帶着青澀感，而身着工作服在後廚忙碌的他，有着作爲主廚不容置喙的權威性與專業氣場，再加上他被媒體反覆提及的漂亮履歷：90後，生於馬來西亞，成長於新加坡，擁有多元飲食文化背景；先後在新加坡米其林三星 Odette、一星餐廳 lggy's 分別擔任過研發主廚、sous chef，爲他增添了許多光環。

何謂新中餐

“你如何定義 Modern Chinese Cuisine ？”

沒有過多的寒暄，在採訪伊始我向 Johnston 拋出了最關心的問題。

“對我來說，它不是簡單按食材來定義的。首先，‘modern’這個詞，代表着突破傳統的中餐理念，我們可以吸納世界上任何一種料理的精華並運用它，再回到 Modern Chinese Cuisine 整體，它包含的不僅是食物，還有餐具、飲品、菜品的份量、人們的喫飯方式等等，這所有的飲食文化習慣加到一起構成了這個概念本身。”

Lunar 主廚 Johnston Teo

所以在 Lunar 用餐時你是看不到刀叉的，只有筷子、勺子這樣典型的中式餐具。這和中西方對食物的不同理解有關：西餐用刀叉是分割食物，而中餐用筷子，是手的延伸。

餐廳內景，圖片提供：Lunar

“我們一直強調的是，我們不是想要改變傳統的飲食文化，相反我們非常尊重它。這也是爲什麼我更喜歡用‘影響’（influnce），而不是‘融合’（fusion）這個詞來描述我們正在做的事情。” Johnston 進一步解釋道，“‘融合’更像是很生硬地告訴別人，你在做兩種菜系的混搭。事實上，隨着廚師之間的交流越來越多，我們一直在互相吸收、學習，被其他菜系所‘影響’，這是種不斷進步的狀態。”

食物記憶

目前 Lunar 供應的 tasting menu 包含九道菜品，從料理技法、擺盤呈現到食物的味道，無一不展露着 Johnston 的料理哲學。接下來，我們以前菜、主菜、主食 3 個維度，選取其中的 3 道菜品進一步說明。

前菜：魚子醬配百合泥

攝影：Tonsil

不管是中餐還是西餐，前菜通常是微酸或微辣這樣味道輕盈的冷菜，達到讓食客開胃的目的。

Lunar 的前菜，卻用一道溫暖的百合泥，搭配鹹鮮口的魚子醬作爲開始，可以說顛覆了人們對於前菜的固有認知。

“前菜以什麼樣的形式呈現，在我看來取決於季節。現在是初冬，食客從寒冷的室外進入餐廳，坐下來享受今晚的第一道菜，在身體還是冷的情況下，再以酸的冷菜作爲開場，從感受上來講不是那麼舒服。所以，我想用一些溫暖，同時口感上有一定厚度的食物開始。它的厚度、綿密感來自百合泥，鹹鮮味來自魚子醬，青草香和溫潤的感覺來自橄欖油，搭配在一起組成了初冬時節的第一道菜。”

主菜：黃魚

攝影：Tonsil

來到我們開篇所說的那道費工的黃魚，這道菜很好地將 Johnston 強調的“影響”展現了出來。黃魚來自福建，去骨後中間填上了蟲草花，金黃的顏色模擬魚籽，這是非常中國的表達；其中加入了蒔蘿、青芥末進行調味，又非常混搭，你無法用中西或中日融合（fuison），這樣簡單粗暴的概念歸納。

主食：乳鴿配荷葉雞油飯

攝影：Tonsil

關於新中餐的定義，Johnston 還用到了一個詞彙來闡述——Nostalgia。這個略顯生僻的英文詞最直接的中文翻譯是：懷舊、念舊。

對於 Johnston 來說食物是記憶最好的載體，“舉個例子來說，小時候在新加坡經常會有專門販售冰淇淋的小車停在路邊，在我長大後這樣的冰淇淋車越來越少，每當我遇上的時候，我會無比的懷念和快樂。雖然這種冰淇淋並不昂貴，也沒用多好的食材，但卻是記憶裏沒有辦法替代的美味。”

雞油飯加上十二味香料與荷葉一同蒸制，攝影：Tonsil

Johnston 希望他的新中餐，也能夠使食客找到似曾相識的味道，和伴隨而來的愉快回憶。

這道乳鴿配荷葉雞油飯正是如此，荷葉的清香在蒸汽的作用下一點點地浸潤進了米飯之中，是江南一代食客的兒時回憶。Johnston 在其中也融入了自己的童年——海南雞飯，用雞油飯加上十二味香料與荷葉一同蒸制，搭配經過風乾、低溫烤制、油淋處理後鴿胸肉，以及一小碟用小青柑汁醃漬後的黃瓜片。

食客既能感受大魚大肉帶來的碳水之歡，還有事後黃瓜的酸甜清口。從濃墨重彩開始，以清新淡雅結尾，完成一道菜內部的起承轉合。

荷葉代表江南，雞油飯代表新加坡，低溫烤制以三分熟呈現的鴿胸肉又非常西式，再次印證了 Johnston 想要傳達的“新中餐”精髓：是菜系間的相互影響，而非簡單的兩兩融合。

法式“饅頭”

一以貫之的“新中餐”概念，同樣也體現在了點心和甜品之中。

橙皮饅頭配鰲蝦，攝影：Tonsil

一道橙皮饅頭配鰲蝦，其中配餐的那顆看起來普普通通的饅頭，讓很多食客在喫完一顆之後，忍不住大呼再來一顆。

這顆由 Pastry chef Zoe 研發的橙皮饅頭，借鑑了傳統饅頭的“形”，卻是完完全全法式烘焙的“裏”。Zoe 用做法國傳統麪包布里歐（brioche）的方式，對面團進行了二次發酵，然後再蒸。比起蒸箱，Zoe 更傾向於使用傳統的蒸籠，關火之後讓饅頭在蒸籠中燜一會兒，以得到蓬鬆柔軟的口感，其中加入適量的新鮮橙皮，帶來額外的香甜。

茶配餐

整套菜單另外的一個重頭戲是茶配餐，茶師 Caillie 和 Johnston 反覆嘗試之後，從中國六大茶類中選擇了：綠茶、白茶、紅茶三種搭餐，並以冷泡茶呈現。

茶師 Caillie

但冷泡更容易把茶的缺點展現出來，因此對茶的品質要求更高。冷泡的方式 Caillie 前前後後也嘗試了非常多種，有試過用茶包的形式，但得到的成品茶和水分離，茶的味道大打折扣；還嘗試過用冷卻後的熱茶，但成品會比較苦澀。多番實驗後，採取了常溫水泡茶，萃取至少 24 小時，每隔一段時間上下顛倒一次，讓茶的味道平衡。

四款茶在搭餐時，用窄口玻璃杯裝盛，方便觀察湯色又能聚攏茶香。茶味遞進的順序與菜品的口味互相平衡、補充。

第一款，是綠茶——來自杭州西湖龍井村的龍井茶，茶的口味清新，與前菜一致，乾淨、清爽。

第二款，是白茶——來自福建的白牡丹。和前一款相比，清新之外多了一絲甘醇，和主菜正好搭配。

第三款，是小種紅茶——同樣來自福建的正山小種，松煙燻焙的方式爲它帶了些微的厚重感，同搭配的食物一起，達到了整套菜單賞味的頂峯。

第四款，也是紅茶——梅佔，但它非常小衆，口味上帶有花果香與蜜香，與此時的甜品正好匹配，類似於 wine paring 會用一款甜度較高的酒搭配餐後甜點。

編輯特寫：娃娃菜主廚

2019年， Johnston 去了中國很多地方旅行，多元的文化背景造就了他與本地人截然不同的觀察視角。

“同樣的食材在不同的地方，會有截然不同的處理方式。比如在潮汕地區，大家都習慣喫新鮮的漁獲，雖然現在食材的物流與貯藏都很方便，但在內陸地區依然能看到用風乾的方式處理魚，這是由地理位置、氣候、飲食習慣所決定的。還有在不同的地區，卻不謀而合地用同一種技法處理食材，這對我來說非常美妙。探索料理技法的發展，以及在不同國家如何使用，是我一直感興趣的事情。”

說了這麼多圍繞食材與技法相關的內容，在採訪的尾聲，我讓 Johnston 用一種食材形容自己，他想了半晌，最後用不太標準的中文說出了娃娃菜。

“我覺得娃娃菜非常美味，而且它可以烹煮很長時間，吸收了所有的湯汁和味道之後，它依然不會散掉。接下來的菜單裏，我也會用到娃娃菜。”

-end-

攝影：塔迪（除署名外）

下回預告

「新中餐」專題第二期，我們將來到北京的 Ling Long，作爲 2021 北京米其林指南新上榜餐盤推介餐廳，主廚 Jason Liu（劉禾森）對於新中餐又有怎樣的見解？他又是如何將他的理念融入菜品之中的？

請看下回分解。

Ling Long 主廚 Jason Liu（劉禾森）