文 / 罗文轩 蔡秉洋 北京中医药大学

指导老师 / 肖永华 北京中医药大学 教授

在日常餐桌上，蛋类是一种重要的动物性食物，并因其口感细腻、烹饪方式便捷多样，深受大众的喜爱。

古代中医经过长期的临床应用，发现蛋类具有很好的药用价值。中医将蛋类用作药物时，一般分为鸡子白、鸡子黄两部分，各部分的药用特点各不相同。如《本草纲目》中记载，鸡子白(鸡蛋清)性微寒，可清气;鸡子黄(鸡蛋黄)性温，可补血。

中医方剂在运用鸡子黄时，多是生用，清热效果佳。一般是将生鸡子黄放入已经煎煮好的药物中搅拌，并一起服用，而非直接加入沸水中煎煮。

蛋类中的营养物质除了蛋白质外，主要就是各种脂肪酸和胆固醇。而饮食中摄入的脂肪酸、胆固醇会影响人体内血脂的代谢，所以很多人吃蛋时会扔掉含有较多胆固醇的蛋黄。

蛋黄中含有丰富的营养物质，食用时不必因胆固醇含量较高而将其丢弃。

一方面，胆固醇是参与众多生命活动所必须的营养成分，人体自身也会合成较多胆固醇，饮食摄入的量只占很小一部分。

另一方面，鸡蛋中一些特有脂肪成分也能减轻高胆固醇的负面影响。

研究表明，鸡蛋中所含的蛋黄卵磷脂不仅能抑制胆固醇的上升、预防动脉硬化，还能促进脂溶性维生素的吸收。

由于高脂血症或糖尿病患者自身存在代谢功能的异常，还需注意蛋类的烹饪方式。

想要减少胆固醇对健康的不良影响，最主要的是避免多油和长时间高温烹饪。

长时间的加热或是热油翻炒，容易使脂肪、胆固醇等形成氧化产物。这类氧化产物进入体内会影响细胞正常功能，甚至还具有诱发动脉硬化和致癌的作用。

另一方面，多油的烹饪方式会增加油脂摄入，也会让菜变得很“下饭”，会增加主食的摄入量。

所以，蛋类最健康的烹饪方法就是蒸煮，在保护营养素、保证细腻口感的同时，也避免了有害物质产生。

值得注意的是，即使是蒸煮鸡蛋，过程中也应控制时间，加热过久会增加蛋白质的凝聚程度，造成胃肠消化的负担。