文 / 羅文軒 蔡秉洋 北京中醫藥大學

指導老師 / 肖永華 北京中醫藥大學 教授

在日常餐桌上，蛋類是一種重要的動物性食物，並因其口感細膩、烹飪方式便捷多樣，深受大衆的喜愛。

古代中醫經過長期的臨牀應用，發現蛋類具有很好的藥用價值。中醫將蛋類用作藥物時，一般分爲雞子白、雞子黃兩部分，各部分的藥用特點各不相同。如《本草綱目》中記載，雞子白(雞蛋清)性微寒，可清氣;雞子黃(雞蛋黃)性溫，可補血。

中醫方劑在運用雞子黃時，多是生用，清熱效果佳。一般是將生雞子黃放入已經煎煮好的藥物中攪拌，並一起服用，而非直接加入沸水中煎煮。

蛋類中的營養物質除了蛋白質外，主要就是各種脂肪酸和膽固醇。而飲食中攝入的脂肪酸、膽固醇會影響人體內血脂的代謝，所以很多人喫蛋時會扔掉含有較多膽固醇的蛋黃。

蛋黃中含有豐富的營養物質，食用時不必因膽固醇含量較高而將其丟棄。

一方面，膽固醇是參與衆多生命活動所必須的營養成分，人體自身也會合成較多膽固醇，飲食攝入的量只佔很小一部分。

另一方面，雞蛋中一些特有脂肪成分也能減輕高膽固醇的負面影響。

研究表明，雞蛋中所含的蛋黃卵磷脂不僅能抑制膽固醇的上升、預防動脈硬化，還能促進脂溶性維生素的吸收。

由於高脂血症或糖尿病患者自身存在代謝功能的異常，還需注意蛋類的烹飪方式。

想要減少膽固醇對健康的不良影響，最主要的是避免多油和長時間高溫烹飪。

長時間的加熱或是熱油翻炒，容易使脂肪、膽固醇等形成氧化產物。這類氧化產物進入體內會影響細胞正常功能，甚至還具有誘發動脈硬化和致癌的作用。

另一方面，多油的烹飪方式會增加油脂攝入，也會讓菜變得很“下飯”，會增加主食的攝入量。

所以，蛋類最健康的烹飪方法就是蒸煮，在保護營養素、保證細膩口感的同時，也避免了有害物質產生。

值得注意的是，即使是蒸煮雞蛋，過程中也應控制時間，加熱過久會增加蛋白質的凝聚程度，造成胃腸消化的負擔。