一碗滋潤香甜的糖水，可以爲一餐畫上完美句號，令食客倍感舒心。

糖水是南方的稱呼，在北方叫做甜羹，常常位於宴席的最後一道，以甜潤收尾，解膩清口，爲食客帶來香甜回味和愉悅心情。

糖水的原料以五穀、堅果、豆類、根莖及水果爲主，雞蛋、牛奶、銀耳也經常出現。做法主要爲燉、煲、煮。無論傳統或創新，都融入了廚師們的細膩心意。技巧是搭配巧妙、湯汁明亮、順滑適口。

調味時，南方糖水，甜度較高，糖的品種選用也有所講究，砂糖、片糖、綿白糖、冰糖、紅糖等。北方糖水，除了靠食材本身的甜味，還會放入一些酸味食材，比如小吊梨湯的烏梅、紅果酪的山楂等。

甜品爲什麼能讓正餐加分？

平衡鹹與甜的味覺舒適度。

清口解膩，讓正餐更有回味，心情好。

餐後適量的糖水、甜點可以助消化，補充水分和營養。

冬季頗受歡迎的溫暖糖水，圖片來源：soogif

米其林三星的必點招牌：新派糖水，水果唱主角

與傳統的中式糖水不同，新派糖水會以新鮮水果爲主料，比如芒果、雪梨、蘋果、火龍果等，講究產地、風味、水果的等級，最爲知名的就是“楊枝甘露”。

楊枝甘露取名來源於觀音菩薩手中的淨瓶，引用入這道甜點中，楊枝指的是芒果、西柚等木屬食物，甘露則是椰汁、鮮奶等滋潤的飲品，含義爲“觀音菩薩用楊柳枝撒下甘露般令人神清氣爽，願能帶給人們幸運和吉祥。”的確如此，楊枝甘露的清潤、甜美、芳香、爽口等特點，能爲食客帶給幸福甜蜜的感覺。

米其林三星龍景軒由行政總廚陳恩德師傅執掌，菜單上的各款菜餚均出自他的靈感創意。有一道幾乎每桌必點的人氣招牌“香芒楊枝甘露”，大受食客好評，甚至有人說這是一道爲整個菜單加分的出品，作爲壓軸登場，入口驚豔，解膩爽滑，質地比任何糖水店都要濃稠。

米其林三星龍景軒中餐行政總廚陳恩德，圖片來源：香港四季酒店

與常見的楊枝甘露不同，龍景軒的版本選料極其講究。芒果是菲律賓 A 級芒果，口感甜糯，香味濃郁，屬於公認的世界頂級品種，是美國白宮和英國白金漢宮的指定芒果。需要特別強調的是一定得選用熟芒果，因爲一旦不熟，會影響食用的口感。另外，柚子選用的是泰國沙田柚，味道香甜，質量也比較穩定。這也印證了龍景軒一直倡導的理念，出品無外乎如此，跟食材的質量有很大關係。

龍景軒的香芒楊枝甘露，圖片來源：doris圈圈

楊枝甘露的更多創意

陳家健師傅在楊枝甘露中加入椰果丁，帶來 Q 彈口感，混合液不僅有牛奶，還用椰漿增加香味，盛放在透明的杯狀器皿中，造型美觀。

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溫衛鋒師傅的楊枝甘露，既保留傳統味道，也融入了改良創新。他將芒果茸加椰漿、奶油、糖水攪勻灌入氣球中，放入液氮中迅速凝固成型，做成涼爽的圓形楊枝甘露，富有創意。

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汲取西餐靈感，葷素融合

不久前北京郡王府飯店這座百年庭院開啓序幕，行政總廚崔宇師傅帶領團隊，在四面荷風餐廳打造了一套套全新下午茶，創新出多款中西合璧的糖水與點心。

“富華郡王府宮廷冷碗”和“鵝肝松露拿破崙”的組合別出心裁。宮廷冷碗是用山楂、柿子、杏、梨、藕等果蔬製作而成，湯汁濃稠、甜潤沁心。

富華郡王府宮廷冷碗和鵝肝松露拿破崙，圖片來源：北京郡王府飯店

搭配糖水一起食用的“鵝肝松露拿破崙”，來自崔師傅一瞬間的靈感迸發。鵝肝與黑松露做成綿軟細膩的餡料，夾在層層酥脆的“拿破崙”中，雙重口感疊加碰撞出別樣風味。

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歐洲的火腿配蜜瓜是一道鹹甜組合的餐前小食，風味絕佳，色彩亮麗。帥曉劍師傅以此爲靈感，將廣東傳統風味的蠔豉，即蠔肉乾製品，與哈密瓜組合，用叉子做造型，別緻又方便取食。

驅寒暖胃的糖水包含了紅糖、生薑和用地瓜粉揉成的小圓子，非常適合天氣寒冷的時節食用，溫潤香甜，帶來陣陣暖意。

滋補養生，菌類鮮蔬入糖水

餘田師傅的“糖水桃凝竹燕窩”，用礦泉水製作甜羹，口感清冽，營養豐富，主料是形味如燕窩的竹燕窩，即菌類的一種，十分名貴，因此有“素燕窩”的美譽，特點是鮮、嫩、脆等，口感滋潤爽滑。搭配琥珀般的桃膠，增加膳食纖維，利於腸道健康。

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江浙的蓴菜，鮮美滑嫩，富含氨基酸、維生素等營養成分，有美容、健胃、防癌等功效。雪梨，潤肺止咳，加入冰糖、話梅、陳皮、銀耳等可燉湯，潔白的雪梨肉可挖成小球形狀，再燙熟。在江禮斌師傅手中，蓴菜與雪梨一起搭配水晶湯圓，精緻美味，頗爲養生。

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古法制作，傳統糖水重溫兒時記憶

花生湯圓、蓮子雪耳、芝麻糊、杏仁露、核桃糊、紅豆沙、綠豆沙等都是經典的傳統糖水。香港的一些老店，依然保留古法制作的技藝，原料通過手工的浸、炒、炸、烘、煮等工序，憑藉豐富經驗和手法，慢工出細活，甚至磨粉的工具都是早年間留下的石磨，這比現代攪拌機制作的更加細膩，且不易結塊。

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江南有一道經典的“桂花芋艿”，煮芋艿時加入少許鹼，顏色會變得紅潤。王從軍師傅認爲烹飪的關鍵點是焯制芋艿時對火候和顏色的把控。出鍋前加入甜香的桂花醬拌勻，入口綿糯。

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粵菜的椰子盅是一款海南傳統風味，將新鮮椰子當成容器，內部放入銀耳、紅棗、枸杞、椰子水和冰糖一起上籠蒸制。王佳師傅建議嫩椰子燉 15-20 分鐘，老椰子再多燉一會兒。烹好後椰奶清香，滋味甜美。

各位師傅，你有什麼推薦的糖水佳作，請上傳名廚App，與大家一起分享這份濃情蜜意的美味吧！

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