连续两年获评一星，他的摘星秘籍到底是什么？

在广州米其林指南的榜单里，半岛名轩一直是个特别的存在。

且不说它从必比登到星级餐厅的晋升，在米其林指南的评定历史上尚属少见，单是地处天河北 CBD 的优越位置与人均百元的平价定位，就已经使它被不少食客誉为广州最具性价比的米其林餐厅之一。

半岛名轩

在出品方面，作为老牌粤菜餐厅的半岛名轩不仅着力呈现豉油鸡、干炒牛河等经典老广味，也同步供应西班牙火腿拼黑松露元贝、鹅肝酱煎酿藕饼等中西融合菜，传统与现代在这里并不矛盾对立。

西班牙火腿拼黑松露元贝

餐厅主理人曾文洪同样有着不同寻常的成长经历。

上小学时，他就已经掌勺做饭，为外出工作的父母准备晚餐，并凭借手艺征服了亲友们的味蕾。而一旦赶上村宴，痴迷烹饪的他更是站在乡厨身旁全程观摩，久久不愿离去。

广州半岛餐饮集团出品总监曾文洪

“学厨时我做过水台、炒锅、打荷，从不挑活，一心想着多学东西，别人休息我就去点心部帮忙，学习制作沙琪玛。当时师傅不会轻易把斤两和比例给你，除了偷学，就只能靠勤奋来感动他，证明你是可造之材。”

或许正是发自内心对烹饪的热爱，相比起谈论中餐西做、网红餐厅、网络点评这一类行业议题，曾文洪更倾向于把关注的重点锁定在每一盘菜肴的出品质量上。

“在米其林指南的标准里，出品稳定这一项很重要。它不追求你的摆盘有多花巧，而是每次来都能有同样的味道和品质。所以从选材到烹调都要非常精准和严苛，还要根据时令做出自己的特色。”

曾文洪在今年广州米其林指南发布会现场

而“稳定”与“时令”就像半岛名轩并驾齐驱的两架马车，在曾文洪的执掌下，不断奔向连年摘星的远方。

出品稳定，是一项系统工程

从厨 32 年的曾文洪深知食材对于餐厅出品的重要性，从食材的采购、粗加工、细加工、保存到烹调，每个环节他都有自己的考量，而他的每日工作也往往从验收食材开始。

在半岛名轩中，除了调料是集团统一采购外，所有食材曾文洪都要亲自把关，不好的一律拒收。这样既能保证品质，选用更好的品种和部位，也能锻炼对时令食材的敏感度，并在推出新菜时愈加灵活。

对粗加工的环节，曾文洪同样投注了不少精力。“厨房就像一个家，家里有多少家当必须一清二楚，所以负责切配的头砧很重要。我让他用表格进行精细化管理，知道食材用了多少、剩了多少，这样收市时就能准确安排明天的备货量，保证新鲜、避免浪费。”

曾文洪在后厨观察员工操作

“特别是昂贵的食材，每天我都要和前厅沟通好份数，卖完就沽清。这样既能满足有需求的客人，又降低了采购的成本。我们还会用信息系统来管理和统计，每个星期都会回顾具体的经营状况。”

至于出品烹调环节，除了用尺称精准测量的备料操作以及详尽具体的标准化菜谱外，曾文洪更习惯深入后厨，亲自坐镇，掌握一线情况。一旦遇上繁忙的宴会，他更是亲力亲为，与员工一起烹饪。

采访当日正好赶上宴会，曾文洪与员工一同烹饪

当然，日常的培训环节也至关重要。粤式小炒讲求锅气，需要猛火烹调，曾文洪一旦得闲便会在厨房中对员工指导培训，帮助他们掌握火候运用的技巧，确保出品能达到满意稳定的效果。

紧跟时令，于行走中创作新菜

半岛名轩餐厅长期提供两套菜单，以顺应食客对菜肴的不同需求。一套是专门用于沉淀热卖菜式的四季菜单，其中不乏玉露豉油鸡、一品猪手等必点佳肴。

餐厅招牌菜式一品猪手

另一套则是基于应季食材创作的时令菜单。9 月的东北红蘑、10 月的江南闸蟹、11 月的湛江金蚝，各地食材依时令在菜单中轮番登场，至于创作与料理的灵感，则大多源自曾文洪的探访经历。

以东北红蘑制作的菜肴

“我去过中国很多地方，每到一处我就会学习当地的经典菜品，并运用粤菜的手法和调味进行改良。去东北时，我借鉴小鸡炖蘑菇，做出了‘鸡汁焖长白山红蘑’。去西北时，当地人爱喝的羊肉汤也给了我灵感，让我创作出非常时令的‘盐池滩羊汤炖生蚝’。”

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以鲜而不膻的宁夏滩羊制成羊肉汤，仅需盐、姜和胡椒粉等简单调味，便可激活羊肉自带的鲜甜滋味。选取的台山生蚝，净肉需在 50 克以上，更能凸显其肥美柔滑，烹煮时无需开壳，直接蒸熟入馔。

蒸蚝的汁水也不浪费，与煲好的羊汤一起调制成清澈的汤汁，使不同层次的鲜味互补增进。此外，曾文洪还尝试在这道菜品中加入沙参、玉竹等食材，用于提升营养、丰富口感。

至于冬日时令的萝卜，曾文洪也同样有着自己的独到想法。他将百年全吉腊味与白萝卜一同煲至入味，再改刀装盘，淋上原汁，成就另一道颜值与风味俱佳的时令美味“全吉腊味扣萝卜”。

全吉腊味扣萝卜

家乡肇庆的特色风味同样给予了他不少创作灵感。乡宴上不可或缺的竹笋红烧肉便被他大胆地加以改良，成为如今半岛名轩餐厅中的另一道热卖菜肴“陈年佳酿稻香肉”。

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制作时先用稻草将黑毛土猪肉熏至表皮发黑，注入烟熏的谷物香气，再把皮刮净切片。在调味方面，以大米酿制的米酒是不可缺少的调料，它与谷香相互辉映，共同成就看似无米却有米香的独到风味。

此外，广东三宝中的陈皮也被曾文洪选取入馔，与花雕酒、生抽等一同烧制土猪肉，烧制全程不加一滴水，为的是充分激发肉中的香气。再搭配酸甜的凤梨和辛辣的老姜，以酸辣消解油腻。

值得一提的是，考虑到食客的饮食健康，曾文洪还特意将调味用到的冰糖改成了片糖。“现在高糖人群比较多，我们的‘一品猪手’用的也是这种糖。下一步我还会考虑把片糖换成更加甘凉利咽的罗汉果糖。”

恩师指引，亦师亦父愈精进

一路走来，曾文洪遇到了不少人生贵人，但要论及其中对他影响最大的，莫过于恩师利永周。

“师父身上不断学习的精神对我影响很大，他 62 岁读了博士，所以现在我也要求自己开始补大专的课程，未来还要补本科。说实话，内心还是有焦虑的，自己的年纪越来越大，如果知识储备不够，就很容易被时代淘汰。”

曾文洪（左一）与利永周（右二），以及利永周的其他徒弟黄景辉、董玉振、郭元峰

近期师徒之间探讨的话题也颇有趣味。前几日利永周发起了中餐搭配鱼子酱的专题培训，做了“鱼子酱鲜奶”、“鱼子酱燕窝”等烹调尝试，曾文洪也深受启发，创作了一道精巧的“鱼子酱雪糕”。

利永周制作的鱼子酱鲜奶

“以前我是不敢想象这种搭配的，但试验之后发现效果超出了预期。过段时间我们还打算做视频教学类的内容，公开所有制作过程的关键环节，让别人能真正学到东西。”

“我觉得没有必要保留秘方，即便是同样的配方，如果缺少心得和经验，也很难做出一样的效果。从小我爸妈就教我，你做哪一行就要钻研哪一行，做对别人有价值的人。我觉得作为厨师，分享出来的东西一定要是实用的，这也是我们身上的责任和价值。”

编辑特写：曾文洪的探访实录

在林林总总的探访采风经历中，一处位于海南的文昌鸡小店令曾文洪印象深刻。

“这家店很小，就像广州本地的‘达扬原味炖品’一样，虽然只有两张桌子，但是很受欢迎，每天能卖两三百只鸡。老板泡鸡只用姜和海盐，我问她怎么做，她说很简单，就是用最原始的做法做出最地道的味道。”

海南文昌鸡饭，图片来源：dianping

“我觉得做菜就应该是这样。我自己经常去广州的黄沙海鲜市场和十八涌海鲜市场找灵感，除了海鲜之外，十八涌那里的粉藕品质也非常好，不需要额外添加调味，只要用水煲出来就很好吃，而且还很健康。”

这也与他从厨 32 年来总结的烹饪心得不谋而合——只有返璞归真，简单烹调，才能尽显本味，而这也是最为重要的粤菜精神。

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本文图片来自受访者、广州半岛餐饮集团及名厨。