連續兩年獲評一星，他的摘星祕籍到底是什麼？

在廣州米其林指南的榜單裏，半島名軒一直是個特別的存在。

且不說它從必比登到星級餐廳的晉升，在米其林指南的評定歷史上尚屬少見，單是地處天河北 CBD 的優越位置與人均百元的平價定位，就已經使它被不少食客譽爲廣州最具性價比的米其林餐廳之一。

半島名軒

在出品方面，作爲老牌粵菜餐廳的半島名軒不僅着力呈現豉油雞、幹炒牛河等經典老廣味，也同步供應西班牙火腿拼黑松露元貝、鵝肝醬煎釀藕餅等中西融合菜，傳統與現代在這裏並不矛盾對立。

西班牙火腿拼黑松露元貝

餐廳主理人曾文洪同樣有着不同尋常的成長經歷。

上小學時，他就已經掌勺做飯，爲外出工作的父母準備晚餐，並憑藉手藝征服了親友們的味蕾。而一旦趕上村宴，癡迷烹飪的他更是站在鄉廚身旁全程觀摩，久久不願離去。

廣州半島餐飲集團出品總監曾文洪

“學廚時我做過水臺、炒鍋、打荷，從不挑活，一心想着多學東西，別人休息我就去點心部幫忙，學習製作沙琪瑪。當時師傅不會輕易把斤兩和比例給你，除了偷學，就只能靠勤奮來感動他，證明你是可造之材。”

或許正是發自內心對烹飪的熱愛，相比起談論中餐西做、網紅餐廳、網絡點評這一類行業議題，曾文洪更傾向於把關注的重點鎖定在每一盤菜餚的出品質量上。

“在米其林指南的標準裏，出品穩定這一項很重要。它不追求你的擺盤有多花巧，而是每次來都能有同樣的味道和品質。所以從選材到烹調都要非常精準和嚴苛，還要根據時令做出自己的特色。”

曾文洪在今年廣州米其林指南發佈會現場

而“穩定”與“時令”就像半島名軒並駕齊驅的兩架馬車，在曾文洪的執掌下，不斷奔向連年摘星的遠方。

出品穩定，是一項系統工程

從廚 32 年的曾文洪深知食材對於餐廳出品的重要性，從食材的採購、粗加工、細加工、保存到烹調，每個環節他都有自己的考量，而他的每日工作也往往從驗收食材開始。

在半島名軒中，除了調料是集團統一採購外，所有食材曾文洪都要親自把關，不好的一律拒收。這樣既能保證品質，選用更好的品種和部位，也能鍛鍊對時令食材的敏感度，並在推出新菜時愈加靈活。

對粗加工的環節，曾文洪同樣投注了不少精力。“廚房就像一個家，家裏有多少家當必須一清二楚，所以負責切配的頭砧很重要。我讓他用表格進行精細化管理，知道食材用了多少、剩了多少，這樣收市時就能準確安排明天的備貨量，保證新鮮、避免浪費。”

曾文洪在後廚觀察員工操作

“特別是昂貴的食材，每天我都要和前廳溝通好份數，賣完就沽清。這樣既能滿足有需求的客人，又降低了採購的成本。我們還會用信息系統來管理和統計，每個星期都會回顧具體的經營狀況。”

至於出品烹調環節，除了用尺稱精準測量的備料操作以及詳盡具體的標準化菜譜外，曾文洪更習慣深入後廚，親自坐鎮，掌握一線情況。一旦遇上繁忙的宴會，他更是親力親爲，與員工一起烹飪。

採訪當日正好趕上宴會，曾文洪與員工一同烹飪

當然，日常的培訓環節也至關重要。粵式小炒講求鍋氣，需要猛火烹調，曾文洪一旦得閒便會在廚房中對員工指導培訓，幫助他們掌握火候運用的技巧，確保出品能達到滿意穩定的效果。

緊跟時令，於行走中創作新菜

半島名軒餐廳長期提供兩套菜單，以順應食客對菜餚的不同需求。一套是專門用於沉澱熱賣菜式的四季菜單，其中不乏玉露豉油雞、一品豬手等必點佳餚。

餐廳招牌菜式一品豬手

另一套則是基於應季食材創作的時令菜單。9 月的東北紅蘑、10 月的江南閘蟹、11 月的湛江金蠔，各地食材依時令在菜單中輪番登場，至於創作與料理的靈感，則大多源自曾文洪的探訪經歷。

以東北紅蘑製作的菜餚

“我去過中國很多地方，每到一處我就會學習當地的經典菜品，並運用粵菜的手法和調味進行改良。去東北時，我借鑑小雞燉蘑菇，做出了‘雞汁燜長白山紅蘑’。去西北時，當地人愛喝的羊肉湯也給了我靈感，讓我創作出非常時令的‘鹽池灘羊湯燉生蠔’。”

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以鮮而不羶的寧夏灘羊製成羊肉湯，僅需鹽、姜和胡椒粉等簡單調味，便可激活羊肉自帶的鮮甜滋味。選取的台山生蠔，淨肉需在 50 克以上，更能凸顯其肥美柔滑，烹煮時無需開殼，直接蒸熟入饌。

蒸蠔的汁水也不浪費，與煲好的羊湯一起調製成清澈的湯汁，使不同層次的鮮味互補增進。此外，曾文洪還嘗試在這道菜品中加入沙蔘、玉竹等食材，用於提升營養、豐富口感。

至於冬日時令的蘿蔔，曾文洪也同樣有着自己的獨到想法。他將百年全吉臘味與白蘿蔔一同煲至入味，再改刀裝盤，淋上原汁，成就另一道顏值與風味俱佳的時令美味“全吉臘味扣蘿蔔”。

全吉臘味扣蘿蔔

家鄉肇慶的特色風味同樣給予了他不少創作靈感。鄉宴上不可或缺的竹筍紅燒肉便被他大膽地加以改良，成爲如今半島名軒餐廳中的另一道熱賣菜餚“陳年佳釀稻香肉”。

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製作時先用稻草將黑毛土豬肉燻至表皮發黑，注入煙燻的穀物香氣，再把皮刮淨切片。在調味方面，以大米釀製的米酒是不可缺少的調料，它與谷香相互輝映，共同成就看似無米卻有米香的獨到風味。

此外，廣東三寶中的陳皮也被曾文洪選取入饌，與花雕酒、生抽等一同燒製土豬肉，燒製全程不加一滴水，爲的是充分激發肉中的香氣。再搭配酸甜的鳳梨和辛辣的老薑，以酸辣消解油膩。

值得一提的是，考慮到食客的飲食健康，曾文洪還特意將調味用到的冰糖改成了片糖。“現在高糖人羣比較多，我們的‘一品豬手’用的也是這種糖。下一步我還會考慮把片糖換成更加甘涼利咽的羅漢果糖。”

恩師指引，亦師亦父愈精進

一路走來，曾文洪遇到了不少人生貴人，但要論及其中對他影響最大的，莫過於恩師利永周。

“師父身上不斷學習的精神對我影響很大，他 62 歲讀了博士，所以現在我也要求自己開始補大專的課程，未來還要補本科。說實話，內心還是有焦慮的，自己的年紀越來越大，如果知識儲備不夠，就很容易被時代淘汰。”

曾文洪（左一）與利永周（右二），以及利永周的其他徒弟黃景輝、董玉振、郭元峯

近期師徒之間探討的話題也頗有趣味。前幾日利永周發起了中餐搭配魚子醬的專題培訓，做了“魚子醬鮮奶”、“魚子醬燕窩”等烹調嘗試，曾文洪也深受啓發，創作了一道精巧的“魚子醬雪糕”。

利永周製作的魚子醬鮮奶

“以前我是不敢想象這種搭配的，但試驗之後發現效果超出了預期。過段時間我們還打算做視頻教學類的內容，公開所有制作過程的關鍵環節，讓別人能真正學到東西。”

“我覺得沒有必要保留祕方，即便是同樣的配方，如果缺少心得和經驗，也很難做出一樣的效果。從小我爸媽就教我，你做哪一行就要鑽研哪一行，做對別人有價值的人。我覺得作爲廚師，分享出來的東西一定要是實用的，這也是我們身上的責任和價值。”

編輯特寫：曾文洪的探訪實錄

在林林總總的探訪採風經歷中，一處位於海南的文昌雞小店令曾文洪印象深刻。

“這家店很小，就像廣州本地的‘達揚原味燉品’一樣，雖然只有兩張桌子，但是很受歡迎，每天能賣兩三百隻雞。老闆泡雞隻用姜和海鹽，我問她怎麼做，她說很簡單，就是用最原始的做法做出最地道的味道。”

海南文昌雞飯，圖片來源：dianping

“我覺得做菜就應該是這樣。我自己經常去廣州的黃沙海鮮市場和十八湧海鮮市場找靈感，除了海鮮之外，十八湧那裏的粉藕品質也非常好，不需要額外添加調味，只要用水煲出來就很好喫，而且還很健康。”

這也與他從廚 32 年來總結的烹飪心得不謀而合——只有返璞歸真，簡單烹調，才能盡顯本味，而這也是最爲重要的粵菜精神。

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本文圖片來自受訪者、廣州半島餐飲集團及名廚。