本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

我们国内的疫情基本已经过去，但是国际上仍然处于疫情高发期。最近发生的几起病例，例如济南进口冷冻食品及包装检测阳性，大都与冷链进口食品包装被污染有关。

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如果造成了疫情再次爆发，后果是不堪设想的。

那么你知道，我们是怎么在如此短的时间内，发现了一个被污染的食品，知道它是哪个批次？知道它是哪里运来的？它将会送到哪里？运送的过程中有多少人接触过它？

在此过程中我们如何防范、监管、追责？大家一定都想到了答案：食品供应链的可追溯性和信息透明度。

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在食品工业中，可追溯性是指通过供应链跟踪食品产品和配料的逆向流通，并追溯其流通历史的系统性能力。

食品可追溯性举措和技术主要试图解决六个主要用例：食品欺诈、食品安全和召回、法规遵从性、社会问题、可持续性和消费者信息。食品的可追溯性可以通过增加信息透明度帮助我们识别受污染的产品或产品批次，并确定责任，来防止食品安全的危害，并且有助于的食品监测和管理。可追溯性还可以为消费者提供有关产品和成分来源的有价值的信息，并减少接触不安全或质量差的产品，降低宣传质量和召回需求。

目前，食品的可追溯性法规在世界范围内不断涌现出来，例如：欧盟指令178/2002要求对在欧盟国家内交易的所有食品和饲料产品进行强制追溯；美国，2002年的《生物恐怖主义法》提到，制造，加工，包装，运输，分配，接收，持有或进口食品的人有责任建立和维护记录。

建立这样的可追溯机制，对结构、人力、时间都具有高昂的实施成本，并且会增加额外的工作量。并不是所有的食品公司都具有足够的规模与经济成本来投资这样一个昂贵的可追溯系统，只有一些大规模生产或高价产品才会对供应链进行严格的、系统的控制。

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此外，食品公司所采用的可追溯系统缺乏统一性，整个链中各行为者之间成本和收益的协调和分配带来了进一步的挑战。

由于食品贸易的全球化，完整的食品供应链追溯体系不仅包括质量安全问题，还包括原产地欺诈问题，消费者已将可追溯证据作为证实食品质量和安全的基本要求。对于我们所面临的健康，饮食，环境的困境，必须建立一个价格合理，设计良好的可追溯性机制。

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食品的供应链不同于其他的供应链：从食品原材料离开农田，到变成产品出现在消费者的餐桌上，质量一直处于一个不断变化的过程，例如农产品水产品等易腐败变质的食品，在到达餐桌之前经过了多次易手，终产品的质量就取决于食品在整个供应链中的每一个接触点的处理方式。

食品溯源的效率就取决于每一个操作和物流单元的追踪能力，从而使初级生产直到消费者的整个过程可以得到持续监测。比如，易腐败食品供应链的要求是记录冷链的温度及其他敏感环境条件例如湿度、光线等，将这些信息收集起来，确保食品质量实时受控。

目前有许多技术可以被应用于食品供应链的跟踪。

P2P技术可以被应用在食品可追溯性中，P2P具有高吞吐量，低延迟，强大的查询功能，去中心化控制，不可变的数据存储特征，这些提供给了供应链中可追溯性复杂性的潜力。我们熟知的区块链就是基于P2P网络的著名技术。然而尽管它在金融，加密货币交易和一些农业食品供应链中得到了应用，但它仍然面临着资源匮乏企业的可及性，这些问题影响了可追溯系统的采用。

不仅如此，5G的出现对食品工业的意义也是十分重大的。5G网络为公司和用户提供宽带，为实时信息分发提供了低延迟的数据传输。它需求的功耗低，具有更多的容量来同时处理多个输入和设备。通过5G带来的网络能力的增强，食品公司将能够同时将许多不同的物联网设备联网。

在未来，食品供应链的信息会越来越完善，我们对产品实时信息的需求也将增强，确保我们购买到安全优质的食品。从“农场到餐桌”的食品全程可追溯性将必然成为现实。