今日導讀：“三菜一湯”咕咕雞粵喫粵High，梅菜肉餅爭鮮美滑嫩！這4道菜端上桌，筷子沒離開過，鮮美滑嫩，晚餐解饞，腸胃無負擔！

中國人都愛喫粵菜，卻少有人知粵菜其實由潮州菜、廣州菜與客家菜組成，因而粵菜菜式不時有客家身影也不奇怪。

港式家常菜式之一「蒸肉餅」的變化不少，其中有加了醃梅菜的作法，就揉進客家文化獨有的滋味。梅菜運用廣泛，常見蒸金針菇茄子、做成梅香扣肉，或是梅菜魚片蒸飯，各有巧妙。

梅菜乾入菜前得經洗淨、泡水再切碎等繁複手續，但入菜只需少許一撮，漬進陽光的風味卻鮮明的很。

加進梅菜、還多放了幹香菇增味的蒸肉餅更加鮮美，香鹹有味，成爲廣式家常餐桌上極爲經典的客家名菜。

梅菜香菇蒸肉餅

材料：

梅菜80g、豬絞肉200g，馬蹄丁、香菇丁各50g，薑末30g、蛋1顆，鹽、胡椒、糖、醬油、太白粉各少許。

準備：

梅菜洗淨、汆燙後瀝乾切碎備用。

做法：

1.梅菜碎、香菇丁、馬蹄丁、薑末與豬絞肉在鉢中拌勻，加胡椒、鹽、糖與醬油調味。

2.做法1加入蛋與太白粉抓勻，將肉餡摔打出筋性呈乳白色。

3.做法2塑形成餅狀，煮滾水蒸約12～15分鐘即可盛盤。

而偏愛嫩雞鮮香的老廣，也受客家啓發廣用花雕酒，炒煮熗鍋都有其身影。

製作咕咕雞也靠這酒香突顯出肉質甘甜，滋味馥郁。

與花雕酒、老抽醬油等醃過的雞腿肉，粵菜手法先以油泡鎖住肉汁，再爆香老薑、蒜仁，加入雞腿肉與高湯炒煮到收汁，起鍋前再添少許花雕增添酒香氣，滋味俱足了才起鍋。

祕製花雕咕咕雞

材料：

去骨雞腿肉約8兩、洋蔥塊120g、高湯300ml、蒜仁80g、辣椒40g、老薑片35g、青蔥段30g，蠔油10ml，醬油、花雕酒、糖、太白粉各少許

準備：

太白粉與少許水兌芡汁備用。

做法：

1.雞腿肉切爲一開八，於盤中和醬油、花雕酒、太白粉、糖抓醃，靜置約15分鐘。

2.起油鍋將做法1放入炸至8分熟撈起，轉小火將蒜仁炸至金黃、再放洋蔥塊過油後撈起。

3.熱油鍋將老薑片爆香，放入高湯與蒜仁、雞腿肉後以中小火燜煮約3分鐘收汁，加太白粉水勾薄芡炒勻，加入花雕酒、起鍋前加洋蔥塊、辣椒與蔥段炒香即可。

同樣下飯的金沙四季豆，將客家人大量運用的鹹蛋發揮到極致，文火慢炒成如沙般金黃細緻，再裹上四季豆大火快炒，不但去了四季豆的豆生味，脆爽的四季豆還彷彿多了股甜，與鹹蛋香層次有鮮明對比，又是上桌秒殺的好菜。

金沙四季豆

材料：

四季豆300g、鹹蛋黃70g，紅、黃椒各10g，鹽、糖各少許、

準備：

四季豆洗淨切段(每段約6公分長)，紅黃椒洗淨切丁後汆燙備用。

做法：

1.鹹蛋黃於烤箱以180度烤約10～15分鐘後，取出壓碎備用。

2.熱油鍋放入四季豆走油，約20秒即可撈起。

3.另起油鍋放入鹹蛋黃，以小火炒至起泡，加入四季豆與鹽、糖調味，翻炒至鹹蛋黃完全包覆四季豆即可起鍋。

西施白玉海皇羹

材料：

海菜130g、蝦仁100g、嫩豆腐1盒、草菇80g、蛋白1個，鹽、糖、胡椒、太白粉各少許

準備：

豆腐切小片、泡水備用。海菜洗淨、泡水備用。草菇洗淨切片，太白粉與少許水兌成芡汁。

做法：

1.煮開水將海菜、草菇與豆腐汆燙約20秒，撈起瀝乾。

2.另煮一鍋水約鍋八分滿，加鹽、糖調味後放入作法1煮滾，轉小火後勾薄芡，起鍋前淋上蛋白拌勻即可。