“走，新疆喫羊去”
◬ 燉羊肉 圖 | 《風味人間》
大西北人喫掉一隻羊，一定是大快朵頤的。烤全羊、羊蠍子、清煮白條......羊肉飄香，臉頰微紅嘴巴油潤，咀嚼的快感達到頂峯。
冬天到，羊肉俏
眼看着進入了狂風呼嘯的數九寒冬，大大的羽絨服裹挾下才敢行走室外的北方，就此迎來了喫羊高峯期。誠然，被凍的顫顫巍巍的心，還得靠一頓熱騰騰的羊肉來焐熱。
不同於南方的黃燜、滷味，大西北喫羊肉，喫的就是一個原汁原味、大快朵頤。
喫羊蠍子最重要的是主題鮮明、單刀直入，就是喫肉，大口大塊。三五好友，帶着一身寒氣闖進熱氣騰騰的羊蠍子店，享受羊脊骨帶來的極致誘惑。滿滿一大鍋上來，直接用手拿起大塊羊骨，舌頭輕輕一舐，煮至軟爛的羊骨肉便落入口中，吮吸間鹹香湯汁溢滿脣舌，而後大口撕咬骨頭上的肉塊，慢慢的剝離一節節骨節再啃，肉筋帶來咀嚼的快感，骨髓則帶來翻倍營養，爛熟飄香、汁水淋漓，喫個痛快。
◬ 大西北人的摯愛，羊蠍子
烤羊肉就是另一番滋味，有人好喫小串，有人偏愛整羊、整腿。紅彤彤的炭火映得喫客們臉膛發紅，在孜然與辣椒的強力攻勢下腥羶味被逼出離開，肥瘦相間的羊肉嗞嗞冒油，大口吃肉，直至嘴巴泛起油光，肚飽腰圓。
新疆的“喫羊大全”
"冬天到，羊肉俏"，補而不燥的衆多羊肉中，新疆當屬箇中翹楚。
在遊牧民族衆多的新疆，羊肉早已融入生活各處，是最普遍的肉食。譬如，驗證一個新疆人會不會做飯的標準，不是會多少種菜式，而是能不能做出一鍋饞人的羊肉。清燉羊肉、烤肉、手抓肉依次排開，再來碗羊湯煮麪，一定能讓客人刮目相看。
◬ 烤羊
羊胸部的肉細嫩、含脂率高，但油而不膩，最適合用來烤肉，只撒少量的鹽烤到微焦，入口外層脆口內裏鮮嫩，是哈薩克人招待貴客纔會拿出來的美味。
羊腿肉不同，奔騰在草原的綿羊，歷來腿部健壯，將後腿肉片成極薄的肉片，擺放成盤。羊尾肉潤鍋，粉白相間的綿軟羊肉片在黃銅鍋子的滾燙熱湯裏那麼一燙，裹上鹹香濃郁的醬料，還可以配上韭菜花和增香的辣椒油，喫得個爽嫩醇香。
最爲珍貴的羊肋排，也就是羊排，往往只做清煮。就地支起的爐火，現殺的大尾羊，天山冰雪融化出的清甜泉水，在嗞嗞作響的爐火的助攻下，羊肉上下翻滾，香氣從鍋蓋縫隙裏升騰出來，圍着爐火一圈都是咽口水的聲音。“好廚子一把鹽”，撒上碎如細雪的鹽末出鍋，手撕白條，白條的鮮肉香混雜淡淡清甜，是隻有好羊肉才經得起的考驗，也是新疆人喫出“魚羊鮮”的祕訣。
◬ 好羊肉往往最簡單的做法——清煮即可。
在內蒙古這種喫法又叫“手把肉”，喫的就是羊肉本味。
好羊出好肉
擔得起清煮的羊肉，阿勒泰大尾羊當仁不讓名列前茅。
“牧人們的食物似乎永遠都只是牛羊肉、奶製品、麪粉、鹽和茶葉。簡單，足夠滿足需要，並且永遠沒有浪費。喫着這樣的食物長大的孩子，健康，喜悅，害羞，眼睛閃閃發光。”順着作家李娟的《我的阿勒泰》，走進新疆，走進阿勒泰，羊羣、荒野、河岸、起伏的大地、篝火、舞會、夜晚和脣舌間的鮮甜肉香。
◬ 圖 |《風味人間》
煮得出奶香的阿勒泰大尾羊
地處阿爾泰山南麓、準噶爾盆地北緣的新疆阿勒泰，“兩山夾一谷”，坐擁平原與荒漠，遊牧民族在這片廣袤的鹽鹼地上世代遷徙。從準噶爾盆地到阿爾泰山，每年800公里的遷徙，毛髮微卷、四肢粗短有力的大尾羊喝着弱鹼山泉水、喫着鹽鹼地豐茂水草，夜晚就宿在星空浩渺的大漠上。
原始的遊牧放養狀態下，哈薩克人放養的大尾羊是名副其實的運動健將，肉質細嫩緊緻，帶有獨特的鮮甜滋味、和青青水草轉化而出的淡淡的羊脂奶香。加上高寒地區的生活經驗，大尾羊將脂肪集中在臀部，身體其他各處則肉質更加清爽，喫起來飽足過癮。難怪哈薩克人常說“天寒地凍的邊塞冬天裏，只有大尾羊肉真能讓你寒意盡去，願意堅守這片土地”。
◬ 阿勒泰大尾羊
阿勒泰大尾羊是古老的哈薩克綿羊品種中的一個分支品系。早在西漢時期，烏孫人（哈薩克祖先）就開始飼養，據唐代《新唐書》載，“唐朝管轄的哈薩克隸居（巴爾喀什湖與鹹海之間一帶）出大尾羊，尾上旁重，重十斤”，遠近聞名。
康熙年間，因大尾羊肉質細嫩，羶味極淡，被欽定爲欽爲宮廷御用羊肉。
但凡講究的喫客，都會在冬天正兒八經喫一次水煮羊肉。礦泉水煮鮮羊排，大鍋裏撇去多餘的羊油，長時間的燉煮打開了羊肉內的油脂與瘦肉，鮮美釋放開來。自然之味，清口吃最鮮甜，好鹹口的人也可以蘸上蒜蓉辣醬和韭菜花，熱乎乎的塞進嘴裏，餘味沁香。熬煮的羊肉清湯裏，再下上揪面片或者米粉，別提有多鮮香。
我們去往新疆，選生活在海拔1500-3000米的高山嶺地的大尾羊，取整隻羊最好的部分——羊排，緊緊的肉內包裹薄薄的脂肪，鮮切成塊，低溫排酸。一整塊羊排慢燉、清燉亦或清炒裝盤，只需舌頭輕輕一嘬，大塊羊肉就會落入口中，在噴香的羊脂浸潤下，細嫩瘦肉緊緻有彈性，最適合大口咀嚼。
◬ 喝雪山融水，喫天然草場的阿勒泰大尾羊，加一點鹽清煮慢燉，不用加任何蔥姜料酒，就足夠鮮香嫩。
一如初次嘗試阿勒泰羊肉的感慨“喫過阿勒泰大尾羊，其他羊肉都變成了將就”。當美食被各色醬料攻佔，食物的滋味只剩鹹辣，刺激感佔據上峯，或許可以嘗試着去尋一尋那些本真滋味，撫慰那好久沒有喫到過肉之本味的胃。溫補、解饞，無法親往的廣袤牧場、青青草原、山川冰河，在一碗清燉羊排裏得以窺見。
歲暮天寒，涼意自手指尖入侵，喫頓羊排吧。
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