今日导读：“三菜一汤”大「鸡」大利，起家兴旺迎好年！新年家宴这4道菜少不了，鲜香无比老少皆宜，喜庆漂亮，做法简单！

马上就要到新的一年了，讨个吉利过好年！

人人都想一开春就有好彩头，在餐桌上也不例外。

因此感谢祖先与上苍庇佑总会出现的「鸡」，也因闽南语发音与「家」相同，过年吃鸡也有了起家的祈福寓意。

但整只鸡可以怎么吃才不觉得腻，或该如何变化，让平时不用的部位也能成为菜色鲜美的关键。

猛烈、火爆，香气浓烈，重庆菜重油重辣的特色在几尺外就能闻到，入口时更叫人一吃难忘，青花椒与干辣椒必先煸炒出阵阵浓香，再与鸡肉、月桂、八角和桂皮一同炒煮到入味，吸附满满的椒香气。

此时炉上的铁锅也烧得通红火热了，一淋上花椒油就爆出呛辣的香味，再用绍酒呛香，爽辣下饭的干锅鸡在铁锅中更加出味，炙出沉厚的韵味，一上桌就马上被分食抢光。

重庆干锅鸡

材料：

鸡肉半只、洋葱片50g、高汤150cc、老抽酱油15cc，红葱头、蒜头各40g， 辣椒、香菜、芹菜各10g，桂皮、月桂叶、八角、干辣椒、青辣椒、葱段、姜片各5g，市售水煮酱、糖、花椒油、青花椒各少许

做法：

1. 取半只鸡切块，用老抽酱油腌约8分钟入味。

2. 起油锅将红葱头、蒜头、姜片爆香至呈金黄后即可舀出备用。

3. 干辣椒用少许油煸出香气，加鸡肉拌炒，放月桂叶、八角、桂皮炒香，再下步骤2的爆香料炒匀。

4. 加辣椒、水煮酱、青花椒拌炒，加高汤（或水）焖煮约5分钟，以老抽、糖调味再焖到收汁，起锅前下洋葱煸炒后即可盛盘。

5. 另备铁锅烧热，锅底淋上花椒油，放入炒好的鸡肉与所有配料，放香菜、芹菜、葱段，淋上绍兴酒呛香即可。

广东人的咸鱼鸡粒炒饭则讲究锅气，正宗更要指名以马友鱼制成咸鱼，才是够味。

鸡肉切做细丁、在锅中大火翻滚出锅气后，而肉质紧实的去骨咸鱼肉挑成肉末后以慢火煎、压成肉蓉，煎出酥中微脆的质地，成为炒饭的调味与口感的层次关键。

清甜鸡肉丁与咸鱼的酥香爽脆一同裹进米饭与蛋花中，每一口都惹味。

咸鱼鸡粒炒饭

材料：土鸡腿清肉150g 、马友咸鱼清肉37g 、蛋1颗、白米112g 、葱花10g 、芥兰菜20g 、美生菜5g，油、盐各少许

做法：

1. 热油锅将鸡肉过油至变色，取出沥干备用。

2. 锅中留少许油爆香咸鱼，下蛋液炒熟后放白饭，以小火将白饭炒匀。

3. 放少许盐调味，加鸡肉、酱油炒匀，最后放生菜丝、葱花、芥兰菜片，起锅前加少许油滋润饭粒，拌匀即可。

多余的鸡油也绝不浪费；

与清口软甜的豆苗炒香正好，迷人的鸡油香让豆苗在口中显得滑嫩清甜，一咬则油香隐隐，在口中留下让人好生回味的余韵。

鸡油炒豆苗

材料：大豆苗375g、鸡油37.5cc、姜片2片，盐巴、红葱头各5g，高汤100cc、姜酒25cc

做法：

1. 热锅放鸡油以小火煸香后，加姜片、红葱头爆香后捞出备用。

2. 鸡油留锅中与大豆苗拌炒，放鸡高汤转大火炒至半熟，加盐、姜酒调味。

充分拆解后的鸡肉，余下的鸡骨也是宝贝；

在炉上慢熬，骨子里的滋味与脂香都渗入汤水中了，果真是清水变鸡汤，此时再丢几颗浓郁的巴西蘑菇、枸杞与绍酒赋味，一盅滚烫清鲜的鸡汤也圆满了吃完一桌好菜的结尾，满足至极。

巴西蘑菇煲鸡汤

材料：高汤450cc、土鸡腿清肉225g、干巴西蘑菇六朵(约30g) 、绍兴酒20cc、枸杞12g、盐巴适量

准备：以鸡骨、鸡爪、鸡脖子熬鸡高汤备用。

做法：

1. 将前3道菜做完后的鸡肉切块汆烫，捞去血水浮沫后将鸡肉捞出，以水将杂质冲去。

2. 巴西蘑菇汆烫约2分钟后取出，将鸡肉与巴西蘑菇放入鸡高汤，加枸杞，以盐、绍兴酒调味。

3. 蒸约45分至一小时，让材料融合出味即可。