今日導讀：“三菜一湯”大「雞」大利，起家興旺迎好年！新年家宴這4道菜少不了，鮮香無比老少皆宜，喜慶漂亮，做法簡單！

馬上就要到新的一年了，討個吉利過好年！

人人都想一開春就有好彩頭，在餐桌上也不例外。

因此感謝祖先與上蒼庇佑總會出現的「雞」，也因閩南語發音與「家」相同，過年喫雞也有了起家的祈福寓意。

但整隻雞可以怎麼喫纔不覺得膩，或該如何變化，讓平時不用的部位也能成爲菜色鮮美的關鍵。

猛烈、火爆，香氣濃烈，重慶菜重油重辣的特色在幾尺外就能聞到，入口時更叫人一喫難忘，青花椒與幹辣椒必先煸炒出陣陣濃香，再與雞肉、月桂、八角和桂皮一同炒煮到入味，吸附滿滿的椒香氣。

此時爐上的鐵鍋也燒得通紅火熱了，一淋上花椒油就爆出嗆辣的香味，再用紹酒嗆香，爽辣下飯的乾鍋雞在鐵鍋中更加出味，炙出沉厚的韻味，一上桌就馬上被分食搶光。

重慶乾鍋雞

材料：

雞肉半隻、洋蔥片50g、高湯150cc、老抽醬油15cc，紅蔥頭、蒜頭各40g， 辣椒、香菜、芹菜各10g，桂皮、月桂葉、八角、幹辣椒、青辣椒、蔥段、薑片各5g，市售水煮醬、糖、花椒油、青花椒各少許

做法：

1. 取半隻雞切塊，用老抽醬油醃約8分鐘入味。

2. 起油鍋將紅蔥頭、蒜頭、薑片爆香至呈金黃後即可舀出備用。

3. 幹辣椒用少許油煸出香氣，加雞肉拌炒，放月桂葉、八角、桂皮炒香，再下步驟2的爆香料炒勻。

4. 加辣椒、水煮醬、青花椒拌炒，加高湯（或水）燜煮約5分鐘，以老抽、糖調味再燜到收汁，起鍋前下洋蔥煸炒後即可盛盤。

5. 另備鐵鍋燒熱，鍋底淋上花椒油，放入炒好的雞肉與所有配料，放香菜、芹菜、蔥段，淋上紹興酒嗆香即可。

廣東人的鹹魚雞粒炒飯則講究鍋氣，正宗更要指名以馬友魚製成鹹魚，纔是夠味。

雞肉切做細丁、在鍋中大火翻滾出鍋氣後，而肉質緊實的去骨鹹魚肉挑成肉末後以慢火煎、壓成肉蓉，煎出酥中微脆的質地，成爲炒飯的調味與口感的層次關鍵。

清甜雞肉丁與鹹魚的酥香爽脆一同裹進米飯與蛋花中，每一口都惹味。

鹹魚雞粒炒飯

材料：土雞腿清肉150g 、馬友鹹魚清肉37g 、蛋1顆、白米112g 、蔥花10g 、芥蘭菜20g 、美生菜5g，油、鹽各少許

做法：

1. 熱油鍋將雞肉過油至變色，取出瀝乾備用。

2. 鍋中留少許油爆香鹹魚，下蛋液炒熟後放白飯，以小火將白飯炒勻。

3. 放少許鹽調味，加雞肉、醬油炒勻，最後放生菜絲、蔥花、芥蘭菜片，起鍋前加少許油滋潤飯粒，拌勻即可。

多餘的雞油也絕不浪費；

與清口軟甜的豆苗炒香正好，迷人的雞油香讓豆苗在口中顯得滑嫩清甜，一咬則油香隱隱，在口中留下讓人好生回味的餘韻。

雞油炒豆苗

材料：大豆苗375g、雞油37.5cc、薑片2片，鹽巴、紅蔥頭各5g，高湯100cc、姜酒25cc

做法：

1. 熱鍋放雞油以小火煸香後，加薑片、紅蔥頭爆香後撈出備用。

2. 雞油留鍋中與大豆苗拌炒，放雞高湯轉大火炒至半熟，加鹽、姜酒調味。

充分拆解後的雞肉，餘下的雞骨也是寶貝；

在爐上慢熬，骨子裏的滋味與脂香都滲入湯水中了，果真是清水變雞湯，此時再丟幾顆濃郁的巴西蘑菇、枸杞與紹酒賦味，一盅滾燙清鮮的雞湯也圓滿了喫完一桌好菜的結尾，滿足至極。

巴西蘑菇煲雞湯

材料：高湯450cc、土雞腿清肉225g、乾巴西蘑菇六朵(約30g) 、紹興酒20cc、枸杞12g、鹽巴適量

準備：以雞骨、雞爪、雞脖子熬雞高湯備用。

做法：

1. 將前3道菜做完後的雞肉切塊汆燙，撈去血水浮沫後將雞肉撈出，以水將雜質衝去。

2. 巴西蘑菇汆燙約2分鐘後取出，將雞肉與巴西蘑菇放入雞高湯，加枸杞，以鹽、紹興酒調味。

3. 蒸約45分至一小時，讓材料融合出味即可。