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01蝦醬，讓人又愛又恨

在北方地區，如果說一種食材，讓人又愛又恨，那非“蝦醬”莫屬。喜歡的人恨不能天天見、頓頓喫；不喜歡的人，看也不想多看一眼，更不要說喫，這主要還得從蝦醬的味道說起。蝦醬是環渤海地區的一種地方特產，是用渤海灣特有的毛蝦發酵而成。因爲毛蝦含有豐富的蛋白質，且組成蛋白質的氨基酸種類豐富，是蝦醬鮮香味道的主要來源。但是，豐富氨基酸的高蛋白食材，在發酵的過程中，也容易產生出一種“腥臭味”，故有人形象地稱呼蝦醬爲“臭蝦醬”。所以，製作蝦醬類菜品，如何最大程度保留蝦醬的鮮香味道；同時，徹底去除蝦醬的“腥臭味”，便成了重中之重的事。

02蝦醬放3樣調2種

蝦醬炒好則鮮炒錯則臭，切記“放3樣調2種”，炒的蝦醬鮮香不腥：1、辣椒。蝦醬喜歡與辣椒搭配，而且鮮辣椒與幹辣椒都是蝦醬喜歡搭配的食材。2、大蔥。大蔥與辣椒是爲蝦醬增鮮的絕佳食材，大蔥的用量也較大，切的蔥花不能太小了，要不喫不出香味。3、雞蛋。蝦醬最愛雞蛋，在北方有一道經典名菜，蝦醬炒雞蛋，就是用蝦醬搭配雞蛋成就的美味菜品。4、少量調入料酒、胡椒粉這2樣。蝦醬去腥去臭最有效的2種調味料就是胡椒粉與料酒，但是，用量一定不能多，過猶不及。一個菜差不多放0.3克胡椒粉，5克料酒足矣，多了則會掩蓋蝦醬的鮮香味道。

03青辣椒炒蝦醬

主料：鮮青辣椒1個約100克、蝦醬30克、雞蛋4個

配料：大蔥100克、乾紅辣椒5克

調料：植物油40克、料酒5克、胡椒粉0.3克

04製作過程

1、大蔥1棵，約100克，最好是用農村自種的土蔥，味道才鮮香濃冽，縱切4條，切成大蔥花。鮮青辣椒1個，差不多有100克，洗淨後切蒂去籽，切成1釐米見方的辣椒小丁。根據自家乾紅辣椒的辣度，選用5-10個，剪成乾紅辣椒小段。

2、雞蛋4個，洗淨外皮，打入一較大碗內，調入料酒5克、胡椒粉0.3克，攪打成細膩均勻的全蛋液。下入切好的大蔥花、鮮青辣椒小丁，調入蝦醬30克，再次攪拌均勻。

3、先空燒鍋體，提升鍋溫。倒入植物油，加熱至六七成熱，約180-210度。下入乾紅辣椒小段，瞬間激出幹辣濃香，立即倒入調配好的蝦醬雞蛋液，用手勺炒散。

4、炒至雞蛋蝦醬小塊表面呈現出誘人的金燦燦的顏色，立即停火，盛入淺盤，趁熱趁鮮上桌享用。蝦醬直接炒是大忌，牢記“放3樣調2種”，炒的蝦醬鮮香不腥不臭。

05注意事項

1、蝦醬鹹度較高，一般一個菜用量爲30-35克，少了則味道不鮮，多了則鹹到懷疑人生。還要切記，別再調入任何含鹽調味料，如食鹽、醬油等。

2、炒蝦醬大蔥一定要捨得放，一個菜至少100克，蔥花也要切得粗獷一點，太小了喫不出香味。在高油溫作用下，乾紅辣椒小段極易被炒糊變黑而發苦，切記乾紅辣椒小段，下鍋出香後，立即倒入蝦醬雞蛋液纔行。

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