圖說：松鶴樓刀魚餛飩 採訪對象提供（下同）

留滬過大年，上海各家老字號門店在做好疫情防控的同時，紛紛推出創新菜品，讓更多人品嚐新味道。

防疫不鬆懈

“請出示隨申碼，測量體溫，佩戴好口罩……”中午12時許，在綠波廊入口處，服務員正在對每一名消費者進行防疫檢查。餐廳內，新增了廢棄口罩專用垃圾桶，專門用於處理污損、破損等廢棄不用的口罩，並且會定期消毒。

門店還嚴格執行全面消毒的要求，消毒範圍除了大堂、包房、走廊、樓梯、扶手、衛生間等區域以外，還囊括了後廚工作臺、冰箱等工作區域，並做好一日三次的消毒記錄，“防疫措施每天都不鬆懈。”

餐廳的所有員工都做了核酸檢測、每日量體溫、清潔消毒，還針對進口食品制定了一系列嚴格的防疫措施。綠波廊副總經理王時佳介紹，所有進口食品都要追根溯源、索證索票並單獨成檔，店裏還配備了專箱用來存放消毒後的進口食品，全部都要消毒後方可入庫。

美味新升級

每逢佳節胖三斤。留滬過大年，怎麼能不品嚐一下上海的地道美食呢？

在豫園南翔饅頭店，冬季新品已然上市，其中最吸引人的恐怕還要屬小籠饅頭了。作爲南翔饅頭店的“拳頭”產品，小籠饅頭在六代非遺匠人的手裏已然研製出了許多讓人耳目一新的新品種，比如這款冬季的新品“山珍白玉鮑魚小籠饅頭”。豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳人遊玉敏介紹說，這款小籠饅頭餡芯非常豐富，包括鮑魚、蘿蔔、豆腐、菌菇等食材。而這些看着不太搭的食材要如何做到“好喫”，就十分考驗師傅們的功力了。“研發的時候要不斷調整各種食材的配比，因爲食材（品種）很多，所以要一次次試，一樣一樣地調整，再一次次地嘗，直到我們所有人都覺得好喫了，纔可以上市。”她還透露道，百聯世紀分店也將在近期推出重蟹粉小籠饅頭等在內的數十款冬季新品。

圖說：山珍白玉鮑魚小籠饅頭

圖說：白切羊羔肉

冬喫羊肉是民間的一大食俗。在綠波廊菜單裏，“羊肉”顯然佔據了冬季時令菜單的“C位”：青蒜紅燜鹽池灘羊羔、香茜爆炒鹽池灘羊肉裏脊、白切羊羔肉。既有紅燜又有爆炒，還有原汁原味的白切，做法可謂花樣繁多。據綠波廊廚師長介紹，他們這次選擇的是寧夏鹽池灘羊，無論紅燜還是爆炒，抑或白切，雖做法各有千秋，但都可以品嚐到鹽池灘羊所獨有的風味。

日前，松鶴樓的刀魚餛飩也已上市了，相較往年提前了大約1個月左右。往年的刀魚餛飩一般在清明節前上市，素有“明前刀魚貴如金”之譽。鮮嫩油潤不似尋常的刀魚，最常見的做法就是清蒸，以此品嚐刀魚的本味。在江南地區，除了清蒸刀魚以外，刀魚餛飩也是一大“接地氣”的喫法。“刀魚要挑早春出水的鮮貨，儘可能選肥碩的雌魚，把刀魚的龍骨、頭部剔除再片成魚排，魚排一定要放在豬皮上用刀背輕斬，然後用刀將魚肉從魚皮上刮下來，這樣毛刺（小魚刺）纔會留在魚皮上。”松鶴樓行政總廚楊紅說，如今刀魚餛飩的口味也很多元化，除了原汁原味的刀魚魚肉餛飩以外，還有加了韭菜、金花菜口味的刀魚餛飩，“在蘇州人的‘老法’裏刀魚要跟金花菜同食，以免刀魚細小的魚刺哽喉。”當然，這種說法只是一種爲刀魚餛飩增添風味的趣聞。