北京市四川飯店行政總廚郝振江——中國烹飪大師國家名廚

大師檔案

郝振江，男，1973年出生，北京人，中共黨員，本科學歷，高級技師，中國烹飪大師，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，現任北京市四川飯店有限責任公司行政總廚。

他於1992年進入四川飯店，同年拜中國烹飪大師鄭紹武先生爲師，跟隨師傅學習烹飪技藝和廚政管理，深得烹飪大師鄭紹武先生的真傳。1996年四川飯店恭王府分店成立後，他在恭王府分店任廚師長。在恭王府分店期間，他對川菜進行了系統的研究並加以創新：在發揚光大川菜的同時，依據飯店的地理環境需求又對王府菜、紅樓菜進行了深入研究和改造，創造了四川飯店獨有風格的王府菜，深受業內人士和顧客的讚許。

2010年四川飯店遷址新街口，飯店客源發生了很大變化，爲了實現真正意義上的服務百姓，做好“社區餐飲旗艦”，郝振江同志根據隨之變化的飲食結構與喜好，對飯店菜品做出了相應的調整，他在繼承與發揚正宗經典川菜獨特魅力的同時，適應消費者需求及市場熱點，不斷創新，相繼推出了“宮保”、“魚香”、“椒麻”、“水煮”系列的創新四川特色菜品，如宮保腰花、魚香八塊雞、花椒牛蛙和水煮八菌等。這種“常喫常新”、“老技新菜”的方法取得了不俗的效果，得到了來自新老顧客的肯定。同時，他結合綠色餐飲、健康飲食的現代餐飲大趨勢，針對傳統川菜重油的烹調方式進行了改良，大膽嘗試，帶頭開展了“川菜烹調傳承創新”的創新項目，經過不斷潛心研究、試製，最終使得魚香肉絲、水煮牛柳、麻婆豆腐、回鍋肉等四川飯店經典菜品的成品菜用油量大幅度減少，在保持菜品原有味道不變的基礎上，達到了菜品“有油不見油”的標準，得到了廣大顧客的肯定與支持。此創新項目，使得飯店每萬元銷售額用油金額降低了近20%，很大程度上降低了企業的用油成本、經營成本，更迎合了廣大食客現代健康、綠色飲食的新需求。

從業至今，他已獲得多項國家、市級獎項，並曾多次參加並主理大型宴會，爲國家領導人以及物理學家霍金先生、李政道先生進行烹飪服務，並獲得好評，爲國家和飯店爭得了榮譽。

2017年隨世烹聯赴泰國參加“行走的年夜飯”活動，爲詩琳通公主及泰國皇室，駐泰大使提供國宴服務。

2017年5.15帶隊參加“一帶一路”國際合作高峯論壇圓桌峯會在雁西島爲國家領導人提供國宴服務。

中央2套《回家喫飯》、中央7套《食尚大轉盤》、北京衛視《養生堂》及《家的味道》、吉林衛視《幸福最美味》、黑龍江衛視《大生活家》、河北衛視《家政女皇》等電視臺節目長駐特約嘉賓。

榮譽成就

1996年11月榮獲《廚王金牌榜》電視大賽川菜第一名；

1999年6月榮獲北京第三屆烹飪服務技術大賽熱菜金獎；

2000年6月獲得北京市青年技能大賽熱菜銀獎；

2002年9月被北京烹飪協會授予“北京烹飪名師”稱號；

2003年4月獲得首旅集團“雙優雙創”勞動競賽先進個人；

2005年6月被評爲全聚德集團公司“優秀共產黨員”；

2006年1月榮獲全聚德集團2005年度技術比賽熱菜第一名；

2006年3月被北京烹飪協會晉升爲“北京烹飪大師”稱號；

2007年12月榮獲首屆北京國際營養與健康美食烹飪大賽中餐熱菜金獎，被評爲“五星級廚師長”榮譽稱號；

2008年12月榮獲第六屆全國烹飪技能競賽熱菜個人金獎、團體金獎；

2009年5月獲得中央電視臺《2009勞動榜樣》決戰廚壇“勞動榜樣”稱號；

2009年10月被中國烹飪協會授予“中國烹飪名師”稱號；

2012年7月被評爲創先爭優活動優秀共產黨員；

2013年8月在國家名廚徵集評選中，被國家名廚編委會評爲“國家名廚”榮譽稱號，併入選《國家名廚》（第二卷）大典；

2014年1月榮獲第十九屆全聚德之最“最佳全能廚師”稱號；

2015年被中共北京市西城區委和北京市西城區人民政府授予西城區“百名英才”突出貢獻人才榮譽稱號；

2016年12月被中國餐飲協會授予“中國烹飪大師”榮譽稱號；

郝振江同志始終嚴格要求自己，做到了幹一行、愛一行、鑽一行，具有較強的責任感、服務意識和協調能力。他對烹飪技術精益求精，對菜品追求色、形、味、養、器盡善盡美，對每一道菜品都倍加精心、精細、精緻，力求達到完美的烹飪藝術境界。他在企業的經營管理中充分展示了自己的聰明才智，爲企業的發展、川菜的發揚光大做出了突出貢獻。

菜品賞析

開水白菜

製作方法：

1、用老雞、老鴨、肘子、排骨加清水熬製五小時製成高湯；

2、將瘦豬肉和雞脯肉分別製成茸，加入適量清水卸散備用；

3、將制好的清湯加入鹽調味，燒開後順時針攪動，分兩次分別倒入豬肉茸、雞肉茸，將湯清制兩次即成；

4、將白菜心焯水後用清湯浸泡三分鐘，撈出放入盛器中，加入清湯，上籠蒸五分鐘即可。

口味特點：湯清見底，清香四溢，無一絲油星。

注：豬肉茸又稱紅臊子，雞肉茸又稱白臊子。

操作要點：湯燒開衝入臊子後，應移至小火慢煮，以防大火將湯衝混。

百花釀竹蓀

製作方法：1、優質竹蓀水發；2、鱸魚宰殺去骨，將淨肉固定在砧板上，用刀呈45度角在魚肉上取下魚茸；3、蝦仁去蝦線，放置砧板上用刀背捶成蝦茸；4、將魚茸和蝦茸攪拌在一起，調入鹽、蛋清、蔥姜水，順時針打上勁，最後加入少量溼澱粉及碎馬蹄調勻；5、將打好的魚、蝦茸裝入裱花袋內，灌入竹蓀中，用香蔥紮成蓮藕形狀，然後放入雞湯中上蒸鍋，旺火蒸5分鐘出鍋，擺入盤中，淋上用雞湯、南瓜泥調製的湯汁即成。

口味特點：色澤金黃，口味清香，魚、蝦茸質感彈牙，竹蓀爽脆。

營養價值：1、竹蓀：竹蓀富含多種氨基酸、維生素．無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。春季食用，可潤肺止咳，清熱利溼，主治肺虛熱咳；2、鱸魚：鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效；

3、南瓜：南瓜含有澱粉、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分。能潤肺益氣，治咳止喘，

魚香明蝦球

製作方法：1、取上等明蝦去頭、去皮，開背去蝦線，在蝦肉兩側分別剞上花刀（以便入味以及造型美觀），將蝦肉清洗後放置容器中，分別加入鹽、白糖、冰水醃製10分鐘後取出，用乾布吸乾蝦表面的水分；2、將蝦肉均勻的裹上生粉，油鍋燒至七成熱（約200度），下入卷好的蝦球炸至金黃色，撈出擺入盤中；3、炒鍋留底油，下入泡辣椒，炒出紅色後烹入料酒，下江米、蒜米炒香，依次調入鹽、雞粉、糖、醋，燒開後淋入水澱粉勾芡，出鍋前撒上生蒜米、蔥花

（糖醋的比例爲1：1）；4、將汁均勻的淋在蝦的表面上即可。

口味特點：色澤紅亮，鹹甜酸辣互不壓味，蔥薑蒜味突出，蝦球肉質Q彈。

營養價值：蝦：蝦含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分；蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。