呷哺呷哺股價創近3個月新低，消費者對“小火鍋”熱情不再？

記者：王萍    

4月19日，呷哺呷哺早盤大跌逾20%，最低見11.2港元，創近3個月新低。根據公開報道，券商高盛稱，呷哺呷哺旗下湊湊CEO張振緯於4月17日宣佈辭職。

業內人士認爲，雖然呷哺呷哺股價的下跌與張振緯離職有一定關係，但其實體現出的是資本市場對呷哺呷哺未來發展潛力的顧慮。當消費者對其主打的“小火鍋”失去了新鮮感，呷哺呷哺或許需要以新的創新，向市場求生存。

張振緯離職疊加高瓴資本清倉致股價走低

4月19日，高盛發佈研究報告，將呷哺呷哺目標價由21港元降14%至18港元，維持“買入”評級。高盛在報告中稱，公司證實呷哺呷哺旗下品牌湊湊火鍋行政總裁張振緯辭任，湊湊火鍋爲公司近年主要增長引擎，去年共貢獻公司31%銷售。同時表示，品牌發展有賴過去行政總裁執行能力等，預期品牌仍然能貢獻強勁增長。同時強調行政總裁離任有關的執行風險，而公司尚未提供新任命時間表。

新京報記者就此試圖向張振緯本人求證，截至發稿未獲得相關回復。目前天眼查上顯示湊湊餐飲管理有限公司董事長、總經理以及多家門店的法定代表人還並未變更，仍是張振緯。

根據公開報道，張振緯2014年加盟呷哺呷哺，並作爲湊湊的創始人帶領湊湊在已經成熟定型的餐飲集團平臺中二次創業，以“火鍋+茶飲”新模式，在短短4年間開出140家門店。加盟呷哺呷哺之前，張振緯曾在多家知名連鎖餐飲公司擔任高管，其中包括麻辣誘惑、綠茶、白熊。

張振緯離職的消息或影響股市走勢。4月19日呷哺呷哺早盤大跌逾20%，最低見11.2港元，創近3個月新低，到當天收盤時，呷哺呷哺股票下跌14.91%，報12.1港元。

和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏認爲，4月19日呷哺呷哺出現股價大幅下跌，與湊湊CEO張振緯的離職有一定關係，但絕非唯一原因。最近一兩個月以來，呷哺呷哺股價跌幅很大，與2月的股價相比，幾近於“腰斬”。除了與大盤形勢相關，也體現出資本市場對呷哺呷哺未來發展潛力的顧慮。根據公開報道，今年3月15日，呷哺呷哺的基石投資者高瓴資本在持倉6年之後選擇清倉。文志宏認爲，這些因素疊加，都影響了呷哺呷哺股價走勢。

疫情影響下2020年利潤下滑

公開資料顯示，呷哺呷哺於1998年創立於北京，2014年在香港上市，特點是吧檯式就餐形式和傳統火鍋的結合，目前主要有呷哺呷哺火鍋、湊湊以及調味品三大業務。其官網的數據稱，呷哺呷哺“由北至南覆蓋中國19個省份、118個城市以及3個直轄市，開設直營餐廳超千家，服務顧客超過1億人次”。

今年3月31日，呷哺呷哺發佈2020年年報顯示，公司實現收入54.55億元，同比減少9.5%；實現歸屬股東利潤總額183.7萬元，同比減少99.4%；經調整純利1.31億元，同比下滑67.1%。對於營收及利潤減少，呷哺呷哺在年報中解釋稱主要是受疫情影響。

年報顯示，2020年，呷哺呷哺新開91家呷哺呷哺餐廳、38家湊湊餐廳，同時關停52家呷哺呷哺餐廳。截至報告期末，公司一共擁有及經營1061家呷哺呷哺餐廳、140家湊湊餐廳。

從收入來看，呷哺呷哺的收入由2019年的47.27億元減少25.9%至2020年的35.01億元。從經營數據來看，呷哺呷哺餐廳同店銷售額已連續兩年下滑，翻座率更是四連降。數據顯示，2016年至2020年，呷哺呷哺餐廳的翻座率分別爲3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。

值得關注的是，湊湊在2020年實現收入16.87億元，經營利潤2.26億元。業內人士認爲，雖然湊湊的經營數據向好，但不難看出，呷哺呷哺餐廳仍是該公司主要收入來源，在總收入中的佔比約六成。“近年來，湊湊一直是呷哺呷哺的主要增長驅動力，但單靠湊湊的爆發難以挽救整個集團的頹勢。湊湊的表現讓整體財報沒有那麼難看。”

呷哺呷哺將業績下滑歸因於疫情，文志宏認爲這確實“情有可原”，畢竟很多餐飲企業都受到了疫情的影響。“尤其呷哺呷哺很多門店位於北京的購物中心、商場內，北京的疫情防控十分嚴格，購物中心等也是疫情防控重點。”

但文志宏也指出，呷哺呷哺翻檯率持續下降，或許說明了小火鍋這種形式，已度過了讓消費者興奮的“蜜月期”。在餐飲行業裏，一個新餐飲品牌或者新業態出現時，就是會有一種現象：最初幾年都會比較容易受到消費者的青睞和喜愛。“這是消費者嘗新的心態。一旦過了嘗新時期，熱情就會慢慢消退，基本上都是‘各領風騷三五年。’”同時，近年來呷哺呷哺門店的不斷擴張，客流必然被分流、被稀釋，加上越來越多的火鍋品牌出現，競爭加劇，也導致了呷哺呷哺這個曾經以高翻座率聞名的品牌出現翻座率下降。

性價比優勢減退，服務及菜品頻被詬病

如今，消費者對於呷哺呷哺的槽點很多，“貴了”首當其衝。新京報記者在大衆點評網看到，呷哺呷哺多家門店的人均消費在70元至80元。一位消費者告訴新京報記者，自己2004年大學畢業的時候，呷哺呷哺的人均在40元左右。“雖然現在各種成本都在上漲，但總覺得呷哺呷哺已經改變了最初最讓人心動的地方。而且現在人均70多的餐飲選擇太多了。我已經有好幾年沒有再去喫過呷哺呷哺了。”

除了人均消費上漲，呷哺呷哺的服務也被不少消費者詬病。新京報記者隨機在大衆點評上查詢發現，其中以呷哺呷哺富力廣場店爲例，2020年以來，與服務態度差相關的評價多達16條，差評的內容包括“入座無人引導、上菜慢”“鍋把手上有油漬”“加湯催菜叫不到服務員”等。除了服務，也有消費者對菜品不滿。消費者彭女士說，自己最近一次在呷哺呷哺用餐，“大白菜，一整片就上來了。喫了很多火鍋，沒見過這樣的。”也有消費者認爲，過去愛喫呷哺呷哺是覺得性價比高，但現在這個最大特點已經喪失。

“平價”升“輕奢”能否成功尚需檢驗

公開資料顯示，2016年，呷哺呷哺推出高端聚會火鍋品牌“湊湊”，以“火鍋+茶飲”的創新複合業態切入傳統火鍋賽道，2018年即實現盈利。或許是看到了湊湊的成功，讓呷哺集團也意識到了年輕人新的“嗨點”。

根據新京報2020年10月的報道，呷哺首家LIGHT-STYLE（輕奢）品牌升級店落戶北京，主打“輕奢”和網紅風格。呷哺集團CEO趙怡透露，呷哺消費者以年輕人爲主，該升級店適配於全國，12月開始將在全國開啓改造升級計劃。報道中顯示，店內裝修一新，以“黃色”爲主調，裝修風格呈現“網紅”特質。從菜單上看，推出了能喝湯的鍋底、冷鍋串串、錦鯉魚籽蝦滑等“網紅”菜品。套餐與此前相比，價格有所提升，套餐中的牛羊肉選取了錫盟特供，還增加了餐前小食和餐中冰沙。

對於呷哺呷哺的升級版，消費者對門店環境的改變確實認爲“比以前寬敞明亮”，“更加高端大氣”。但對於新增的菜品，也有消費者認爲“增加了很多不明所以的新品，還不如把主打的菜品做好”。

在文志宏看來，將原有門店升級是呷哺呷哺試圖通過創新，希望再次重新吸引消費者、提高門店業績，同時提高客單價的做法。但這種變化對於品牌的定位會產生很大影響，甚至可以上升到戰略選擇上。“這種選擇就意味着，可能會不得不失去原有的一些客戶。”

文志宏此前在接受新京報記者採訪時指出，比如西貝這些年在持續不斷的漲價，所以其核心顧客羣已經跟過去發生了非常大的變化，很多原有老顧客也有“被拋棄”的感覺。“企業需要順應市場的變化，甚至引領變化，不斷去創新，但創新的同時也意味着風險。”將原本的“平價”快餐式火鍋升級爲“輕奢”的呷哺呷哺能否成功，需要市場來做出檢驗和評判。

新京報記者 王萍