肉类和鱼类“浑水摸鱼”造假卖，是一个全球性问题，每年使消费者损失数十亿美元。最重要的是，错误标注的产品，可能会给有过敏、宗教或文化限制的人带来大麻烦。

目前检测这种欺诈的方法，虽然准确，但比检查人员希望的要慢。现在，研究人员优化了他们的手持式MasSpec笔，可以在15秒内识别常见的肉类和鱼类。

以往，用马肉代替牛肉，廉价的鱼被贴上优质鱼片的标签，这些操作让人们质疑标签上的东西是否真的在包装上。为了打击食品掺假，美国农业部对这些产品进行定期、随机的检查。

虽然目前的分子技术，如聚合酶链反应(PCR)，是高度准确的，这些分析可能需要几个小时到几天，并经常在场外实验室进行。此前的研究设计了更直接的现场食品分析方法——使用质谱，利用分子成分的数量来验证肉类来源，但他们也在过程中破坏了样品或所需的样品制备步骤。

最近，Livia Eberlin和他的同事开发了MasSpec笔，这是一种手持设备，可以在几秒钟内从材料表面轻轻提取化合物，然后在质谱仪上进行分析。因此，该团队想看看这个设备是否能快速有效地检测出纯鱼片和磨碎产品中的肉类和鱼类“造假”行为。

研究人员使用MasSpec笔检测了谷物饲和草饲的牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、鹿肉和从杂货店收集的五种常见鱼类的分子组成。一旦仪器的尖端压在样品上，一个20 μ l的溶剂滴被释放出来，在3秒内提取出足够数量的分子，用于质谱精确分析。整个过程耗时15秒，不需要预处理，液体提取也不会损害样品表面。

然后，该团队利用识别出的分子的独特模式开发了鉴定模型，包括肌肽、鹅氨酸、琥珀酸、黄嘌呤和牛磺酸，以区分纯肉类型、基于食性的牛肉类型以及五种鱼类。

最后，研究人员将他们的模型应用于肉类和鱼类的测试组分析。对于这些样本，所有模型识别蛋白源的准确率都达到了100%，与目前的PCR方法一样好，而且快了大约720倍。

研究人员表示，他们计划将这种方法扩展到其他肉类产品，并将MasSpec笔集成到便携式质谱仪中，用于现场肉类鉴定。

译/前瞻经济学人APP资讯组