螺螄粉企業也並不着急要資本進來。

文|胡小鳳

因爲一個地方美食，從而記住一座城，這就是柳州螺螄粉的魅力。

它原本是柳州市民獨享的街頭美食，偏安一隅，卻“意外”走紅，產品遠銷海外20多個國家和地區，成爲最火爆的地方小喫之一。

2020年，柳州螺螄粉超額實現了地方政府的“雙百億”目標。2021年7月28日，當地政府又發佈文件提出新的規劃：到2025年，力爭實現廣西優勢特色米粉全產業鏈銷售收入超1000億元。

柳州螺螄粉在海內外“臭”名遠揚，銷售數據節節攀升。然而在資本端，相比起米粉、麪條、抑或是速食類產品的火熱，螺螄粉卻顯得十分“冷門”，至今沒有獨立的螺螄粉企業獲得過融資。

這個神奇的地方小喫是如何“出圈”，又因何不受資本市場青睞？

自帶傳播基因

每一個地方小喫背後，都有一個獨特的美食起源故事，柳州螺螄粉也不例外。螺螄粉起源於20世紀七八十年代，關於它的誕生，有三種說法廣爲流傳。

其一相傳在解放南路，有家兼營幹切粉的雜貨店。店員早上常拿一把幹切粉，到隔壁阿婆的螺螄攤去煮，後來又有人買來青菜調配，賣螺螄的王記阿婆覺得此粉味道甚佳，於是就賣起了螺螄粉。

第二個故事發生在柳州市內生螺批發的最大集散地——谷埠街菜市。附近工人電影院的觀衆散場後，喜歡在谷埠街夜市逛。柳州人素來嗜喫螺螄和米粉，有些夜市老闆同時經營煮螺和米粉，食客喜歡在米粉中加入油水甚多的螺螄湯，就此形成了螺螄粉的雛形。

最後一種說法則與幾位外地人有關。他們來到柳州，到了一家快要打烊的米粉攤點。因骨頭湯已沒有，只剩一鍋煮螺餘下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯裏煮，加上青菜以及花生等配菜，幾位顧客喫後大呼好喫。攤主後來逐步完善其配料和製作，做成了螺螄粉。

傳說各不相同，但每一個背後都有着濃濃的“螺螄情結”和“米粉情結”。這也極其具有柳州地方特色——當地盛產螺螄，人們也都喜歡“嗦粉”。

柳州螺螄粉的走紅，離不開紀錄片《舌尖上的中國》。節目裏短短10秒的鏡頭，以柳州特色酸筍爲主線，酸筍製作完成後，作爲最重要的輔料，加入柳州當地小喫——螺螄粉中。看到此處的觀衆朋友，都迫不及待想體驗螺螄粉究竟有多麼好喫。

《舌尖上的中國》捧紅的地方小喫不止柳州螺螄粉，還有陝西的岐山臊子面、廣東的竹升面、雲南的諾鄧火腿等。

在飲食文化博大精深的中國，很多米粉的知名度不亞於螺螄粉。廣西除了螺螄粉，還有桂林米粉、南寧老友粉；江西的南昌拌粉，雲南的過橋米線，湖南的長沙米粉、常德米粉，貴州的羊肉米粉，四川的綿陽米粉等，味道也各有千秋。

但其中螺螄粉最“出圈”，零售品牌衆多，銷往大江南北。不僅有好歡螺、嘻螺會、螺霸王等土生土長的傳統品牌，還吸引了李子柒、三隻松鼠、肯德基、中石化等新玩家。

追尋其背後的原因，可以歸根爲兩個字——基因，產品基因和城市基因。

柳州創業者吳凡告訴億歐EqualOcean，螺螄粉在生產之初，用的就是幹米粉，相較於其他的溼米粉，更容易工業化，這是螺螄粉可以遠銷四面八方的先決條件。

嘻螺會創始人、廣西滬桂食品集團有限公司董事長羅岸峯不斷向億歐EqualOcean強調，“產品是有根的”。柳州是一座包容性很強的城市，從湖南、貴州和廣東遷徙過來的人口比較多，螺螄粉產品口味融合了這幾個地方的風味特色，除了“臭”，還包含鮮、香、酸、辣、爽。

螺螄粉的湯以鮮知名，熬湯也是廣東的習慣；酸辣味則是貴州人的最愛，酸湯魚、酸湯麪、酸湯肥牛、酸湯豬腳、酸湯鴨子等各種各樣的酸湯，構成了貴州菜酸辣香濃的特色；螺螄粉還具備湖南的香辣特色，其靈魂輔料酸筍，臭的原理和長沙臭豆腐相似，都屬於自然發酵。

這些特色也使得螺螄粉比較重口味，螺霸王總經理姚炳陽認爲，這正好符合了大衆口味的發展趨勢。因爲重口味在中國是個很普遍的現象，大家習慣了火鍋、麻辣燙等味道重的食品，對螺螄粉的味道接受度也比較高。

產品基因讓柳州螺螄粉具備了推廣的基礎，而柳州這座自帶工業基因的城市，推動了螺螄粉的工業化、標準化生產，催生了預包裝螺螄粉產業。

柳州有着百年的工業歷史，是廣西最大的工業城市，以汽車、機械、鋼鐵爲龍頭產業，工業總產值佔整個自治區四分之一。知名工業企業柳鋼、柳工、五菱、通用、鋅品、東風、歐維姆機械、知名品牌金嗓子喉寶、兩面針等，均坐落於柳州。

柳州人也擅長用工業的思維去生產研發產品。羅岸峯介紹，柳州螺螄粉裏面有八小包，把各種食材分門別類，就是用了工業的方法將地方風味特色進行鎖定，讓千里之外的消費者都可以喫到一碗正宗美味的螺螄粉。

柳州政府也一直強調要用工業化的思維來發展螺螄粉產業，從2014年第一家預包裝企業誕生，螺螄粉逐漸從街邊小喫發展成了大規模工業化生產的食品。

“天下品螺香，拜讀柳州城”，柳州這個獨特的城市，催生了網紅美食螺螄粉。

外部環境助力“破圈”

如果說，基因是柳州螺螄粉遠銷四面八方的內在條件，那麼，柳州當地政府的支持以及互聯網的崛起，則是讓螺螄粉“破圈”的重要外在條件。

老牌工業城市柳州產業結構過於單一，因此地方政府有強烈的意願，把螺螄粉做成一張柳州名片，同時讓螺螄粉帶動整個城市的發展。爲此，當地政府甚至成立了專門的螺螄粉工作小組，致力於推進柳州螺螄粉品牌化、標準化、規模化、產業化發展。

早在預包裝螺螄粉產業發展之初，市政府、市監管局就制定了相應的標準和方案，比如《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》、《柳州螺螄粉生產許可證審查細則》、《促進柳州螺螄粉產業發展的實施方案》等。

據不完全統計，2016-2021年，柳州市出臺的與支持、鼓勵螺螄粉產業的相關政策多達16項，包含支持買地、建廠房、引進物流快遞、優化電商產業配套設施等。

其中，2016年柳州市政府公佈的柳州螺螄粉地方標準，對螺螄粉的產品分類、原輔料的技術要求、企業生產加工的過程要求、檢驗方法和包裝標識等方面都做了詳細規定，企業生產的預包裝螺螄粉如果不符合該標準，就不能以“柳州螺螄粉”作爲產品名稱。

因此爲了達到標準，很多外來入局者如李子柒、良品鋪子、三隻松鼠、百草味、肯德基等，紛紛選擇柳州當地代工廠。

“肯德基的供應鏈、研發生產是一等的，它爲什麼會選擇柳州生產呢？”在羅岸峯看來，正宗的柳州螺螄粉一定離不開原產地，不然消費者不會願意買單。“河南、山東、廣東，也有生產螺螄粉的企業，事實上產量並不大，整體不會超過20%。”

天眼查數據顯示，我國目前有超2萬家企業名稱或經營範圍含“螺螄粉”，且狀態爲在業、存續、遷入、遷出的螺螄粉相關企業。從地區分佈來看，廣西的螺螄粉相關企業數量最多，超過5200家；廣東以超5100家相關企業數量位居第二，河南和湖南也分別有超過1000家相關企業。

政府也非常重視“柳州螺螄粉”的商標和產權保護。2021年6月10日，廣西柳州市召開新聞發佈會稱，“柳州螺螄粉”商標現已在18個國家和地區獲得保護。

柳州螺螄粉只是整個螺螄粉產業集羣的冰山一角，背後還包含米粉製作、螺螄養殖、腐竹酸筍等配料生產包裝、物流運輸等整個產業鏈，相關農作物的種植戶也一同受益，共創造了30多萬個就業崗位。

除了政策的扶持，螺螄粉話題在網絡持續發酵，通過電商平臺鋪開銷售渠道，也讓螺螄粉搭上了互聯網的快車。

“螺螄粉搭上了互聯網的熱度，在2015年、2016年就有快速的增長。”羅岸峯表示。2020年疫情期間，話題#螺螄粉爲什麼還不發貨#甚至登上了微博熱搜，百餘萬人關注。

吳凡透露，爲了幫助當地企業打開銷售渠道，柳州政府大力扶持螺螄粉直播，自己公司所處的園區，大部分都被改造成了螺螄粉直播基地。

公開數據顯示，大部分消費者習慣線上購買螺螄粉，2020年，有51.5%的消費者通過網上商城購買螺螄粉，22.03%的消費者通過電商直播購買螺螄粉。

螺螄粉可以通過網絡鋪開銷售渠道，一個重要原因是製作工藝的改進，讓螺螄粉保質期得以延長，一開始螺螄粉保質期最長只有15天，現在大部分都在半年以上。“貨架期長了，損耗率也下來了，價格就可以降下來。”吳凡解釋。

而且近幾年人們飲食上越來越依賴外賣，預製菜在年輕人中很流行，具備預製菜屬性的螺螄粉又乘上了一波東風。

天時地利人和的條件，助力預包裝柳州螺螄粉從2015年的年銷售收入5億元，發展到2020年的110億元，原材料相關產業產值也遠超100億元，超額完成了2019年3月柳州螺螄粉戰略發佈會上提出的“雙百億”目標，即預包裝柳州螺螄粉年產值和原材料等附屬產業年產值都超過100億元。

2021年，當地政府也提出了更高的要求：到2025年，力爭實現廣西優勢特色米粉全產業鏈銷售收入超1000億元。其中，預包裝特色米粉銷售收入超300億元，帶動配套及衍生產業銷售收入超300億元，實體門店銷售收入超400億元。

爲何在資本市場遇冷？

螺螄粉在消費市場呼聲很高，在資本市場卻“無人問津”。

2021年，一批米粉、麪條相關企業獲得融資。天眼查數據顯示，今年以來，拌麪、小面、撈麪等麪食類投融資事件發生了12起。僅7月份，就有和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪披露融資，湖南米粉品牌霸蠻米粉、貴州米粉品牌貴鳳凰也相繼宣佈融資；投資名單中，高瓴創投、紅杉資本、騰訊投資、龍湖資本等知名機構在列。

而螺螄粉相關企業披露的融資數爲零。雖有不少大公司和知名IP入局，比如肯德基、周黑鴨、三隻松鼠、李子柒等，但都是依賴自有品牌影響力以及渠道優勢來進行推廣。一些傳統的柳州螺螄粉企業，如螺霸王、好歡螺、嘻螺會等，鮮少獲得投融資機構的關注。

資本愛喫麪“嗦粉”，爲何螺螄粉卻不香了？

當被問到螺螄粉企業的投融資問題時，吳凡直言“講到我的傷心處了”。他告訴億歐EqualOcean，廣西是個投融資沙漠，有300多家投資機構，但大部分都沒有業務；而位於外地的投資機構，比如北上廣深，來得比較少，接觸過的大都卡在投資盡調環節，地域問題增加了融資難度。

楊歌卻認爲地域並不是影響融資的因素，而是螺螄粉這個賽道“太垂直了”。“不是螺螄粉不好喫，也不是消費者不喜歡它，而是不可能全中國每個人每天都喫它。”

楊歌告訴億歐EqualOcean，投資人判斷一個企業是否值得投資，首先是行業賽道的天花板，整個麪粉條類的市場大概有多大；其次看垂直行業的天花板，看它同類品牌的市場有多大；再看關注企業的市場佔有率有多少。

比如全國餐飲行業是一個很大的賽道，有幾萬億市值；餐飲行業裏面最大的線下餐飲品牌，可能有幾千億，普通的幾百億；餐飲行業的麪粉類品牌，可能就只有幾百億，甚至百億以下；到具體的螺螄粉品牌，估值還得不斷向下收縮。

投資機構尋找項目時，通常更注重項目的普世性，即是否能夠大規模進行市場推廣。而當資本關注利基市場，相當於是一種押寶，賭一類小衆人羣的文化和喜好，能否變成規模千億的大衆賽道。但改變消費者行爲習慣、教育市場，是一件非常難的事情。

楊歌表示，螺螄粉就屬於利基市場，因此不要指望太大的資本，投入到幾十億到螺螄粉裏面。“不要過度關注垂直賽道，一定會出現問題的。”他強調。

“在螺螄粉還沒火爆起來的時候，也有資本考慮這個賽道。但是螺螄粉是一個冰火兩重天的情況，喜歡喫的愛得不得了，不喜歡喫的聞都不能聞，存在一定的短板。”中國食品產業分析師朱丹蓬這樣告訴億歐EqualOcean。

在羅岸峯看來，螺螄粉的投融資問題，需要從資本和企業兩方面來分析。

資本喜歡找賽道，找完賽道找頭部，柳州螺螄粉已經形成了一批較爲出名的品牌，比如嘻螺會、螺霸王、好歡螺等，但這些頭部品牌與後邊的中游選手並未拉開身位。“頭部的企業誰也不敢說自己是第一名，大家差距其實並不大。”

螺螄粉本身也不是資本喜歡的科技產品，同質化嚴重，護城河不高，不像衛龍辣條有一些產品上的創意，更不像喜茶、奈雪的茶、元氣森林一樣，有一些商業模式的創新，從而能得到資本的青睞。

最重要的是，螺螄粉企業並不着急要資本進來。“大家不敢說掙得盆滿鉢滿，但每個企業的財務狀況都是良好的，螺螄粉產業的發展是比較健康的，還在快速增長，利潤也有。”羅岸峯稱。

不過他相信，最後資本肯定是會進來的，“就看這些資本怎麼思考這個問題”。

屬於螺螄粉的故事

財務狀況良好的螺螄粉產業，並非高枕無憂。

疫情加快了螺螄粉產業走向成熟，下一步需要尋找新的增長空間。

螺霸王總經理姚炳陽認爲，在螺螄粉產業的產品類型、渠道模型，以及競爭格局沒有重大改變的前提下，螺螄粉市場就已經進入了成熟期。預製菜之外，還需要研究新的消費場景，讓更多的人喜歡喫螺螄粉，開發更大的市場。

但隨着螺螄粉企業增多，大公司跨界入局，市場競爭加劇，螺螄粉已經開始“內卷”。

很多品牌的螺螄粉，比如三隻松鼠、百草味、肯德基、良品鋪子等，平均單價在10元以下，最低的甚至只要5、6元，比一些方便麪還便宜。對比一些單價均在10元以上傳統品牌，更具備價格優勢。

“一開始螺螄粉是個很暴利的行業，現在已經有點內捲了，只能算是個正常利潤的行業。”吳凡說道。

羅岸峯則透露，地方政府正準備出臺一些新的政策，確保產品質量，禁止惡性競爭。

他並不認爲低價競爭會讓產業受到很大的影響，柳州地區頭部的螺螄粉並未參與到價格戰中，更多的精力放在渠道開發、品牌建設和質量保證上。而一些低價的螺螄粉，“可能會有一些偷工減料的存在，摳掉一些成本，才能賣出這個價格”。

螺螄粉單價低、市場過於垂直、估值不具備想象力，本身也不適合資本市場的玩法。

消費賽道投資火熱，楊歌評價“泡沫已經存在”。歷史上能賺大錢的好項目，一開始一定是鮮爲人知的；當一個賽道越火，被關注越多的時候，風險和泡沫都是非常大的。但他也表示，沒有經濟就沒有泡沫，沒有泡沫就沒有經濟，存在適當的泡沫是正常的。

吳凡表示，已經有些看不懂麪館米粉店的估值。如果按照有多少家門店來計算，“有的一個店估值1個億，可是一個店什麼時候才能賺到一個億”，可能“資本也在開始內捲了，別人都在投，那我跟着投”。

“資本市場這種快速運作的模式，讓螺螄粉今年漲多少倍，明年漲多少倍，然後上市，並不太適合這個產業。”羅岸峯說道，螺螄粉作爲一個地方小喫，更需要深耕細作，慢慢彰顯企業實力。

總言之，螺螄粉不講資本的故事，要講屬於自己的故事。