醬汆秋鱸美

食材

鱸魚/姜/檸檬/料酒

生抽/老抽/米醋/白糖/澱粉

做法

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鱸魚的處理：鍋中加水燒製80度，用熱水不斷澆鱸魚，再用刀颳去其表面的黏液；鱸魚清洗乾淨後，從它的尾巴處緊貼魚骨將魚切成兩半，然後在魚肉最後位置輕片一刀。

鱸魚的腥味來自表皮的那層黏液，經過熱水汆燙後魚表面的黏液容易被掛掉。

- 2 -

巧用姜去腥：將姜拍松變成姜泥，把姜泥抹在鱸魚身上不斷揉捏，讓薑汁喫透魚肉達到去腥目的。

- 3 -

汆煮：鍋中坐水放入薑片增香，然後在放入檸檬片、料酒以及適量的鹽；待水微開狀態後，放魚入鍋小火（或者關火）汆煮至熟，6分鐘後撈出。

大廚竅門：汆煮加鹽的作用①鹽可以讓蛋白質迅速凝固；②通過鹽的滲透壓，讓魚肉裏面殘留的腥水溢出。

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調汁：鍋中放入汆燙魚的原湯，加入料酒、生抽、老抽、米醋、白糖（糖醋比例1:1.5）、鹽，開大火，加入牛奶狀的水澱粉勾芡，循環攪動到濃稠即可。

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完成：將調好的汁淋在裝盤的魚肉身上，撒上一些姜米（巧用姜第三步：保鮮）即可上桌啦~

最終成品

暖暖有話說：

暖暖來教大家識別海鱸魚和淡水鱸魚啦！

① 外觀：海鱸魚魚身粗且長，顏色爲白色或黑色且有小黑點；淡水鱸魚體型小魚鱗細，顏色爲銀白或淡黃色。

②口感：海鱸魚肉質比較柴口，腥味較濃；淡水鱸魚肉質細嫩且腥味不重。

③ 營養：兩者相差不大，不過海鱸魚脂肪結構更優質些且所含微量魚元素更多。