原標題：網紅歐包霸佔了年輕人，雞仔餅只能靠老街坊幫襯

來源：時代週報

“包治百病”，體現在年輕人的排隊熱潮。

傍晚時分，廣州市天河區某家標榜潮牌中式點心的鋪位前，一撥又一撥年輕人趕來排隊。隊伍再長，他們也不嫌麻煩——畢竟在社交平臺上，這是衆多網友“心心念念”的網紅點心，不論是酥餅，還是糕團。

路人倒是有點好奇，“這是啥麪包這麼好喫？得排這麼長的隊？”

他們不知道的是，年輕人用腳步趕來“集贊”，烘出了烘焙行業的一片火熱。天眼查數據顯示，今年全國新增16.6萬家烘焙相關企業。具體至地區分佈，廣東以3.8萬家排名第一。

新式烘焙品牌看中了廣東的美食消費實力，鮑師傅、虎頭局等多個網紅品牌陸續進入佈局，社交平臺掀起的種草分享熱潮迅速轉爲排隊打卡人氣。

嗅到商機的資本自然會來湊熱鬧。據媒體不完全統計，今年前9個月，烘焙行業投資事件多達22起，總融資金額達57億元。有品牌在短短半年內獲得多次融資，有的甚至達到單店1個億的高估值。

然而，熱鬧的烘焙市場也有冷靜的一角。今年以來，上海宜芝多、廣州東海堂、北京三寶樂等知名品牌陸續傳出歇業、閉店的消息。

老式烘焙品牌人氣下滑，餅屋老闆最有體會。

“一蚊（粵語，意指一塊錢）一個蛋撻、菠蘿包都不敢漲價，就是賺點人氣。”陳大姐經營的餅屋在廣州北京路商圈。說是商圈，但其實藏在居民樓裏，做的都是街坊生意，虧錢賺吆喝，只是爲了生存下去。

資本入局烘焙賽道，新老品牌交鋒，傳統麪包店不得不面臨生存抉擇。

街坊戰場

塹口市場是廣州市內鮮有的內街市場。說是菜市場，實際是由一條條巷子組成，麻石鋪成的小路兩邊，是前鋪後居的住房。

何力（化名）經營的餅屋就在塹口市場入口。早上10點後，市場人潮越加洶湧。老廣州人習慣嘆完早茶後，慢悠悠來到市場買菜，順道來這裏帶上幾個麪包蛋糕。何力的餅屋面積不過10平方米，4個店員在裏面走動，只能側着身。雙開門的麪包櫃佔了四分之三的位置，僅留下不過半米的通道。

麪包櫃裏面滿滿當當地擺着新鮮出爐的牛角包、腸仔包、紙杯蛋糕。想買麪包，得先在門口排隊，才能擠進去店裏挑選。

藏在菜市場的街坊戰場  時代週報記者 梁施婷/攝

排隊的人多數是老街坊。搬走多年的郭叔特意回來排隊買雞仔餅，“這裏的雞仔餅好喫！”每逢過節，他會來買餅送禮，他最惦記這口味道。“雞仔餅特別甘香，以前還有冰肉（將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻醃製而成），但現在講健康，就沒有了。”

提着6包雞仔餅，陳叔心滿意足地擠出餅屋重圍。

在粵港澳地區，傳統麪包店通常被稱爲餅屋或者餅店。一個“餅”字，涵蓋了大千世界。

古時候，無論是水煮、籠蒸、火烤還是油炸，這些麪食被總稱爲餅。西晉文人束皙用《餅賦》介紹餅的美味：“春宜用曼頭（饅頭），夏宜用薄壯（薄餅），秋宜用起溲（發酵製成的麪食），冬宜用湯餅（面片），而四時適用者唯牢丸（湯糰）。”

到了現代，餅店包羅萬有，涵蓋中西。尤其是20世紀90年代後，國人對西式烘焙的熟悉度與日俱增。大量商家正是看中了這其中的機遇，紛紛湧進烘焙賽道。

搬走的街坊依然惦記這口雞仔餅  時代週報記者 梁施婷/攝

何力是其中之一。15年前，親戚帶着入行，學了五六年之後他選擇自己開店。“打工始終難有出頭”，他把心一橫，在塹口市場開了自己的餅店。

“像我們個體開的店，創業成本不是很高，剛開始三四個人就做起來了。”剛開業時，餅屋客流量不算多。讓何力驚喜的是，雞仔餅的口碑在街坊之間流傳，吸引大批的回頭客，也成爲餅屋的招牌。

距離何力的餅店不過兩百米，另一家主打花生酥的餅店也開始排隊。

阿志是這家餅店的師傅，八年前入行。他每天6點開工，爲了是在餅店7點開門後就有新鮮出爐的麪包糕點。

做麪包是一份辛苦的工作，尤其是在廣東。廣州的高溫能持續至10月初，白天溫度常常在30攝氏度以上。

阿志的店裏面有兩臺6門的麪包烤爐，爐溫維持在200攝氏度左右。烘烤期間，阿志要時不時打開烤爐看看餅上色沒有。

裏面的烤爐在工作，一班阿姨在門外排隊。門店只有一個服務員應接不暇，已經排隊半個小時的阿姨自發維持秩序，催着店員把出爐的花生酥拿出來。在這裏，有人想要插隊，這可是街坊絕不容許的事情。

迎合年輕人

結束了早上的街坊“戰場”，餅屋還要迎接新挑戰——打工人的下午茶時間。

“三點三（刻），下午茶”的習慣，起源於上世紀70年代的香港，戶外的建築工人需要在下午補充體力，3點15分休息半小時，正好將下午的工作時間分成兩半。

豐富的糖和油，成爲打工人的下半場工作的最佳能量補充。餅屋自然要把握這個機會。

做麪包和糕點，離不開面粉、雞蛋、糖和油。碳水化合物和蛋白質在加熱過程中形成複雜的風味分子，麪包表面的金褐色就是最好的證明。

中式麪包的鬆軟口感，就是來自於油和糖的結合。正如菠蘿包，其實並沒有菠蘿。之所以這麼稱呼，是因爲麪包表面用砂糖、雞蛋、麪粉與豬油揉成的酥皮，烘烤後形成菠蘿表皮般的脆皮。這樣的做法，爲單調的麪糰增加新花樣。

40年前，下午茶喫個菠蘿包、腸仔包，是打工人難得的快樂。如今，這已經很難進入年輕人的下午茶餐單。

傳統麪包滿足了人們的口腹之慾，但也帶來了高糖高油的“罪惡感”。年輕人的口味也在變化，2010年後湧現了原麥山丘等一系列麪包店，由此興起“歐包風”，將年輕消費者推向更健康的歐式麪包——用原始的全麥麪粉，做法更爲精緻。除了用來發酵的菌種五花八門之外，烘烤對溼度的要求也近乎苛刻。

當然，售價也不菲。在這些新式麪包店，一塊簡單的歐包售價至少是20元，貴的甚至能賣上35元。再配合店內光線明亮的裝修，ins風的桌椅和餐具，這就成爲了年輕人拍照打卡最好的場景。

“包治百病”成爲年輕人的慣常消費，資本自然想來分一杯羹。網紅烘焙店主打手作的健康麪包，在超市和便利店有主打長保質期的麪包，就連星巴克、喜茶等茶飲品牌也在搶佔烘焙市場的一杯羹。

傳統麪包店不得不守住自己的生意。

鄰近北京路的一家麪包店藏在民居里，橙黃色的招牌在低矮的樓中並不顯眼。只有當新鮮出爐的麪包飄香，才能讓行人識別出，“原來這是一家麪包店”。

生產方式也很保守。剛出爐的菠蘿包通過小窗口送到門店，前店後廠的模式，才能讓麪包第一時間新鮮滾熱辣地送到顧客面前。

就連記賬方式也傳統。店主陳大姐數着烤盤中的麪包數量，在本上逐一記下，“1、2、3、4……”賣了多少個麪包，賣了多少錢，白紙黑字寫下來。

來往幫襯的也是附近的街坊。“兩個紅豆包，兩個菠蘿包。”熟悉的街坊甚至記得出爐時間，踩着點來買新鮮出爐的麪包，和陳大姐相互寒暄幾句之後，帶着麪包心滿意足的離開。

麪包店也有麻薯、蛋黃酥甚至披薩這些單品。12元一個的披薩，難稱得上正宗，但勝在便宜實惠，又能迎合年輕人的口味，街坊時不時會買回家哄小孩。

95後的小慧依然鍾情傳統麪包，“誰不喜歡喫軟軟香香的白麪包呢。我還是更渴望色香味俱全的傳統麪包，喫全麥麪包的時候，總覺得少了些靈魂。”

懷舊的味道

傳統的麪包變成了鄉愁。

中秋節是餅屋旺季。何力每天忙着接單、發貨。晚上9點半，他終於將當日10多個包裹付運。“每天大約有20個訂單，平均每單能有100多元。”

最遠的包裹是寄去內蒙古。“應該都是在當地工作的廣東人。他們在這裏買過，覺得味道還不錯。包裝袋上就有我的電話，所以就找到了我。”

小小的餅屋做着全國甚至全世界的生意。阿志也記得，曾有客人要求將店內招牌花生酥寄到泰國、俄羅斯。“連快遞員都笑我們，怎麼能賣到全世界都有。”

中式麪包變成了懷舊的味道  時代週報記者 梁施婷/攝

從網紅的程度來說，何力和阿志的餅店算是懷舊類的“網紅”。

排隊買花生酥的顧客中有一個高大的身影，說話帶着北方口音。從北京來廣州出差的阿亮就是看到社交平臺分享帖後，專門來嚐嚐招牌的花生酥，“本身我也喜歡這些酥餅。其實北京也有類似的餅店，但總覺得不太合我的口味。”

不知何時，雞仔餅、花生酥成爲網友口中的懷舊味道。但憑情懷能贏得多大的生存空間？光是在塹口市場，至少有4家和何力、阿志所在餅屋相似的店鋪。

情懷歸情懷，餅屋還是要生存。

傳統麪包店現在依然賣着1元1個的蛋撻和菠蘿包。外行人也能看得明白，在物價上漲的時代，這根本無法賺錢。“只是希望有個噱頭，吸引更多人過來。”陳大姐感概道。

實在扛不住壓力的，只能走向倒閉。在麪包店結業之前，做麪包近30年的梁叔不得不把菠蘿包提價，從五毛錢到一塊，再漲到一塊五後，又不得不再升兩毛錢。從不輕易提價到他，每一次漲價都是小心翼翼。

直至臨近的菜市場拆遷，客流日漸稀少，梁叔選擇提早退休。“競爭很大，再加上現在年輕人會開網店做宣傳，我們學不來。年紀大了，不如提早休息一下。”

總有前浪被後浪淹沒。《中國餐飲報告2019》的數據顯示，2018年有8萬家烘焙店關閉。今年，多家老牌面包店也傳來關門結業的消息，帶有集體回憶的或者有些唏噓。

後浪似乎越來越大。特別是在2020年前後，一批主打“中式點心年輕範”的新烘焙品牌集中爆發，成爲烘焙賽道上的新勢力。這些品牌以年輕羣體作爲切入點，瞄準Z世代追求新奇、文化自信等特點，通過製造“爆品”，藉助“國潮”東風，並靈活運用社交平臺迅速崛起，成爲年輕消費者的網紅打卡點。

眼看着越來越多的新品牌以及網紅產品崛起，陳大姐和她的麪包店都面臨着生存難題：靠着老街坊的口口相傳，還能熬多久？