何大厨答：有3点需要讲究。

1、两年左右的老母鸡，在做汤之前，一定要用清水来回的泡，将它的血水尽量的泡干净。

2、炖老母鸡不用切成碎块，整只炖即可。

3、火候很讲究，炖汤时一定要小火慢炖。保持刚好开锅的状态炖煮1~2小时，小火炖出来的鸡汤，它是清澈的。大火炖的鸡汤，它是浓的。