梁實秋是民國時期的文豪，也是近代史上極具影響力的作者。他不僅是文化大咖，更是個十足的喫貨。在他的散文集《雅舍談喫》裏，只有你沒喫過的，卻沒有他沒寫過的美食。

玉華臺的湯包、北平的烤鴨、湘潭的臘肉、厚德福的鐵鍋蛋……不僅要說喫，還要教你怎麼喫，不僅要說食物，還要講淵源，旁徵博引，信手拈來，隨意讀上幾篇，就能讓人食指大動。

北京文藝廣播《環球旅行家》主持人大鵬、繼彤，邀請文學編輯關曉松、呂魯波一起分享梁實秋散文中，他們最喜愛的“雅舍美食”。

【 酸梅湯與糖葫蘆】

關曉松老師推薦

信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶，裏面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裏是酸梅湯，所以名爲冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裏可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裏喝的。

什剎海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏!信遠齋的冰鎮就高明多了。因爲桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功祕訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，捨不得下嚥。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。

抗戰勝利還鄉，我帶孩子到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是爲解渴，是爲解饞。

我不知道爲什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製爲罐頭行銷各地，而任“可口可樂”到處猖狂。信遠齋也賣酸梅滷、酸梅糕。滷沖水可以制酸梅湯。但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。

我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

——摘自梁實秋散文《酸梅湯與糖葫蘆》

關曉松老師爲什麼選這篇？

對一種美食的最大讚美是我每次去喝不是爲解渴，是爲解饞，這說明對於梁實秋先生來說，信遠齋的酸梅湯不是一種生理性的需求，它是一種心理性的需求。

文章中說“抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以，他們連進7碗方式罷休，“這句話真的是最打動我的一句話，爲什麼？這裏邊有一種痛快的感覺，痛在哪？痛在抗戰勝利還鄉這幾個字上，這裏面有一種家國的情懷。當時山河破碎，北平人背井離鄉，顛沛流離的時候，喝不到家鄉的這一口酸梅湯，終於等到勝利這一天迴歸家園，那熟悉的家鄉的味道，重新滋潤味蕾的時候，孩子們說連盡七碗方始罷休，他可能也不只是爲了解渴解渴，可能不需要喝七碗，但是要撫平心中的快樂。

還有一處打動我，“信遠齋的掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何意仿製不成，他回答得很妙，”妙這個字用的特別特別好，“請您過來喝，別自己費事了，”肖掌櫃不便於告訴顧客，嘲笑你做不出來也不合適，不符合這個一團和氣的北京人做生意的方式，“您過來喝，別自己費事了”。多麼客氣，聽起來又多麼舒服，我覺得真的很妙的，回答非常高明。

【 菠菜】

呂魯波老師推薦

我們常喫的菠菜,非我土產,唐太宗時來自西域。《唐會要》:“太宗時尼波羅國獻波棱菜,類紅藍,火熟之,能益食味。”菠菜不但可口,而且富鐵質。

前幾年電視曾上映的卡通片“大力水手”,隨身法寶便是一罐菠菜。吞下菠菜之後,他的細瘦的兩臂立即肌肉突起,力大無窮,所向披靡。爲什麼形容菠菜有此奇效?原因是,美國的孩子們喫慣牛奶牛肉糖果,怕喫蔬菜。美國人又不善於烹製蔬菜,他們常喫的菠菜是冰凍的菠菜泥。即使是新鮮菠菜,也要煮得稀巴爛。孩子們視菠菜如畏途。所以纔有“大力水手”的出現,意在誘使孩子喫菠菜。我們喫菠菜,無論是煮是炒,都要半生半熟不失其脆。放在火鍋裏,一汆即可。凡是蔬菜都不宜燒得太熟。

在北方,到了菠菜旺季,家家都大量購買菠菜,往往是一買就是半小車子。喫法很多,涼拌菠菜就很爽口,菠菜微煮,立即取出細切,俟涼澆上三和油,再加芝麻醬(稀釋過的)及芥末。再則燴酸菠菜也是家常菜之一,菠菜下鍋煮,半熟,投人一些豬肉絲,肉絲一變色就注人芡粉汁使之稠和,再加適量的醋,最後灑上胡椒粉;菠菜的顏色略變,不能保持原有的綠色,但是酸溜溜,辣兮兮,不失爲一碗別具風味的湯菜。

頓頓喫菠菜,喫久了也膩。北平俗語,喫菠菜太多會把腦門兒喫綠！喫豆腐太多會把兩腿喫軟!這當然是笑話。菠菜可以曬乾,儲留過友做幹菠菜都是撿大棵的去曬。做餡喫是很有味的,如同幹篇亙莢一樣。

——摘自梁實秋散文《菠菜》

呂魯波老師爲什麼選這篇？

普通的東西，他寫到了文章中，把大力水手也引進來了。梁先生挺逗的，說頓頓喫菠菜喫久了也膩，北平俗語喫菠菜太多會把腦門喫綠，喫豆腐太多會把兩腿喫軟，大家注意一下就是這種幽默風趣，我選的文章其實也是這個幽默風趣打動我。

【 烤羊肉 】

繼彤老師推薦

北平烤羊肉以前門肉市正陽樓爲最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裏，四圍是四把條凳。三五個一夥圍着一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊喫邊說笑，這是標準的喫烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓喫烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自已烤，夥計們可以烤好送進房裏來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。

正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。

——摘自梁實秋散文《烤羊肉》

繼彤老師爲什麼選這篇？

你們選的這麼素，我選一個橫一點的。梁先生寫的這個烤羊肉非常的細緻，在哪兒喫，怎麼喫，一看是出去下館子的心得，看來梁先生是有錢，經常下個大館子。

【 熗青蛤】

大鵬老師推薦

北人不大喫帶殼的軟體動物，不是不喫，是不似南人之普遍嗜食。

沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，羣學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。北平山東餐館裏，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具乾淨相。作法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裏，灑上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，爲上好的佐酒之物。另一喫法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裏去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。

青蛤在家裏也可以喫，手續簡單，不過在北方喫東西多按季節。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是喫蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最爲豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。所人說，水裏若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更乾淨。

我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓喫下一百二十個青蛤的記錄。大家這樣狂喫一頓，一年之內不作再喫想矣。

在臺灣我沒有喫到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是臺語，實即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名爲蠣黃。李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡喫的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裏泡着，鹹滋滋的，失去鮮味不少。

蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名爲蚶田。清一統志：“莆田縣東七十里大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以喫，殼裏漾着血水，故名血蚶。我看見那血水，心裏不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看着蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬乾了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非就是像另外一種東西。總之這引些貝類都不是北人所易接受的。

——摘自梁實秋散文《熗青蛤》

大鵬老師爲什麼選這篇？

就是這篇文章讀完了以後讓我有一個感受，千萬不要得罪一個文人，

千萬不要得罪一個嘴損的文人，千萬不要得罪一個損人不着痕跡的文人，他想毀你就是變着法兒的，能把你對一樣本來自己很有興趣的食物的這個願望打消殆盡。

你有哪些想喫的文學美食？

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內容來源：北京文藝廣播《環球旅行家》

編輯：燕兔