和府撈麪成不了“中式麥當勞”

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在亮眼的運營模式背後，和府撈麪的諸多問題也由此產生，比如公司需要爲直營模式承擔的店面運營成本，對企業來說資產負擔偏重。

文丨毓言

來源：BT財經

近日，絕味食品公告透露和府撈麪擬境外上市消息，在備受資本青睞的粉面賽道，和府餐飲能否通過一抹“書卷氣”和一碗“貴族面”撐起70億估值？

2022年01月29日，絕味食品（603517.SH）發佈公告透露了其子公司的投資公司江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱“和府撈麪”）的境外上市計劃。

絕味食品全資子公司深圳網聚投資有限責任公司（下稱“深圳網聚”）與和府撈麪相關股東方於 2022 年 1 月 27 日簽署了《江蘇和府餐飲管理有限公司之重組框架協議》。表示爲支持該計劃，絕味食品擬配合後續外投資的 ODI備案及審批手續、簽署投資協議、簽署股權轉讓協議、簽署減資協議等相關的交易文件等相關工作，以及在符合參股公司和府撈麪境外上市目的且不損害公司持股權益的前提下，對投資方案、實施路徑進行調整。

如果和府撈麪能夠順利IPO，意味着公司將拓展更多的融資渠道，對推動其業務的長遠發展帶來積極的正向影響，作爲投資方的絕味食品對此自然“喜聞樂見”，對和府撈麪的上市計劃格外支持。

但在中式餐飲賽道擁擠、疫情持續衝擊線下餐飲、各機構投資活動日漸審慎和嚴苛的今天，和府撈麪真的能憑一碗“貴族面”持續講好資本故事嗎？

和府撈麪的中餐標準化夢想

和府撈麪的背後，是一位在餐飲行業談不上經驗豐富的跨界創業者。

入局“麪館生意”前，創始人李學林曾在江蘇際通做3C品類，雖已做到當地的龍頭企業，但與餐飲行業關聯性極低，因此，爲了彌補經驗上的不足，李學林和團隊不惜花費上千萬，跑到全國乃至世界各地試喫當地麪條。

在調研的過程中，李學林發現中式餐飲的薄弱環節，由於中國幅員遼闊，國內各個地區都形成了各具特色的飲食文化，且中餐格外講究用料順序、烹調火候，口味往往因人而異，復刻西式快餐的標準化菜品質量管理具有很大難度。

爲了解決這個問題，在和府撈麪第一家門店正式營業之前，和府撈麪就選擇優先進行供應鏈的搭建，投資近6000萬建立15000㎡的和府中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運營，並開始着手投入數字化能力構建，打通前中後臺業務，打通公司內部信息壁壘。可見其對經營基礎的重視程度，也可以看出和府撈麪希望“把盤子做大”的決心。

2012年下旬，和府撈麪正式進入店面擴張階段，目光瞄準經濟發展迅速、消費水平偏高的一二線城市，率先在上海開出線下門店，隨後在華東地區廣泛佈局。據統計，和府撈麪在全國已有440家在營門店，一線城市及新一線城市店鋪比例高達81%。

相比於其他老牌快餐店，和府撈麪選擇更可控的直營店模式，精簡加盟模式對加盟商的吸引和教化過程，將規模和店面的選址更直接地把控在自己手中，也令和府撈麪實現了精準佔領目標市場的目的，在2020年-2021年間，店鋪數量增長近一倍，平均下來幾乎每兩天就有一家新的和府撈麪在國內商圈、寫字樓附近誕生。

在店內裝修方面和府撈麪也較多的融入了時下最流行的國潮元素，以高級氛圍感風格爲主打，以品牌獨有的“中式書房”裝修風格爲主力，成功打造品牌差異化。這樣新穎獨特的風格也受到很多探店達人、城市白領的青睞，在小紅書、大衆點評、美團等平臺引起熱議。

從和府撈麪的運營模式不難看出，公司希望通過積極擁抱標準化和數字化來保證品質、把控成本，爭做中式快餐中稀缺的“標準面”；又投入專業化的研發團隊，以養生和健康爲發力點，形成口味大衆的“經典面”；又以書房、國潮等文化和藝術元素營造高級感，鎖定年輕化、消費能力強的價格不敏感型羣體，打造高溢價的“貴族面”。

加之正好踩中2021年粉面類生意的熱度，和府撈麪在2021年7月順利完成8億元E輪融資，創下了國內餐飲行業粉面賽道融資金額的新記錄，估值直指70億元。

直營模式下的規模擴張窘境

但在亮眼的運營模式背後，和府撈麪的諸多問題也由此產生。

首先，公司需要爲直營模式承擔的店面運營成本，對企業來說資產負擔偏重，雖掌握了管理的主動權，但由於各個店面情況各異，管理難度大，所需投入的精力和人員成本也非常高。2021年7月，在剛剛獲得E輪融資後，上海愚園路晶品商廈地下二層的和府撈麪就被曝出“死老鼠事件”，店員習以爲常的“淡定一扔”，卻在微博引發持續熱議並登上熱搜。雖然公司及時致歉並承諾整改，但仍令消費者心有餘悸。

在美團、大衆點評等用餐評價中也有很多負面的消息，有對一些直營店用餐高峯時段排隊管理提出質疑，認爲在就餐過程中存在插隊、點單順序混亂情況；有對店鋪內衛生情況表示不滿，在桌上、檯面甚至面裏看到蟲子的屍體；還有對供應食材品質的失望，麪條發酸仍在售賣，在豬蹄上有大量未剔乾淨的豬毛......甚至有些忠實客戶直言，在和府撈麪的用餐質量正在走下坡路。

其次，和府撈麪的中高端定位也爲攻克下沉市場產生了阻礙。據統計，和府撈麪的客單價大約在40元-60元之間，拋開環境和就餐體驗來說，麪條作爲中國傳統美食，大街小巷隨處可見，消費者早已習慣了粉面品類的“物美價廉，經濟實惠”，60元作爲“一碗麪”的人均消費，價格屬實偏高，或許在二三線城市會存在短期獵奇，但很難在廣闊的市場中實現高復購、習慣性消費。

最後，即便短期來看，和府撈麪在國內麪館中獨樹一幟，但前有李先生面館、味千拉麪這類實力不容小覷的老牌連鎖店，以多年的影響力、品牌力形成壓制；後有遇見小面、五爺拌麪、張拉拉、馬記永、陳香貴等新銳，憑藉各方資本瓜分市場；各城市當地還有特色“夫妻麪店”、“家族麪店”以老味道、經濟實惠牢牢鎖住原著居民。在這些競品店鋪中，多數品牌和店鋪的客單價都低於甚至遠低於和府撈麪，和府憑藉一抹“書卷氣”還是很難持續的爲一碗麪增加高於市場客單價10-30元的溢價。在和府撈麪已初具規模之後，更應當考慮的是如何能持續的保持業績的穩定增長，提高自身抗風險能力。

資本眼中“麪條生意”究竟如何？

2021年7月15日，國務院新聞舉行的新聞發佈會，國家統計局介紹2021年上半年，國民餐飲收入21,712億元，同比增長48.6%，規模與2019年上半年基本持平。全國網上零售額61,133億元，同比增長23.2%。表明餐飲行業正在不斷反覆的疫情中復甦，並呈現穩中有升的良好形式。

其中，粉面賽道近兩年來持續火熱，2021年更是迎來爆發，截至2021年11月，面品類融資事件共計18起，融資總額超過26億元。其中，和府撈麪完成D輪、E輪融資，共計約12.5億元；遇見小面完成A+輪融資並接收戰略投資，共計約1.1億元；五爺拌麪完成A輪及A+輪投資，金額超3億元；張拉拉、馬記永、陳香貴、勁面堂、瓷面江湖、大師兄也都接受了來自不同公司和機構的投資。

很多人都感慨“創業不如賣面”的同時，也不禁疑惑爲什麼資本會格外看好粉面類生意？

從產品供應體系來看，在經歷的長期的混亂和無序經營之後，自2018年開始，諸如真格基金、天圖資本、今日資本等頭部機構開始佈局中國餐飲供應鏈，經過多年的發展，產品供應情況已相對成熟，爲餐飲連鎖提供較好的發育土壤，引起各大資本的關注。

從發展前景來看，中國粉面市場潛力巨大，國民已自然形成粉面消費習慣，但尚未形成真正的“巨無霸”，即使蘭州拉麪、重慶小面等地方特色麪食已隨處可見，但口碑各異、褒貶不一，標準化品牌連鎖店仍有做大做強的機會。

但從現有粉面上市公司在資本市場的表現來看，其實並不樂觀。老牌拉麪味千中國（00538.HK）的股價自2019年中旬開始持續下跌，近期才稍有回升，截止2022年2月11日收盤，市值僅剩13.75億港元。