收穫歷史最高營收之時，也遭遇最嚴重的盈利下滑，這是海底撈（06862.HK）2021財年的真實寫照。

根據3月23日晚間發佈的財報，2021年，海底撈實現收入411.1億元，同比增長43.7%；虧損41.6億元，其中由於2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層採取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

上市以來首次陷入年度虧損，是海底撈必須直面的問題。21世紀經濟報道記者注意到，爲此，這家火鍋龍頭企業相繼對外釋放改善經營的信號，主要包括於2021年11月宣佈推行“啄木鳥計劃”以及在今年3月份公佈首席執行官等人事變更。

那麼，在確定戰略調整和人事變動後，海底撈能否“觸底反彈”？

今年前兩月翻檯率有所提升

翻檯率，是衡量火鍋企業經營狀況的一項重要指標。

財報顯示，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻檯率爲3.0次/天，同店翻檯率爲3.5次/天。相比2021年上半年年報所披露的總體及同店翻檯率分別爲3.0次/天及3.4次/天，數據基本持平。

在去年公佈的“啄木鳥計劃”中，海底撈將翻檯率作爲是否再度開啓規模化鋪設新門店的重要參考因素。其具體表述爲，“若本集團海底撈門店的平均翻檯率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。”

那麼，實行“啄木鳥計劃”後，海底撈翻檯率是否有所好轉？

對此，3月24日，海底撈執行董事、首席執行官楊利娟回應21世紀經濟報道記者表示，“雖然當前仍然面臨疫情等因素，但海底撈餐廳整體的翻檯率正在逐月上升。2022年前兩月，海底撈累計的翻檯率比2021年同期的翻檯率有所提高。這也得益於啄木鳥計劃實施效果的初步體現。”

考慮到信批要求，楊利娟並未透露具體的數據。但據海通證券測算，2022年1月和2022年2月（該月截至20日），海底撈的平均翻檯率爲3.0次/天、4.0次/天。

“去年我們主動閉店260家（不考慮租約到期、搬遷），另有32家門店停業休整。”楊利娟告訴21世紀經濟報道記者，針對暫時停業休整的門店，接下來將會在一兩年時間內，根據門店所在的商圈情況、客流情況等因素擇時重新營業。

事實上，一次性永久關閉200多家門店，是海底撈去年虧損的主要原因。

而由此帶來的鉅額計提導致後續是否還會出現盈利低谷期，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈回應21世紀經濟報道記者稱，“260家門店永久閉店，會產生一些長期資產的一次性損失，包括裝修、廠房、設施設備等。而對於今年整個行業的復甦，尤其是餐飲業收入的回暖，我們抱有信心。”

今年不會有規模化拓店安排

財報顯示，2021年全年，海底撈新開業餐廳421家，關閉餐廳276家。其中，16家因租約到期等原因關閉。由此，截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位於中國內地，114家位於中國港澳臺地區及其他11個國家。

不可否認的是，門店擴張，是近些年來海底撈收入增長的主要動力。2017年是海底撈門店擴展的一個轉折年——2017年之前，海底撈年均淨開店數量低於50家，2017年至2020年，門店淨增數量分別爲97家、193家、302家和530家。其中，在疫情暴發的2020年，海底撈創下歷史開店之最，一度被視作“抄底”之舉。但後續的經營實況表明，大規模拓店的策略已經不太適用於當下被疫情反覆衝擊的火鍋業。

實際上，大規模拓店的策略也使得近些年來海底撈的人工成本激增。例如，在2021年淨增開店數量已經較2018年、2019年和2020年出現下滑的情況下，受到門店數量已經突破1400家的影響，海底撈員工總人數達到14萬，其職工薪酬支出已經達到149億元。

不過，針對閉店是否會引發裁員的話題，楊利娟對21世紀經濟報道記者表示，“會盡可能確保每個員工不受閉店影響。”

“今年工作的一項重點就是做好現有門店的管理運營，不會安排規模化的拓店計劃。”周兆呈告訴21世紀經濟報道記者。