來源：博物

自從有了外賣，我就很少喫泡麪了。

但是吧，如果外賣送不到家門口，懶得出門又不得不湊活一口的時候，還是得靠泡麪。

於是，我再一次去超市囤了點泡麪。

你別說，現在這泡麪的品牌、形式和口味還真是多，有進口的，有幹拌的，還有帶肉包的。

就在這一面牆一樣的泡麪貨架裏，我發現了一小撮感覺不太受人待見的泡麪——非油炸方便麪（好喫的油炸型方便麪基本上都賣得差不多了，只有非油炸的基本上口味齊全）。

其實這非油炸方便麪吧，我知道很早就有了，比如那什麼什麼什麼場、什麼什麼郎（沒有廣告費，只能寫成這樣）。

這些非油炸泡麪的賣點，直擊很多人的痛點——覺得油炸泡麪不健康。

以“非油炸更健康”爲賣點的方便麪

泡麪的發明史我就不說了，畢竟說清楚的話得寫一整篇文章，字數超了。而且，之前我們《博物》雜誌裏有過稿子。

簡單說的話，就是人們爲了讓乾麪條遇熱水，很快就能變回彈軟的樣子，所以就有了泡麪。後來，一個日本人發現油炸的方式最好使，於是油炸就成了方便麪製作中最常見、也最通用的工藝。

安藤百福，方便麪之父

當然，泡麪一直被人詬病的主要原因之一也是油炸、熱量太高。所以，非油炸方便麪的出現也算是爲了提升用戶體驗吧。

今天，咱們不評判優劣，單純從面的角度來說一說油炸和非油炸方便麪。

01

油炸非油炸，區別在哪？

我覺得，（單純）是我覺得啊，方便麪追求的是想讓面的口感更接近真面，所以油炸應該是最佳方式了；想替代它，目前最接近的方法就是熱風乾燥，這也就是目前絕大多數非油炸泡麪的製作工藝。

說白了，就是用熱風吹乾。

你看這個邏輯啊：非油炸方便麪要追油炸方便麪，油炸方便麪口感要追真面。追就意味着是想要儘量貼近，所以……

而且，你喫過非油炸方便麪就知道了，大多數非油炸的面，泡完後的口感確實沒有油炸的麪餅好：

● 非油炸方便麪的麪條表面不黏，是滑溜溜的；

● 彈性差但韌性好；

● 最主要的一點，喫起來總感覺不太香。

這是爲啥呢？

因爲熱風乾燥的乾燥效率還是低，所以這非油炸麪條的一些性狀，還是達不到油炸的那樣。

爲了讓大家看得更直觀，我們特地（斥巨資）買了油炸和非油炸方便麪，下面打開包裝給你們展示、比較一下：

觀察一下面餅

● 熱風乾燥出來的非油炸方便麪，明顯比油炸出來的要細和扁一些，這樣肯定更利於乾燥；

● 掰一下試試，非油炸方便麪明顯韌性更大，因爲它的組織更緊密；

而油炸的呢，經過高溫讓水分溢出後，麪條上佈滿細密的孔，有點被炸酥了的感覺。

但也正因如此，它在泡的時候才更容易入味，喫着感覺更香。而且，我們對油炸泡麪的消化率其實也更高。你想問爲什麼？去看膨化食品那篇推送！（點這裏回顧）

● 經過油炸的方便麪遇到熱水，澱粉糊化效果會更好一些，所以麪條表面會相對滑而黏一些，更像真麪條，而熱風乾燥出來的非油炸麪餅就差了點意思。

油炸方便麪，軟、彈、黏、滑

不過，口感這事兒因人而異，沒準兒你就喜歡非油炸麪條呢？

所以，以上只是對比，不涉及優劣。

不過話說回來，非油炸方便麪的含油量確實低。油炸方便麪的含油量在20%左右，而非油炸的只有5%，差距很大。

但從含水量來說，油炸的不到10%，而非油炸的起碼15%，所以保質期相對短一些。

02

非油炸，更健康？

以上，是兩種方便麪的對比，看看就行了，下面纔是我要說的重點——非油炸方便麪，未必有你想的那麼健康。

大家買泡麪估計一般都不會看營養成分表吧？那下回看一看，然後你會驚喜地發現，有些非油炸方便麪的脂肪含量，其實跟油炸的差不多。

幾種常見泡麪麪餅、醬包脂肪含量表

這是真的！

我前面說了，很多人覺得非油炸泡麪喫着不香。怎麼破？麪餅不夠，調料包來湊——增加調料包裏的油脂唄，把湯弄得更油更香，效果不就一樣了嘛？

所以，你要真是爲了健康，下回買泡麪的時候最好對比一下成分表。

現在一包泡麪通常會配2-3包調料

然後，你知道我前面提到的熱風乾燥，是一個“能耗”特別高的工藝嘛？能耗高就意味着成本高，企業怎麼會不考慮成本呢……

所以，就只能從面的原料上下手了。

既然做非油炸麪餅是要使其乾燥，也就是減少水分，那和麪的時候少用水不就好了？

這麼想的人大概率是不會做麪食的——水少了，面裏的麪筋質量就會差，弄乾了再煮麪就很容易爛，所以要添加“改性澱粉”來解決。

但是改性澱粉有點貴，那就還有一個辦法，就是添加“增筋劑”。通常是複合型的磷酸鹽，但它有個缺點，就是有可能含有重金屬。

麪粉增筋劑

前面說了，熱風烘乾的方便麪吸水效率不如油炸的，但不能說油炸的泡3分鐘，你要泡6分鐘吧。。。。。。

所以，那就再添加個吸水劑——瓜爾豆膠吧！

瓜爾豆膠由豆科植物瓜爾豆（Cyamposis tetragonolobus）的種子去皮去胚芽後的胚乳部分，乾燥粉碎後加水，進行加壓水解後用20%的乙醇沉澱，離心分離後乾燥粉碎而得的。放心，它沒毒，而且泡麪中含量很低。

哦對了！加完瓜爾豆膠，麪餅裏還要再添加一個柔軟劑：單甘脂。不過你放心，它也沒毒，只是能讓麪條更快變軟而已。

以上這兩種添加劑都很安全，只是讓大家知道一下，不必慌張。

如果慌張的話，趕緊去喫包泡麪壓壓驚。

部分圖片 | 圖蟲創意