來源：三聯生活週刊

‘雞蛋、豬肉、蔬菜餐桌之旅’

上海的供應鏈斷了

盧厲斌在今年2月底就預感到這一波的疫情不太尋常。“直播之前都需要選品，很多運營公司和主播在杭州。我們從上海發過去的樣品，很多公司就不敢接收了。”盧厲斌是泰萬盛中國總經理，這是一家大型的優質海鮮跨國公司。海鮮主要依靠冷鏈運輸的，而冷鏈是新冠疫情暴發以來最爲敏感的領域之一。“所有進口冷鏈產品都有着非常嚴格的疫情管控措施，產品、倉庫、工作人員要消殺，每一層分倉，每一個物流節點都進行了相應的控制。如果某個城市，比如西安、南京疫情嚴重的時候，冷鏈進出就會更嚴格，整個物流不順暢。”盧厲斌說。

經過兩年多的衝擊和打磨，盧厲斌對疫情的警惕性很高，並且動作快。“我們好像已經形成了條件反射。第一個動作是把上海倉庫裏的產品分出去一部分，放到了崑山和武漢。一旦上海倉庫因爲疫情防控被封，我們還可以通過崑山和武漢服務長三角和全國客戶。第二個動作是工廠加班生產了很多貨囤到上海倉庫。當時是3月10日到20日之間，某些小區有了囤貨的苗頭。受這個影響，零售商開始加訂單，爲了滿足需求，我們也向工廠加訂單。需求最高峯是浦西宣佈要封控之前，下游零售業訂單量都成倍上漲，我們爲相當高的預估而準備的庫存也在這時發揮了作用。”

　　5月6日，以電商銷售作爲品牌發展切入口的新式菜場“清美鮮食”恢復線下營業，各種生鮮保供食品吸引上海市民排隊採購

零售行業對疫情的感知要到上海靜態管理之前。王忠魁是大潤發上海南匯店的店長，他的門店輻射範圍有5公里，服務周邊約10萬戶家庭的日常所需。大潤發是上海重要的保供企業，爲了正常運轉，他和同事們進行閉環工作，在門店打了30多天的地鋪。“雖然3月中旬開始陸續有一些疫情，但是物流、物資供應和銷售基本上是很穩定的，購買量可能比平時多一些，但沒有明顯囤貨的跡象。3月27日晚上6點多，我接到有關部門的電話說，晚上8點開始居民們會來採購物資。他讓我們多備貨和延長營業時間，看能不能延長到12點甚至通宵。”王忠魁說。

當天晚上8點半，顧客陸續到店，人流高峯時像春節前的大采購。王忠魁說：“10名城管、10名警察來維持秩序，我們店裏對顧客掃碼、測溫等流程也做了充分準備，人雖然多但井然有序。我印象裏客人們主要採購的是蔬菜、水果、魚、肉等生鮮短保類，以及冷凍水餃、湯圓、常溫火腿腸、常溫肉製品。大米、麪條、方便麪這些沒有大量的囤積。”

4月9日，上海大潤發超市南匯店店長王忠魁查看出貨單（圖|視覺中國）

用那個時候的眼光看，大部分顧客是比較理性地去準備物資。上海不是一個需要養成囤積習慣的城市。2021年，上海地區生產總值達到4.31萬億元，是中國最高的城市；人均GDP17.36萬元，在內地僅次於北京。上海還是物流樞紐，因爲地理位置得天獨厚，坐擁深水良港，上海港集裝箱吞吐量連續12年蟬聯世界第一。在食用農產品領域，它是華東乃至全國的集散中心，全市有300多個各類農產品批發市場，其中西郊國際農產品交易中心、江橋批發市場等都是全國性的集散中心。上海常住人口接近2500萬人，根據房地產行業白皮書的計算，實際管理人口達到3000萬人。這裏人口多且富裕，物資豐富，是一個巨大的消費市場。

趙老闆從90年代末就開始在上海做蔬菜生意，從供不應求到因爲市場飽和競爭越來越激烈。他說：“現在賣菜的人和市場太多了，就算一個市場垮掉了，供應上一點兒事情都沒有，因爲後面至少還有3到5個市場替補上來。”

可能誰都沒想到，上海會出現食用農產品等物資緊張的危機。奧密克戎的高傳染率讓抗疫措施沒能速戰速決。盧厲斌說：“我的理解是三五天最多十天，疫情防控就會結束。我們雖然提前囤貨了，庫存最多隻能支撐三個禮拜。眼看着庫存越來越少，從外地往上海調貨是非常困難的。”當時，食用農產品行業普遍面臨類似的困擾：存貨越來越少。貨源危機很快傳導到消費端，影響了人們的正常生活。

5月2日，疫情防控下的上海街頭，一家熟食店店員整理線上銷售的食品（圖|人民視覺）

綠葉菜是上海人日常消耗量很大的蔬菜類型，它的保質期很短，放在冷庫裏最多隻有3天。4月5日左右，市面上能看到的綠葉菜已經非常少了，不但因爲外地補貨運不進來，市內供應鏈的效率也急轉直下，再以綠葉菜爲重點銷售就不太現實了。王忠魁在超市行業工作了17年，有豐富的經驗，他提前就調整了備貨方案。3月30日，他又一次接到有關部門的電話，要他儘量多地儲備物資。“我減少了訂貨的品種，但是每一品種的數量在增加。這其中我多進土豆、洋蔥、黃瓜、西葫蘆等耐儲蔬菜，因爲當時批發市場逐漸開始了疫情管控，貨品到店的時效性受到了影響。”

上海幾個大型批發市場，特別是江橋市場和西郊國際，規模和重要性在全國數一數二，承擔着物資和信息的集散功能。即便是大型連鎖超市也在這裏設立辦公室掌握市場動態，存放產地直採產品的大倉也設在市場或者周邊，從這裏再分散到門店銷售。人流量大、人員聚集的地方，是疫情防控的重點。整個3月份到4月中旬，批發市場都處於不穩定的狀態。3月31日上海全市靜態管理之後，批發市場裏的商戶和工作人員大幅減少。根據上海蔬菜集團公衆號的信息：“江橋市場每天從大貨車卸蔬菜，往各個區的順豐貨運車上裝蔬菜。原來，既專業又快速的數百人裝卸隊伍，如今受疫情和封閉式管理影響，只能用幾十人的安保隊伍。上海蔬菜集團黨委副書記、總裁顧正斌在現場手把手做快速裝卸的示範。”

批發市場是主幹，食用農產品等生活物資再通過零售、電商等分支渠道進入千家萬戶。疫情期間，供應鏈和物流面臨着非常多的狀況。盧厲斌既要做日常生意，還參與了阿里集團上海疫情裏的保供活動，他說：“第一個擔心是倉庫。一旦倉庫裏發現陽性，就會被封掉。我們下游的經銷商只能化整爲零，擴充了很多倉庫分散風險。第二個是能上路的司機必須有48小時核酸證明，他們跑在路上就要看時間，還要找地方排隊做核酸、等結果這也需要時間。第三個有些路也是封的，只能靠電瓶車運貨。我們頭一天做的配送路線圖，第二天可能就因爲不可控因素不能用了，物流效率就低下。”

這些梗阻影響了貨源端的信心。上海灘一直被看作淘金之地，最近做食用農產品批發的人卻顧慮重重。趙老闆在江橋批發市場就有攤位，但他被封控在家，只能遙控生意。他在山東、甘肅、海南等省都有生產基地，大規模種植當地最適宜的蔬菜。正常情況下，四面八方的貨源會聚到上海的批發市場。這一波疫情發生以後，他把貨源調往了杭州、南京等城市而不是上海。他說：“二級批發市場、餐飲企業、大公司團體食堂等人流量大的地方都封閉，我把菜拉來賣不掉會爛的。我做了這麼多年生意，寧願不賺錢也不想現在冒風險。”正常的市場流通減少，雖然上海市政府通過各種渠道採購或者組織貨源，蔬菜依舊是短缺的。趙老闆說：“辣椒如果是我家從地裏收的話是兩塊多錢一斤，現在附近小超市裏賣到十幾二十塊一斤。”

食用農產品的工業化

上海何以至此？它看起來是個物流問題，實際上是現代體系裏潛藏了風險。在過去幾十年裏，上海以及其他城市建立了以消費市場爲核心，輻射全國的供應體系。因爲農業生產集約式的匯聚能夠提升效率，產生規模效益，並且食品安全的監管者相信，集約化生產可以解決食品安全的問題。這種農業供應鏈體系能夠保障給龐大城市人口提供豐富和穩定的日常供給。

中國農產品生產逐漸擺脫了田間地頭的小農戶模式，農林牧漁等第一產業在整個國民經濟中佔的比重也在換不下降，從改革開放之初的1980年佔GDP的29.6%，已經下降到7.3%。不過，如果考慮到食品加工相關行業，這又是一組鉅額數字了。1978年，中國食品工業總產值472億元，2021年，規模以上食品工業企業主營業務收入已經超過15萬億元，相當於1978年工業總產值的300多倍。

4月9日，上海大潤發超市南匯店員工在配貨（圖|視覺中國）

蔬菜行業越來越集中在大型蔬菜基地。全國知名的蔬菜基地現在有山東壽光、河北張北、河南新野、四川彭州、雲南元謀、廣東湛江等等，它們氣候條件不同，適宜種植的蔬菜、上市時間不同，這些差異保證全國人民一年四季的餐桌上都有新鮮蔬菜。上海作爲特大城市，爲了蔬菜來源的豐富穩定和安全也早有佈局。上海蔬菜集團前身是上世紀50年代成立的國營上海蔬菜公司，2014年併入光明食品（集團）有限公司，屬於上海市國資委。根據2018年的數字，這家集團全年蔬菜、豬肉、水果的交易量分別占上海全市交易量的70%、60%和50%以上。他們曾經對上海蔬菜來源地進行分析，按照各省市所佔供應蔬菜量大小，將全國分爲核心供應區比如江蘇和山東、重要供應區比如浙江、福建、河北和甘肅等和微量供應區。2016年開始，上海蔬菜集團跟山東、江蘇、海南等省的龍頭企業或者合作社簽約了170個左右的外延蔬菜基地。這些蔬菜基地要按照上海市場對產品質量和農殘安全性的標準生產，並在緊急情況下響應上海的調遣。

豬肉和雞蛋這樣的養殖業也已經逐漸工業化。我們這一期寫到的土豬供應鏈，土豬肥肉多、肉質更細膩，做成熟肉後的香味更濃，有膠質感。這種“小時候豬肉的味道”，不是散在農家院裏的豬圈養出來的，而是產品化的。因爲農民養豬配種很多是隨意的，獲得肉質鮮美的健康豬仔更像自然饋贈。我們採訪的“小尾花黑豬“的創始人樂亦光經過多年試驗和摸索，形成穩定豬種，也有自己的基因庫。規模化養豬還讓豬住上了樓房，因爲樓房可以保障空氣和糞便的統一處理。在湛江的養豬基地裏，進口豬坐着電梯上下，一生都生活在這棟樓房裏。它們進食也像流水線，豬舍裏一條條管道把飼料送到每個柵欄的餵食器上。甚至，當豬出現狀況的時候也不用人到豬圈現場操作，有智能機器人拖着板車把豬運出來。品牌豬的龍頭廣東壹號土豬的養殖還實現了大數據管理，豬每天喫多少飼料、什麼時候喫都有電腦精準計算和控制。

4月22日，上海一市民手舉着萵筍回家

雞蛋也正在從散戶向規模化、品牌化發展。中國每年要喫掉超4000億顆雞蛋，約等於全球總量的40%。朱寧是中國農業科學院農業經濟與發展研究所副研究員，他說：“我國雞蛋生產佈局呈現集中的趨勢。20世紀80年代以來，華北、東北地區雞蛋產量比重不斷上升，東南、華中地區雞蛋產量比重逐漸下降。現在，雞蛋主產區在華北、華東、東北。”我們這一期探訪了正大蛋業在北京的蛋雞組團集羣。它們包括蛋業飼料廠、青年雞廠、產蛋雞場、蛋品加工廠、液蛋加工廠等等一條龍的產業鏈。300萬隻蛋雞被分成18個雞舍，每個雞舍17萬隻。雞籠是H型的，有四層，每層有好幾條履帶和凹槽。蛋雞們啄食着履帶上循環移動的食物，履帶內部還有一個傾斜的空間，雞喫飽之後可以在裏面自由活動，產下的蛋會順着斜坡滾落到蛋帶。履帶、蛋帶、雞舍裏的燈光、溫度都是自動控制的，常年穩定在最適宜蛋雞生產的數值。雞舍裏還有巡查機器人，觀察雞的狀態和健康。工作人員通過電腦和手機隨時可以查看機器人傳回的數據，一個人可以養17萬隻雞。

用供應鏈的眼光重估農業的風險

農業供應和價格引起波動的最重要因素是災害天氣、病蟲害或者養殖業高致病性的病毒等等。但是現在，恐怕不能再用傳統眼光看待農業。蔬菜、水果，豬肉、雞蛋等食用農產品都有集中生產的基地，產品在全國流通。我們流通的基礎設施在這些年裏都發展得非常快速。我們這一期採訪的九曳供應鏈成立於2014年，是最早進入這個行業的冷鏈企業。全國倉儲運營副總監柯仟觀察：最早的時候全國範圍裏冷鏈倉庫是比較少的，大部分是傳統的商貿庫。這幾年冷庫新建得很多，而且變得更智能化，比如冷庫裏就具備語音分揀、加工等功能。新建冷庫不僅僅是在傳統的樞紐城市比如上海、武漢、廣州等，二、三線城市甚至縣城裏就配套了冷鏈設施。因爲農產品正在發生着向標品演化的趨勢，比如淨菜運輸。很多地方在採摘、捕撈之後，附近就進行加工然後通過冷鏈運輸。

生產、物流、渠道形成的產業鏈條跟工業價值鏈類似。它的好處是提高了生產效率，但是，它把很多地區緊密聯繫在一起，變成了龐大又複雜的系統，牽一髮而動全身。新冠疫情的肆虐讓我們看到了整個現代化體系脆弱性的一面。

5月3日，上海青浦蔬菜基地，工作人員在田間加緊採收蔬菜（圖|人民視覺）

疫情以來，農業供應鏈遭受了很大打擊。南通小青菜很多銷往上海，菜農說，他和很多種小青菜的同行都縮小了包地的面積，最近還因爲封控，活動範圍有限。除了菜農的直觀感受，也有學者的研究結果。一篇《新冠肺炎對上海蔬菜園藝經營生產的影響分析》裏介紹了2020年疫情的影響：截至2020年3月20日，上海園藝場產能恢復至疫情前60%以上的佔88.51%，其中完全恢復產能的園藝場佔30.46%。上海園藝場產能未能及時全部恢復的主要原因有兩個。一是短時間內招不到勞動力。人員流動要進行隔離，出現了勞動力短缺現象。二是物流運輸受阻。許多村鎮路段都被封鎖阻攔，無法通行，採後的農產品無法及時運到銷售目的地。另外，有些園藝場收到學校、酒店等延遲開學和停業影響，原來穩定的銷售渠道一下子沒有了，短期內銷售受阻，虧損相對較大。

我們這一期採訪的蛋雞行業，如果從黑龍江運一車雞蛋到北京，要經過黑龍江、吉林、遼寧、河北四個省，每個省份都要求本地48小時的核酸證明。唯一辦法是在各省高速公路交界處僱傭本省司機用接駁方式運輸。最誇張的地方，一個關口之間開100多米，要花1000多塊錢，司機開完這段自己走回去，一天開四、五個來回。北京的雞蛋經營者計算今年以來一車雞蛋物流成本就漲了1.4萬元。上海這一波疫情嚴重時，北京的雞蛋商人業曾經協調雞蛋發往上海，“平時5000元一車，那時候1.8萬元一車都沒人願意去。“

5月3日，上海青浦蔬菜基地，工作人員將蔬菜打包裝車（圖|人民視覺）

農業價值鏈有特殊性。盧厲斌說：“農業是一個沒有太多變化的行業，用資本的話來講不性感，它沒有花頭。但它只要把食品安全和供應穩定兩個基石做好，就能一代代傳承下去，我們集團裏很多企業都是百年公司。”農業絕不是一個純利潤的問題，“農業關係到社會民生，汽車供應鏈斷了大家覺得對經濟影響很大，相比而言如果剛出生小孩的奶粉供應鏈斷了，影響到的是生存需求。”盧厲斌說。疫情雖然不像暴雨、颱風、乾旱等極端天氣影響蔬菜的生長和產量，但依舊能極大地影響農產品的供應穩定。盧厲斌的公司已經在成本和風險之間權衡，以分散工廠車間、倉庫等方法降低疫情引發的潛在損失。

上海這一波疫情裏食用農產品的短缺，讓兩年多來農業供應鏈時斷時續的危機擺到公衆眼前。4月上旬，爲了解決跨省物流不順暢的問題，上海市商委鼓勵司機們來上海送貨。在國家部署下，浙江平湖、江蘇崑山設立兩個援滬物資中轉站，各地物資運到中轉站進行消殺，再換順豐物流運往上海的西郊國際農產品交易中心，從那裏進行分發。這成爲上海疫情一條重要的通道。